自助餐廳想在餐飲洗牌期突圍掘金該怎么做?專欄

餐飲界 / 賴林萍 / 2016-02-29 18:35:00
餐飲業(yè)一直在洗牌,自助餐這個領(lǐng)域也是。定位錯了,業(yè)態(tài)模式錯了,選址失敗了,再努力,都是無用的。

如果說餐飲業(yè)門檻很低,那么自助餐可能更低,因為自助餐看上去不需要太多服務(wù),食材處理也較為簡單。但上周發(fā)生在廈門大學的自助餐廳事件卻告訴我們,想從自助餐里撈一把,并不容易。

餐飲洗牌,自助餐廳如何突圍盈利?

餐飲業(yè)一直在洗牌,自助餐這個領(lǐng)域也是。定位錯了,業(yè)態(tài)模式錯了,選址失敗了,再努力,都是無用的。

自助餐的圍城

如果用《圍城》的話來作比喻,餐飲行業(yè)就像一個城池,城墻內(nèi)的想賺點就出來,城墻外的打破頭向里面沖。自助餐廳也是這樣。

上周,廈門大學開了自助餐廳,然而僅僅過了兩天,餐廳便宣布關(guān)門。學生群體以吃飽為主要目標,追求“扶墻近扶墻出”,食材成本壓力是關(guān)張的主要因素。

餐飲洗牌,自助餐廳如何突圍盈利?

▲ 廈門大學自助餐廳

但不妨礙很多酒店都有自助餐。因為客戶來自全世界各地,飲食習慣無法達到統(tǒng)一,做自助餐就是一個切入點,可以滿足諸多客戶的需求。

在90年代初中期的時候,香港人臺灣人要過圣誕節(jié),餐廳做活動,以銷售門票來做自助餐,按照人的數(shù)量來收費,不管吃多少進門先收門票,用餐+抽獎活動,這在當時也是非常成功的一種營銷模式。

而今天餐飲市場中的自助模式的餐廳可謂是豐富多彩,更新升級的品牌更是讓人眼花繚亂。

自助餐廳的秘訣

首先,我們說說自助餐的模式:自助餐一般都是價格/位來收費。

一種是無限量自助餐,吃什么都是無限量,客戶自己去挑選,有很多產(chǎn)品的展示,想吃什么就拿什么。服務(wù)比較簡單,但對于廚房的總體成本控制有一定的難度。

餐飲洗牌,自助餐廳如何突圍盈利?

另外一種是點單自助餐,就是客戶根據(jù)自身的需求,在菜單來點,點什么由服務(wù)員下單,產(chǎn)品由服務(wù)員送到餐桌品嘗,這樣廚房控制成本的是有數(shù)據(jù)的,便于統(tǒng)計和修正,但人工成本也上升了。此類模式,日料餐廳比較多。

現(xiàn)如今,各種自助餐廳的業(yè)態(tài)模式層出不窮,特別是近十年,從日料、韓餐、火鍋、燒烤等等,都有了自助餐廳。

同樣是一家自助火鍋店,價格是每位158元,可是你的產(chǎn)品與其它非自助餐廳來對比,幾乎沒有什么亮點,反而要規(guī)定時間內(nèi)用餐,必須要吃好走人,那客戶為什么要來你的餐廳呢?

經(jīng)營自助餐廳,也是需要門道的。

① 菜品一定要有亮點

我們來看看上海的一家自助燒烤餐廳——80后Ican,價格是每位128元,有三文魚刺身,還有多款海鮮,有牛排、羊排、豬肉等,水果、蔬菜、點心、果汁,冰激凌等,應(yīng)有盡有,性價比很高。關(guān)鍵是有亮點,就是三文魚刺身。

餐飲洗牌,自助餐廳如何突圍盈利?

同樣也是一家自助餐廳,做海鮮自助啊,牛排啊,反正應(yīng)有盡有,可是你沒有亮點,那消費者為什么要到你的餐廳來呢?

② 定價隨時刻改變          

有了好產(chǎn)品,定價也是一門學問,自助餐廳也要有會員系統(tǒng),會員價格肯定要比正常標價要低,這樣企業(yè)就會鎖住一些固定的客戶,定期的活動以及對于消費頻率比較高的客戶,在后臺可以提取數(shù)據(jù),就可以做精準營銷了。

比如你的餐廳是開在商務(wù)樓、市區(qū)內(nèi),因為中午的用餐時間比較短,廚房的出品速度壓力都比較大,午餐就可以做一個午市特惠自助小火鍋,類似于麻辣燙的升級版,只有中午來消費就是這個價格,28元/位,隨便吃。

餐飲洗牌,自助餐廳如何突圍盈利?

晚上的時候,產(chǎn)品做升級,可以增加雪花牛肉或者海蝦、魚等,價格可以調(diào)整到68元/位,這樣的經(jīng)濟型小火鍋,只要你做好品質(zhì)和服務(wù),一樣可以做好,關(guān)鍵是產(chǎn)品和定位,你的目標群體。比如,餐飲業(yè)的呷哺呷哺火鍋店,雖然不是自助,但是定位非常清晰。

③ 用環(huán)境讓客戶再來一次

我們再來看一家全國發(fā)展的海鮮自助火鍋餐廳——深海集團,從海鮮的品質(zhì)品種和環(huán)境,烘托了一種新的韻味——廣告語:看得見的海鮮。

企業(yè)的文化和產(chǎn)品的更新迭代,讓更多的客戶愿意再次來消費的一種沖動。

大家來看看深海800米的用餐環(huán)境,不僅僅是在享受每位看得見的海鮮,還能在如此舒適的環(huán)境下用餐,為追求品質(zhì)和要求的客戶提供了一個非常好的用餐氛圍。

餐飲洗牌,自助餐廳如何突圍盈利?

④ 核心:讓消費者感覺占了便宜

自助餐有一個優(yōu)勢,就是對于整體的服務(wù)要求,不是很高,只要衛(wèi)生工作好,服務(wù)接待態(tài)度好,在整個送餐過程,能夠及時清理桌面的盤子和垃圾,基本上都能達到客戶的滿意度。(特別是無限量自助餐廳,點單式的自助,對員工還是有要求的。)

餐飲洗牌,自助餐廳如何突圍盈利?

自助餐廳在目前的市場中,能夠生存下來首先要滿足這三個元素:

1、確定業(yè)態(tài)模式、選址以及針對的消費群體;

2、產(chǎn)品要有亮點且多樣化;

3、客戶感覺占了便宜,這就是營銷的更高層次。

特別是目前市場經(jīng)濟整體不容樂觀的情況下,自助餐廳的火爆是必然的。點餐消費的情況下,人均100元也是吃幾道菜而已,而在自助餐廳,人均100元可以吃到多款產(chǎn)品,數(shù)量是可以自己來選擇。

消費者在追求性價比,在朋友聚會這個層面,自助餐無疑是性價比最高的一種方式。

你需要提供更多附加值

看到這里,是不是有人會問自助餐就一定成功嗎?

當然不是,在現(xiàn)實的餐飲行業(yè)里,自助餐倒閉的也很多。自助餐的成功在于企業(yè)經(jīng)營者的定位,目標客戶群體的精準,以及產(chǎn)品的亮點。

而今天的自助餐廳升級版本,是需要不斷更新,滿足更多的消費群體,讓客戶記住來這家餐廳用餐,除了價格的優(yōu)勢,更多的是產(chǎn)品的亮點、環(huán)境和服務(wù)的附加值,這才是生存之道。


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