業(yè)界人士對(duì)57度湘的評(píng)價(jià)是“潮”。 它經(jīng)歷了從好食上到海食上，從海食上到57度湘，從57度湘到水貨、小豬豬，推出了各種定位不同的品牌。從時(shí)下最火的體驗(yàn)場(chǎng)景上說(shuō)，它們家的廚師除了做好菜，還跳起舞來(lái)了。做餐飲做得如此“潮”，其中有什么秘訣呢？

57度湘餐飲管理有限公司市場(chǎng)總監(jiān)肖賽峰告訴記者，做餐飲業(yè)要有一個(gè)細(xì)分市場(chǎng)的概念，不能像原來(lái)那種模式做大而全?，F(xiàn)在的購(gòu)物中心更注重體驗(yàn)，更需要像57度湘、水貨這種體驗(yàn)性比較強(qiáng)的品牌”。

57度湘餐飲管理有限公司市場(chǎng)總監(jiān) 肖賽峰

記者：從品牌商的角度看，目前國(guó)內(nèi)商業(yè)地產(chǎn)發(fā)展到了怎樣的階段？這一階段有什么特點(diǎn)？

肖賽峰：商業(yè)地產(chǎn)目前還是處于一個(gè)比較有發(fā)展?jié)摿Φ臅r(shí)期，可能跟與現(xiàn)代人的消費(fèi)習(xí)慣有關(guān)系。80后、90后會(huì)去商場(chǎng)打發(fā)時(shí)間。當(dāng)然，各個(gè)城市商業(yè)地產(chǎn)發(fā)展水平不均衡，像北上廣深年輕人口比較多，所以商業(yè)地產(chǎn)行業(yè)還是比較有發(fā)展?jié)摿Α５窍裆蜿?yáng)這些二線城市商業(yè)地產(chǎn)市場(chǎng)就比較飽和。只有做得好的項(xiàng)目才有發(fā)展前景，做得差的只能面臨被淘汰的局面。

記者：有人說(shuō)餐飲行業(yè)不好做，利潤(rùn)薄。但也有出現(xiàn)一批“火起來(lái)“的餐飲品牌，究竟餐飲行業(yè)目前的發(fā)展情況如何？存在哪些問(wèn)題？未來(lái)如何發(fā)展？

肖賽峰：餐飲行業(yè)總體來(lái)講還是處在一個(gè)非常好的發(fā)展時(shí)期，盡管受到大的經(jīng)濟(jì)環(huán)境影響，會(huì)遭遇到一些困難，但從長(zhǎng)期來(lái)看，餐飲行業(yè)肯定會(huì)有更好的發(fā)展機(jī)遇。

現(xiàn)在的年輕人喜歡在外面就餐，逐漸形成一種習(xí)慣，而且吃飯這個(gè)需求是剛需的。從經(jīng)濟(jì)實(shí)力來(lái)講，原來(lái)這個(gè)社會(huì)主流人群是70后、60后，他們的消費(fèi)觀念相比現(xiàn)在80后、90后、00后，屬于比較節(jié)省的。但是現(xiàn)在80后，尤其是90后非?？粗厣鐣?huì)的交際，不吝于在這方面消費(fèi)，其中一大部分消費(fèi)是花在餐飲上。因而餐飲業(yè)要適應(yīng)這種趨勢(shì)，針對(duì)年輕人這一目標(biāo)群體，滿足他們的交流、聚會(huì)這種需求。

做餐飲的第一步，就是要有細(xì)分市場(chǎng)的概念，不能像原來(lái)那種大而全。這里的細(xì)分市場(chǎng)并不是指做火鍋、做燒烤或川菜、湘菜這些類(lèi)型的細(xì)分，這些只是產(chǎn)業(yè)類(lèi)別的區(qū)分。細(xì)分是指針對(duì)某一特定消費(fèi)人群，他們有什么樣的需求，怎樣針對(duì)性地滿足他們的需求。

比如，滿足白領(lǐng)吃飯需求，平時(shí)上班午餐如何解決，或者不在家里吃飯，想在外面快速、多元化、比較實(shí)惠的吃一頓，這種需求又如何解決。

又比如，專(zhuān)門(mén)為情侶而設(shè)的餐廳，專(zhuān)供私密性聚會(huì)的餐廳，專(zhuān)給酒肉朋友放松的餐廳等等。針對(duì)不同的人群，菜品、就餐環(huán)境、各方面的設(shè)計(jì)都要有針對(duì)性地細(xì)分，并圍繞這個(gè)方向去做。

記者：越來(lái)越多的購(gòu)物中心熱衷于引入餐飲品牌，您認(rèn)為近年來(lái)商業(yè)地產(chǎn)的火熱發(fā)展和面臨的挑戰(zhàn)與餐飲行業(yè)發(fā)展有怎樣的內(nèi)在聯(lián)系？相互之間有促進(jìn)作用嗎？

肖賽峰：購(gòu)物中心整體配套比較齊全，人流量也相對(duì)比較大。對(duì)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，商場(chǎng)周邊人流量越大，來(lái)消費(fèi)的人流則比較有保障。商場(chǎng)對(duì)餐飲業(yè)來(lái)講必然是一榮俱榮，一損俱損。

購(gòu)物中心光靠餐飲一個(gè)業(yè)態(tài)很難維持下去。因?yàn)槌私鉀Q就餐問(wèn)題外，人還有休閑、娛樂(lè)的需求。比如去商場(chǎng)的時(shí)候，會(huì)關(guān)注購(gòu)物中心有沒(méi)有影院配套，有沒(méi)有其他休閑娛樂(lè)設(shè)施。因?yàn)楝F(xiàn)在很多人出去消費(fèi)，在一個(gè)商場(chǎng)呆上大半天，當(dāng)然就希望能在一個(gè)購(gòu)物中心一站式解決所有的需求。

記者：57度湘目前的發(fā)展、經(jīng)營(yíng)情況如何？未來(lái)發(fā)展方向和戰(zhàn)略是怎樣的？計(jì)劃如何拓展？

肖賽峰：現(xiàn)在57度湘集團(tuán)下有8個(gè)品牌，各個(gè)品牌都有各自的定位和規(guī)劃。比如旗下品牌“小豬豬”，2014年10月份成立，目前已開(kāi)設(shè)了近100家門(mén)店，未來(lái)三年之內(nèi)門(mén)店數(shù)量擴(kuò)到200到300家。拓展區(qū)域以一、二線城市為主，并延伸至部分三線城市。

第二個(gè)重點(diǎn)推的品牌是“57度湘”。目前57度湘已經(jīng)開(kāi)設(shè)了五、六十家門(mén)店?！?7度湘”現(xiàn)有門(mén)店主要布局在一線城市或省會(huì)城市。將來(lái)計(jì)劃針對(duì)二、三線城市，如湖南岳陽(yáng)、郴州、四川德陽(yáng)、綿陽(yáng)等，推出“57度湘”的副品牌，是以“57度湘”的名義來(lái)開(kāi)設(shè)，但與57度湘相比，它的投資金額更小，店面面積更小，拓展速度會(huì)相對(duì)更快。

“水貨”這個(gè)品牌目前已經(jīng)開(kāi)設(shè)了六、七十家門(mén)店，因而今年沒(méi)有大的拓展計(jì)劃。雖然“水貨“這個(gè)品牌目前不是公司拓展重點(diǎn)，但是如果有好的選址，不排除會(huì)開(kāi)設(shè)門(mén)店，但不會(huì)作為重點(diǎn)品牌進(jìn)行拓展。

另外，“魚(yú)樂(lè)水產(chǎn)”是2015年新推的品牌，主打魚(yú)火鍋，公司計(jì)劃穩(wěn)健發(fā)展這個(gè)品牌。目前暫時(shí)計(jì)劃一年開(kāi)一、兩家左右，而且門(mén)店是完全直營(yíng)的。

現(xiàn)在，公司也對(duì)新品牌進(jìn)行并規(guī)劃，計(jì)劃今年推出有兩、三個(gè)新的品牌。為推進(jìn)品牌建設(shè)，目在集團(tuán)在上海成立了一家投資管理公司。這個(gè)公司會(huì)成為餐飲新品牌的孵化器。

其中有一個(gè)品牌是主打土家族菜。與目前民族餐廳不同，這個(gè)品牌的定位是以國(guó)際的眼光看回到土家族特色菜，是以一種土家族菜和東南亞菜、西餐相結(jié)合的方式來(lái)呈現(xiàn)。品牌的名字“叫吃飯皇帝大”，將在今年年底率先在長(zhǎng)沙推出。另外規(guī)劃中的兩個(gè)品牌：一個(gè)是西餐類(lèi)品牌，另一個(gè)是高端定位的淮陽(yáng)菜品牌。

記者：國(guó)內(nèi)商業(yè)市場(chǎng)逐漸邁進(jìn)了人文和商業(yè)理念為王的大消費(fèi)時(shí)代，特色品質(zhì)消費(fèi)成為趨勢(shì)， 57度湘向來(lái)主張顧客體驗(yàn)，具體有哪些措施？

肖賽峰：首先，小豬豬這個(gè)品牌，設(shè)計(jì)以卡通小豬的形象為主，門(mén)店的風(fēng)格就給人一種非常萌的感覺(jué)。它主打石板烤肉，使用天然含鐵石板，微量元素比較多，烤出來(lái)的肉會(huì)比普通鐵板好吃很多。小豬豬的環(huán)境和氛圍特別適合關(guān)系比較親密的人去，比如說(shuō)好閨蜜，好基友，情侶這種關(guān)系的人去。如果是客戶談生意，或者比較正式的會(huì)面就不太適合。

57度湘主打是鐵板燒，顧客可以坐在器材前面，直接觀看菜是如何出品的，這個(gè)參與形式很吸引人。值得一提的是，人均消費(fèi)會(huì)比日式、法式鐵板燒更低一點(diǎn)。最具特色的就是57度湘廚房的炒手，在鐵板那里炒菜的廚師，我們叫他炒手。我們對(duì)他的顏值、炒相、談吐交流都是有要求的，因?yàn)槌词指腿酥苯咏佑|并在炒菜的過(guò)程中做一些娛樂(lè)、舞蹈表演，這些對(duì)客人來(lái)說(shuō)都是一個(gè)體驗(yàn)的感覺(jué)。

“水貨“這個(gè)品牌是源于美國(guó)西雅圖的海鮮餐廳，用手直接吃，海鮮的烹飪方式用比較粗獷。如果把美國(guó)那種餐飲形式原汁原味引進(jìn)中國(guó)，肯定不足以吸引消費(fèi)者。因?yàn)槊朗胶ｕr形式有點(diǎn)像餐吧，環(huán)境比較簡(jiǎn)陋。照搬這種模式的話，對(duì)中國(guó)的年輕人沒(méi)有足夠的吸引力?！八洝痹诮梃b了美國(guó)海鮮餐廳的基礎(chǔ)上，再增加了海洋、海底風(fēng)格的裝修風(fēng)格，以在場(chǎng)景體驗(yàn)方面吸引年輕人。

記者：57度湘是一個(gè)土生土長(zhǎng)的湖南品牌，目前已全國(guó)各大城市開(kāi)設(shè)門(mén)店，從地方品牌走向全國(guó)歷程，有些經(jīng)驗(yàn)值得業(yè)界借鑒？

肖賽峰：要從地方走向全國(guó)，那么一開(kāi)始就要樹(shù)立遠(yuǎn)大的目標(biāo)，不要把品牌定位成一個(gè)地方性的品牌。一旦限制成為地方性品牌，那么對(duì)品牌的打造就不會(huì)有大的投入。目標(biāo)定得不夠遠(yuǎn)的話，做的事情就會(huì)不夠堅(jiān)定。

57度湘在長(zhǎng)沙開(kāi)第一家店的時(shí)候，就引入了舞蹈表演。一般一家餐廳打算只在當(dāng)?shù)匕l(fā)展的話，就不會(huì)要求員工跳舞或提供一些娛樂(lè)體驗(yàn)項(xiàng)目。即使有這種類(lèi)型的餐廳，但未必會(huì)花錢(qián)、花時(shí)間來(lái)提高節(jié)目的觀賞性和專(zhuān)業(yè)性。57度湘就聘請(qǐng)了春晚和廣州亞運(yùn)會(huì)和北京奧運(yùn)會(huì)舞蹈編舞老師來(lái)教學(xué)，進(jìn)行編舞，一開(kāi)始就力求做到高水準(zhǔn)的體驗(yàn)服務(wù)。

57度湘從長(zhǎng)沙走出去的第一站是上海，進(jìn)入上海以后的經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)給公司內(nèi)部帶來(lái)的提升與進(jìn)駐其它城市是不一樣的。

盡管剛進(jìn)入上海的時(shí)候連續(xù)虧損了19個(gè)月。那個(gè)時(shí)候想的是：既然要成為全國(guó)性的品牌，上海是必須要拿下的高地，即使虧也得去接受。當(dāng)在上海做好第一家店以后，對(duì)公司有兩個(gè)影響意義深遠(yuǎn)。

第一，對(duì)內(nèi)部的影響，因?yàn)樯虾５母?jìng)爭(zhēng)很激烈，導(dǎo)致公司要不斷地優(yōu)化內(nèi)部管理，這是一個(gè)提升的過(guò)程。

第二，自身的能力提升之后，在上海這個(gè)城市做出了成績(jī)的話，那么全國(guó)的人民都看得到。比如后來(lái)推出的品牌“水貨“，在上海開(kāi)第一家店成功了，然后在全國(guó)開(kāi)始火了，兩年的時(shí)間開(kāi)了六十多家門(mén)店。

所以說(shuō)要從地方走向全國(guó)，樹(shù)立遠(yuǎn)大的目標(biāo)為首要，再不斷努力提高自身管理，將品牌的影響力擴(kuò)至全國(guó)。

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