成都火鍋業(yè)遭“新物種”侵襲,想安身立命還得跨過(guò)這3個(gè)坎專欄

餐飲界 / 陽(yáng)慶 / 2016-05-17 10:29:11
最近,成都火鍋界刮起了一股潮汕風(fēng)!大大小小的潮汕火鍋開了出來(lái),并且有迅速蔓延之勢(shì)!
最近,成都火鍋界刮起了一股潮汕風(fēng)!大大小小的潮汕火鍋開了出來(lái),并且有迅速蔓延之勢(shì)!
瘋狂的新物種侵襲,讓這個(gè)熱鬧的“火鍋江湖”顯得更加具有話題性:在競(jìng)爭(zhēng)程度如此激烈的火鍋重地,他的命運(yùn)幾何,不由得引發(fā)了我們的思考....

潮汕火鍋以清湯為主,這在四川喜好麻辣正好能形成互補(bǔ)。火鍋本來(lái)就是個(gè)百人百味的產(chǎn)品形態(tài),理論上是有市場(chǎng)空間和容量的。一位餐飲行業(yè)資深人士說(shuō)道!

但往往有時(shí)候事與愿違。每年都會(huì)有那么幾個(gè)餐飲品類迅速進(jìn)入成為市場(chǎng)熱點(diǎn),剛剛還沒(méi)有進(jìn)入“市場(chǎng)導(dǎo)入期”,就直接進(jìn)入“野蠻生長(zhǎng)”,隨后又突然“消亡”。這種例子我們已然看的太多!

潮汕火鍋要想安身立命,需要跨過(guò)哪些坎?

1.一跟風(fēng)就死亡

餐飲業(yè)往往會(huì)陷入一種,一跟風(fēng)就迅速“死亡”的規(guī)律。

而潮汕火鍋的發(fā)展,不經(jīng)意間也是按照這種規(guī)律在演變。隨著外來(lái)品牌陳記順和火爆成都后,成都目前大大小小開了不低于50家潮汕火鍋。成都一知名美食新媒體: 口欲創(chuàng)始人魏丹發(fā)現(xiàn),最近一段時(shí)間內(nèi),接的很多案子10個(gè)里面有6個(gè)都是關(guān)于潮汕火鍋的。

這種密集開店的行為,很難不讓人聯(lián)想到它又是一個(gè)被跟風(fēng)的餐飲品類。

但據(jù)味蜀吾創(chuàng)始人范勤耘分析認(rèn)為,存在就有他一定道理,沒(méi)有人會(huì)拿錢來(lái)打水漂?因?yàn)橛惺袌?chǎng)才會(huì)開,但至于能活多久,只有通過(guò)市場(chǎng)和時(shí)間來(lái)驗(yàn)證了!

突襲而來(lái)的潮汕火鍋

跟風(fēng)與被跟風(fēng)這個(gè)是餐飲老板不能主觀控制的。大部分跟風(fēng)者,只看到了餐飲業(yè)的表面風(fēng)光:天天排隊(duì),現(xiàn)金流多。沒(méi)有看到整個(gè)產(chǎn)品背后一些列的復(fù)雜管理以及運(yùn)營(yíng)體系。香天下火鍋創(chuàng)始人朱全分析后發(fā)現(xiàn),一家火鍋店面,每天要做的具體的操作項(xiàng)目,多達(dá)1200項(xiàng)??梢?jiàn)餐飲早已經(jīng)不是一個(gè)隨便找兩個(gè)廚子就能做到排隊(duì)的輕松活兒。

大龍燚火鍋創(chuàng)始人柳鷙更是認(rèn)為,任何一個(gè)新的業(yè)態(tài)火了,跟風(fēng)太正常了。包括柴火雞,小龍蝦,日料,以及老火鍋,其實(shí)根本原因來(lái)自于,跨界做餐飲人的太多!現(xiàn)在身邊要沒(méi)有10個(gè)8個(gè)做餐飲,你都不好意思給人打招呼!

2.口味,口味,口味

味道依然是根本。任何一個(gè)新的品類的進(jìn)入,消費(fèi)者往往都會(huì)有一個(gè)嘗鮮期。但是過(guò)了這個(gè)嘗鮮期以后,能留住消費(fèi)者的,關(guān)鍵還是看味道好不好。

口味本地化。網(wǎng)上有個(gè)段子,當(dāng)一個(gè)四川人對(duì)對(duì)方特別特別失望的會(huì)說(shuō):對(duì)嘛,那就吃鴛鴦鍋嘛!

潮汕火鍋主打白湯,這以成都本地消費(fèi)者喜好辣有著天然抵抗。口味屬性的本地化迎合,也是需要注意和持續(xù)迭代的。

很多餐飲企業(yè)為什么標(biāo)準(zhǔn)化很好,供應(yīng)鏈也很好,但往往有時(shí)候換個(gè)地兒就不行?往往就是口味的本地化屬性不強(qiáng)。

已經(jīng)打通整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的陳記順和,從本地化屬性以及供應(yīng)鏈上都有非常強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)

3.品牌認(rèn)知

一切商業(yè)皆源于消費(fèi)者認(rèn)知。如果說(shuō)口味是低緯度的赤膊拼殺,那么品牌認(rèn)知就是高緯度的心智占領(lǐng)。

大部分餐飲品類往往在進(jìn)入的時(shí)候,經(jīng)營(yíng)者并沒(méi)有把他當(dāng)成一個(gè)產(chǎn)業(yè)或者說(shuō)品牌來(lái)經(jīng)營(yíng),就更談不上品牌認(rèn)知了。

品牌認(rèn)知≠品牌知名度,也不是簡(jiǎn)單的發(fā)發(fā)微信朋友圈,打個(gè)3.8折就能搞的定的。

我們回顧歷史,往往總是驚人的相似。

2013年初,野蠻生長(zhǎng)的老火鍋也是一種新的業(yè)態(tài)呈現(xiàn)出來(lái)進(jìn)而覆蓋市場(chǎng)。但是往往能站穩(wěn)腳跟的,往往也就是很少的品牌。大部分的店,在不停關(guān)店,然后又不停開店?。。?!

觀察發(fā)現(xiàn),這些能站穩(wěn)腳跟的品牌往往在一開始就通過(guò)產(chǎn)品升級(jí),差異化,標(biāo)簽化,給予消費(fèi)者區(qū)別于其他老火鍋品牌不同的品牌認(rèn)知。進(jìn)而能步步走下來(lái),越走越穩(wěn)當(dāng)。

而現(xiàn)在正好也是潮汕火鍋在野蠻生長(zhǎng)的時(shí)候,除了輸出產(chǎn)品,怎么能在品牌塑造,品牌輸出,以及品牌認(rèn)知上,下足功夫。值得潮汕火鍋餐飲老板們思考。

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