這些快時尚餐飲的訣竅你必須知道專欄

餐飲界 / 佚名 / 2016-05-26 09:40:20
雖然有很多業(yè)內(nèi)人士對于快時尚餐廳不屑一顧,認(rèn)為只會玩噱頭,不好好做菜。

雖然有很多業(yè)內(nèi)人士對于快時尚餐廳不屑一顧,認(rèn)為只會玩噱頭,不好好做菜。但是無可否認(rèn)的是,快時尚餐廳的高人氣,高翻臺率的確是讓很多老餐飲店羨慕的。

“時尚設(shè)計、優(yōu)質(zhì)平價、限量發(fā)售、快速流通”是“快時尚”新興餐廳的基本特點。那么,快時尚餐廳究竟有什么樣的制勝秘訣?

1、低成本吸引高客流

快時尚餐飲有一套成本控制體系,如中央廚房、連鎖規(guī)模、標(biāo)準(zhǔn)化。一方面,通過中央廚房統(tǒng)一采購,直接跟廠家合作,可將采購成本降到最低;另一方面,通過中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)加工半成品菜肴,最大限度節(jié)約食材、人工、水電等運(yùn)營成本,加快后廚效率。

一元菜式,很多餐廳玩過,但是卻玩不久

去過很多快時尚餐廳,如小炳勝、綠茶、山東老家等店,菜單都很簡單,就是一張點餐紙,要吃什么就勾選一下,每一份菜的價格都不高,大多都是20元左右。當(dāng)然,價格低,份量自然就減少了,成本也可以省下來。

甚至,快時尚餐飲都有一些遠(yuǎn)低于市場價的單品菜肴,如外婆家3元一份的麻婆豆腐,成為熱銷爆品,用低價來吸引高客流。

2、高逼格裝修突出個性化

(水貨餐廳)

快時尚餐飲在就餐環(huán)境營造上不遺余力,各具特色。如外婆家餐廳每家裝修都不一樣,風(fēng)格迥異避免標(biāo)準(zhǔn)化;綠茶餐廳的裝修古樸高雅,餐桌餐具富有藝術(shù)氣息;水貨餐廳則營造了一個時尚動感的水下世界;70后飯吧則營造了一個懷舊情懷的餐廳。

高逼格的裝修可以吸引人

與菜品的低價定位相比,快時尚餐飲的精裝修用餐環(huán)境頗顯檔次,可以說消費(fèi)者用低價消費(fèi)就可享受到高檔的餐廳裝修。菜品的低價和環(huán)境的高檔營造出的高性價比 成為吸引消費(fèi)者就餐的一大法寶。

3、薄利多銷,提高翻臺率是勝負(fù)關(guān)鍵

快時尚餐飲本質(zhì)是用接近成本的價格換來高客流實現(xiàn)利益均衡,因此翻臺率是快時尚餐飲存活的根本。江邊城外餐廳每天翻臺率須達(dá)到300%方能收回成本,而綠茶餐廳、外婆家餐廳的翻臺率更需達(dá)到400%才能保本。

高翻臺率是致勝的秘訣

因此,可以看到很多快時尚餐廳,從下午5點開始就有人排隊等位,甚至到晚上9點依然有客人來吃飯。

4、菜式不斷創(chuàng)新,不怕試錯

很多人會說快時尚餐廳的菜式其實比一些綜合性餐廳或酒店差遠(yuǎn)了,其實你錯了,酒店餐飲的特點是穩(wěn)定,他們很少變化,因為這樣有風(fēng)險。而快時尚餐廳哪怕增加一個某小吃,某特色新菜,不斷變化隨著潮流,都會給消費(fèi)者帶來驚喜。

增加新菜品也是讓消費(fèi)者保持新鮮感的手段

如做烤魚的探魚今年增加了小龍蝦的菜品,山東老家在菜單的右下方也設(shè)置了一個辣菜系列,賣起了川菜。消費(fèi)者對這個會感到奇怪嗎?不會,他們只是多了一個選擇而已。

5、最大化提高餐廳的空間利用率

(表妹茶餐廳)

快時尚餐飲不僅前衛(wèi)、精致的用餐環(huán)境,餐廳內(nèi)部沒有包間,座位大都小而局促,過道狹窄,這一切都是為了提高餐廳空間利用率。例如將餐廳空間利用到極致的綠茶餐廳,每1.6㎡就能布一個餐飲位。廣州的表妹茶餐廳,除了兩人桌和私人桌外,還設(shè)計了一長條的桌子,人多可以像流水席一樣擺放,平時則可以拆分使用。

空間利用率要完善

根據(jù)市場反饋及時調(diào)換座位布局。通過運(yùn)營數(shù)據(jù)監(jiān)控得知餐廳是兩人位需求多、四人位需求多還是六人位需求多,根據(jù)數(shù)據(jù)反饋及時進(jìn)行后期調(diào)整,以提高座位使用率,降低空置率。

6、優(yōu)化排位系統(tǒng),提升等位體驗

排隊是一種不怎么好的體驗,但是為什么快時尚餐廳依然那么多人排隊呢?那就是他們額外增加了一些服務(wù)彌補(bǔ)顧客的不舒服。如九毛九餐廳,聲明排隊等號超過多少分鐘就可以打折。有顧客在排隊的時候甚至?xí)粗鴷r間算,是不是真的會打折。很可惜的是,小編試過剛好差一分鐘就排上號了,這個除了覺得“奸詐”,心里也覺得好笑。

如何讓顧客排隊排得愉快很重要

快時尚餐飲通過高性價比吸引高客流,就餐高峰期消費(fèi)者需等位1-2小時才能就餐。因此快時尚餐飲通過自助叫號機(jī)、微信等位系統(tǒng)等高科技系統(tǒng)提高排位效率,并采用等位享受美甲服務(wù)、等位享受免費(fèi)小吃等措施提升等位體驗,最大限度地留住消費(fèi)者。

7、多品牌經(jīng)營

(57℃湘新品牌“小豬豬烤肉”)

隨著餐飲市場競爭的加劇,快時尚餐飲品牌紛紛開始了多品經(jīng)營,陸續(xù)推出不同品類的子品牌,以覆蓋更多的消費(fèi)群體,尋找新的利潤增長點。如外婆家陸續(xù)推出指福門、蒸青年、爐魚、鍋小二等多個子品牌,綠茶也在推出新品牌關(guān)東造,57℃湘推出新品牌水貨、小豬豬烤肉等。

子品牌也是布局

當(dāng)很多老餐飲品牌如夢初醒地開子品牌做副牌的時候,這些快時尚餐廳在你還不知道的時候已經(jīng)在各個品類占據(jù)了市場。人家輕松賺了上億,而你可能還不知道怎么回事呢。

8、專注單一品類

如今的餐飲業(yè)從大而全向小而精發(fā)展,市場細(xì)分得更細(xì),產(chǎn)品品類也越來越單一。快時尚餐飲開始向單一品類轉(zhuǎn)型,以某類食材制作的菜品為主打,搭配配菜或者單一經(jīng)營某一種菜品的經(jīng)營模式成為流行。

單品致勝

如做面食的有九毛九、西貝主打的是手工面和羊肉,遇見小面做的是重慶小面,還有很久以前、木屋燒烤則用燒烤這個單品開遍的各地。小而精的單品模式,一是口味容易控制,菜品容易把控,成本控制和操作也簡單。

9、向二三線城市下沉發(fā)展

隨著一線城市餐飲市場的逐漸飽和,向二三線城市推廣也是快時尚餐飲品牌轉(zhuǎn)型的策略之一。

快速布局市場也很重要

對快時尚餐飲統(tǒng)計發(fā)現(xiàn),成都、武漢、南京、蘇州、西安等是快時尚餐飲最為青睞的二線城市,擴(kuò)張速度加快;太原、泉州、蕪湖、湛江等三線城市中心商業(yè)區(qū)亦有涉及。

以黃記煌為例,在一二線城市發(fā)展到了一定規(guī)模之后,將加盟店開到了三四線城市,甚至連西藏也有他們的店。長線布局,在別人還沒有做的時候搶占消費(fèi)者心智,等市場成熟了,自然你就成為了當(dāng)?shù)仄放频馁摺?/span>

無論對這些快速發(fā)展的餐飲品牌認(rèn)可還是不屑一顧,無可否認(rèn)的是這些品牌的出現(xiàn)給餐飲行業(yè)帶來了新的玩法和新的模式。他們的經(jīng)營模式、營銷手段,還有對消費(fèi)者心理的把握,精準(zhǔn)而有效,這或多或少都能給我們一些啟示。

本文來源于RET睿意德中國商業(yè)地產(chǎn)研究中心,由餐飲界moderamystic.com整編報道,轉(zhuǎn)載請注明來源!

1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉(zhuǎn)載的稿件都會明確標(biāo)注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉(zhuǎn)載時務(wù)必注明文章作者和"來源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.作者投稿可能會經(jīng)餐飲界編輯修改或補(bǔ)充。


媒體官方合作