西安市質(zhì)監(jiān)局近日發(fā)布肉夾饃等5種地方特色小吃的統(tǒng)一制作標(biāo)準(zhǔn)，引發(fā)社會(huì)熱議。這些標(biāo)準(zhǔn)是否有必要制定？實(shí)際運(yùn)行中能否保證執(zhí)行？對此記者進(jìn)行了調(diào)查。

各地積極設(shè)立地方特色飲食制作標(biāo)準(zhǔn)

5月25號(hào)，西安市質(zhì)監(jiān)局在其官方網(wǎng)站發(fā)布5項(xiàng)西安傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)程。以肉夾饃為例，《規(guī)程》規(guī)定，制作肉夾饃時(shí)需要“取110克面劑用紡錘形搟面杖搟制成直徑約11.5厘米、厚度2厘米的圓形饃坯”，所用肉的肥瘦比例是3.5：6.5，臘汁肉成品應(yīng)當(dāng)是“肉色澤紅潤、軟爛醇香”，“每100公斤凈豬肉，可出55公斤臘汁肉”。

據(jù)記者了解，這些嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)都是西安幾家名店、老店的的操作工藝，所有標(biāo)準(zhǔn)將從6月15日起開始實(shí)施。

對于將地方小吃標(biāo)準(zhǔn)化，百姓們各有各的看法。大學(xué)生張彪：“我覺得肉夾饃應(yīng)該標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，這樣才能把好吃的東西做得衛(wèi)生，更干凈一點(diǎn)。”

但是，也有人不贊同為本該具有個(gè)性特色的小吃劃出統(tǒng)一的官方標(biāo)準(zhǔn)。市民候舜舜說：“小吃是有特色的，有自己獨(dú)特的文化和內(nèi)涵，但是如果制式化的話，就失去了小吃本身的意義?！?/span>

對于大家的疑慮，西安市質(zhì)監(jiān)局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)并不會(huì)抹殺小吃的特色，反而是要在滿足大家不同口味的基礎(chǔ)上保留小吃最核心的傳統(tǒng)特色。況且，此次推出的5種地方小吃標(biāo)準(zhǔn)都是推薦性的，并非強(qiáng)制執(zhí)行。

除了西安，近年來，湖南、四川等地也相繼推出地方小吃標(biāo)準(zhǔn)。有專家認(rèn)為，從行業(yè)的角度看，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化才能形成規(guī)?；酥疗放苹?，這也是壯大地方特色餐飲的必要前提。就目前來看，各種地方小吃的制作工藝標(biāo)準(zhǔn)，只是指導(dǎo)性操作規(guī)范而不是強(qiáng)制性的，無非是讓每個(gè)制作者在保持手工作坊式特色還是進(jìn)行規(guī)模化生產(chǎn)中，作出適合其個(gè)體發(fā)展的選擇。

除了肉夾饃，牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、藍(lán)田蕎面饸饹、Biangbiang面等地方小吃也在西安市質(zhì)監(jiān)局發(fā)布的制作技術(shù)規(guī)范中，對于選料備料、制作過程、成品要求甚至食用方法都有詳細(xì)說明。比如Biangbiang面下鍋前要扯開成180厘米長、3厘米寬；牛羊肉泡饃掰的時(shí)候要“掐成黃豆粒大小”。

談到為什么要制定這樣的標(biāo)準(zhǔn)，西安市質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)化處處長關(guān)養(yǎng)利說，西安的餐飲業(yè)市場有制定標(biāo)準(zhǔn)的需求。據(jù)報(bào)道，“沙縣小吃”每年創(chuàng)收40個(gè)億，“蘭州拉面”年收入30個(gè)億，而西安的特色小吃全國聞名，卻沒有在市場上形成整體品牌效應(yīng)。組織制定這樣的標(biāo)準(zhǔn)，是希望改變西安小吃過去一直靠大廚掌勺控制質(zhì)量的傳統(tǒng)，通過將加工制作更加規(guī)范化，推動(dòng)西安小吃規(guī)?；?jīng)營，形成西安小吃的整體品牌。

而參與標(biāo)準(zhǔn)制定的多位老字號(hào)企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，這些標(biāo)準(zhǔn)是企業(yè)幾十年積累的經(jīng)驗(yàn)，拿出來分享，既是對政府的信任，也是希望能促進(jìn)西安小吃的發(fā)展。傳統(tǒng)小吃的發(fā)展，至少50%是允許創(chuàng)新的，而另外50%則是傳承，因此他們認(rèn)為，制定標(biāo)準(zhǔn)非常有必要。

6月15日起，5種西安小吃的制作標(biāo)準(zhǔn)將開始實(shí)施，但這些規(guī)范均為推薦性，而非強(qiáng)制使用。關(guān)養(yǎng)利介紹，這些標(biāo)準(zhǔn)將采取“企業(yè)自愿采用、采用自我聲明、采用自我擔(dān)責(zé)”的原則來實(shí)施。也就是說，質(zhì)監(jiān)部門和行業(yè)主管部門將對采用標(biāo)準(zhǔn)的餐飲單位依法管理，確保標(biāo)準(zhǔn)的有效實(shí)施。如果企業(yè)要參用這些標(biāo)準(zhǔn)，需要在國家標(biāo)準(zhǔn)委網(wǎng)站的企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺(tái)上公開聲明。另外在標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，西安市質(zhì)監(jiān)局將和商務(wù)局共同加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施推動(dòng)，對于采用并推廣這些標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)，政府將給予資金扶持。

對于半個(gè)月之后即將開始實(shí)施的西安小吃制作標(biāo)準(zhǔn)來說，國內(nèi)很多地區(qū)其實(shí)已經(jīng)在地方特色食物制作“標(biāo)準(zhǔn)化”的路上先走一步了。

去年年底，新疆餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布了新疆七種特色小吃標(biāo)準(zhǔn)，包括拌面、抓飯、大盤雞這些被大家熟知的新疆美食都位列其中。在這份標(biāo)準(zhǔn)目錄中，對7種新疆特色小吃展開介紹，包括了每種小吃的定義、烹飪過程、營養(yǎng)價(jià)值等。比如大盤雞要有皮帶面，才能兼具肉食、蔬菜、主食的營養(yǎng)價(jià)值；拌面的面條要有200克，輔料中要有大白菜等。烏魯木齊餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長白京堂表示，標(biāo)準(zhǔn)化有利于產(chǎn)生品牌效應(yīng)，從而將特色小吃推向更大的市場：“有了標(biāo)準(zhǔn)，換句話說就是有了一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)識(shí)，這個(gè)小吃就被認(rèn)定了。比如說拌面，很簡單，拌面的種類非常多，但是萬變不離其宗，他的基本要素不能變，所以我們定標(biāo)準(zhǔn)的目的目的主要是規(guī)范（規(guī)定）風(fēng)味小吃原生態(tài)的基本要素和基本的東西，定了標(biāo)準(zhǔn)以后，行業(yè)內(nèi)、市場檢查中就有所依據(jù)。第三個(gè)是有了標(biāo)準(zhǔn)以后，我們就能進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，可以產(chǎn)業(yè)化、品牌化，就可以走出去?！?/span>

白京堂告訴記者，制定標(biāo)準(zhǔn)化本身是一件費(fèi)時(shí)費(fèi)力的漫長過程，七種特色小吃的標(biāo)準(zhǔn)化從決定制定到標(biāo)準(zhǔn)化出爐用了兩年的時(shí)間：“兩年的時(shí)間不是在于數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)，關(guān)鍵是在反復(fù)的制作、反復(fù)的嘗試，而且我們要到新疆各地的飯店去了解制作方式，親自去嘗試，親自反復(fù)的實(shí)驗(yàn)，這樣做會(huì)怎么樣，這是很費(fèi)時(shí)間，很費(fèi)食材。我們行業(yè)協(xié)會(huì)是負(fù)責(zé)制定標(biāo)準(zhǔn)，制定標(biāo)準(zhǔn)的這個(gè)經(jīng)費(fèi)是由政府采購提供的?！?/span>

新疆7種特色小吃的標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)發(fā)布一年，除了一些美食大賽采用標(biāo)準(zhǔn)化烹飪和評(píng)比，市場上嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)化執(zhí)行的餐廳可以說是鳳毛麟角。對此白京堂表示，并不要求餐廳按照標(biāo)準(zhǔn)化執(zhí)行，而是鼓勵(lì)餐廳在具備標(biāo)準(zhǔn)化基本要素的基礎(chǔ)上，進(jìn)行多樣化生產(chǎn)：“剛推出時(shí)沒有聽見不同的聲音，但是也沒有一片喝彩。標(biāo)準(zhǔn)化不限制多樣化，他和多樣化不矛盾，恰恰相反，在基本標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，我們鼓勵(lì)多樣化，多樣化就是要提供更多的品種、各種不同的味道、各種不同的做法來適合市場的需要，再一個(gè)走向市場化，你的拌面標(biāo)準(zhǔn)說實(shí)話對商家不重要，商家注重的是拌面能賣錢，這個(gè)才是最重要的。”

或許對于標(biāo)準(zhǔn)的推廣來說，足夠的時(shí)間是重要的條件。早在3年前，2013年，河南開封就曾對知名小吃制定過統(tǒng)一制作標(biāo)準(zhǔn)。

灌湯包子是開封的傳統(tǒng)食品，早在北宋市場上已有售賣。如今的開封，第一樓、黃家、鹿家、曹記等各種灌湯包遍地開花，給游客們帶來了不同的味覺體驗(yàn)，也促使開封出臺(tái)政策來規(guī)整開封市餐飲整體形象。開封市餐飲協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長兼秘書長王曉梅說：“2013年，開封市創(chuàng)立省級(jí)旅游標(biāo)準(zhǔn)化城市，由開封市商務(wù)局、旅游局提出來要把小籠包子的地方標(biāo)準(zhǔn)拿出來，由開封第一樓有限責(zé)任公司首先來起草標(biāo)準(zhǔn)，然后由開封市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局來指導(dǎo)參與，一起來把標(biāo)準(zhǔn)制定出來，名稱叫《開封灌湯小籠包子制作規(guī)程》，這個(gè)規(guī)程是開封市的一個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了包子的一些術(shù)語啊、定義啊，它的制作步驟及檢驗(yàn)的方法、規(guī)則等，這里邊把開封灌湯小籠包子從它的每一項(xiàng)的制作，從和面、打餡兒、包制、蒸制等步驟的細(xì)節(jié)要領(lǐng)全部都?xì)w錄標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中?！?/span>

王曉梅說，制定知名小吃的制作標(biāo)準(zhǔn)，初衷是好的，不僅穩(wěn)定了包子質(zhì)量，更提升了包子口感，可是制作標(biāo)準(zhǔn)的推行情況卻并不樂觀：“這個(gè)制作規(guī)程很好，也費(fèi)了好大的勁，把它制作出來了，通過了、發(fā)布了、實(shí)施了，但是實(shí)際實(shí)施效果怎么樣沒人管這個(gè)事情。我也希望咱開封市能夠綜合制定一些如何去督導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)的落實(shí)啊，我們餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)也愿意積極配合把這個(gè)工作共同做好。”

既然特色小吃標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)立有助于規(guī)范特色小吃行業(yè)市場，為何在開封成百上千種小吃中，除了開封灌湯包子設(shè)立有統(tǒng)一制作標(biāo)準(zhǔn)外，其它小吃依然沒有明確的制作標(biāo)準(zhǔn)？開封飲食博物館館長、開封市餐飲協(xié)會(huì)高級(jí)顧問孫潤田認(rèn)為：“現(xiàn)在外地也有定標(biāo)準(zhǔn)的，但這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)起的作用不大，它如果實(shí)行工業(yè)化生產(chǎn)，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一相對比較好，應(yīng)該有標(biāo)準(zhǔn)。但這個(gè)小吃都是各自的一種手藝，如果是現(xiàn)在制作標(biāo)準(zhǔn)，恐怕有些困難。同樣是開封花生糕，主料、配料一樣，用花生、糖稀這些東西，但真正做起來，口味上各是各的口味，有標(biāo)準(zhǔn)了要執(zhí)行，但也不能讓標(biāo)準(zhǔn)來束縛住這些小吃與時(shí)俱進(jìn)的發(fā)展。”

孫潤田說，特色小吃飲食標(biāo)準(zhǔn)的制定，對特色小吃的發(fā)展來說本來就是既矛盾又統(tǒng)一的。他主張?zhí)厣〕栽诒Ａ魝鹘y(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上與時(shí)俱進(jìn)：“比方一些名菜，代表開封品牌的，現(xiàn)在這些菜，同樣是一個(gè)名字，做法上五花八門，你像鯉魚焙面，這是咱河南省的頭牌，也是咱開封的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這個(gè)菜在傳統(tǒng)上它是一個(gè)‘軟溜’的技法，所以制定一些軟溜的技法是很有必要的；拿小籠包子來說，你定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，用什么樣的豬肉，什么樣的面，但是現(xiàn)在肉進(jìn)的渠道，真正使用時(shí)候是啥肉不好控制。標(biāo)準(zhǔn)只是制定了，有個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，但標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行不執(zhí)行有誰負(fù)責(zé)，另外，你達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，你又沒有方法控制他不讓賣?？傮w來說，我覺得還是通過制定標(biāo)準(zhǔn)，教育這些從業(yè)者要按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，同時(shí)也可以由你去發(fā)展它?！?/span>

黃山市是徽菜的發(fā)源地之一，來黃山旅游的游客當(dāng)中有不少是沖著徽州美食而來，紀(jì)錄片《舌尖上的中國》當(dāng)中就提到了臭鮭魚、毛豆腐等不少徽州美食，他們都是徽菜的重要組成部分，為了更好服務(wù)廣大游客，傳承徽菜技藝和文化，黃山市早在十年前就出臺(tái)了部分地方特色食物的制作、烹飪等方面的標(biāo)準(zhǔn)。

黃山市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長、秘書長宣果林告訴記者，目前他們整理出來的還流行的徽菜有200多個(gè)品種，但是他們2006年開始制定的徽菜技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)也僅僅是涵蓋了其中的一小部分：“徽菜的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)我們是2006年和2007年兩年做了兩次，每一批我們挑選出10道傳統(tǒng)徽菜的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。”

那黃山市這樣一個(gè)徽菜技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)又是由哪些人制定出來的呢？他們的制定過程又是怎樣的呢？宣果林說：“這個(gè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)在做呢一個(gè)是在市政府的領(lǐng)導(dǎo)他直接關(guān)注和批示下，我們市這個(gè)烹飪協(xié)會(huì)和市技術(shù)監(jiān)督局，還有組織我們這個(gè)黃山市的一些重點(diǎn)的餐飲企業(yè)，在還有我們市內(nèi)的一些主要的徽菜的專業(yè)技術(shù)人員。第一個(gè)就是對一些傳統(tǒng)菜進(jìn)行篩選，傳統(tǒng)徽菜我們整理出來現(xiàn)在還在流行的還有兩百多個(gè)品種，我們就在這里面06年首先就是篩選出來了10道傳統(tǒng)徽菜，然后我們把這10道菜肴從原材料開始，到刀工、烹飪方法、裝盤以及衛(wèi)生的要求、以及這道菜肴的主要的營養(yǎng)要素，分這么幾個(gè)方面進(jìn)行整理，然后來組織專家進(jìn)行論證，論證以后，我們再用文字的形式把它技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行具體的量化和細(xì)化，然后我們再通過黃山市技術(shù)監(jiān)督局進(jìn)行公開的對社會(huì)進(jìn)行發(fā)布，具體的組織實(shí)施由我們烹飪協(xié)會(huì)來組織實(shí)施?！?/span>為了讓這樣的一個(gè)徽菜技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)被更多的餐飲企業(yè)以及消費(fèi)者所接受，宣果林告訴記者，他們主要采取的還是抓大放小、以點(diǎn)帶面的方式：“我們主要是通過以點(diǎn)帶面進(jìn)行推行，我們烹飪協(xié)會(huì)對全市的這些餐飲企業(yè)在徽菜技術(shù)方面把握的比較好的這些餐飲企業(yè)，我們進(jìn)行考核認(rèn)定，認(rèn)定為黃山市徽菜名店，我們主要是把這個(gè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)制定發(fā)布出去通過徽菜名店來進(jìn)行規(guī)范的操作推動(dòng)和在市場上進(jìn)行帶動(dòng)。”

目前，黃山市有40多家餐飲企業(yè)通過這樣的一個(gè)徽菜技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)考核，被授予徽菜名店的稱號(hào)。但是不是被評(píng)為徽菜名店的餐飲企業(yè)就能打著徽菜的名號(hào)高枕無憂了，如果考核過程達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，還有可能被撤銷徽菜名店的稱號(hào)。宣果林說：“我們對這些徽菜名店每一年都要進(jìn)行技術(shù)考核，既然是徽菜名店，那么對徽菜這些傳統(tǒng)技藝特別是我們發(fā)布出去的徽菜技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)必須要掌握它的要領(lǐng)，當(dāng)然徽菜名店他是一個(gè)動(dòng)態(tài)的管理，每年進(jìn)行考核以后，做得好的繼續(xù)保留，進(jìn)行表彰，那么技術(shù)確實(shí)做不到位的，我們就要摘牌。”

這樣的管理標(biāo)準(zhǔn)在整個(gè)餐飲行業(yè)來說，都可以稱得上是高標(biāo)準(zhǔn)的，為什么要制定這么嚴(yán)格的管理標(biāo)準(zhǔn)，宣果林也坦言，這是為了更好的傳承、發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)徽菜技藝：“我們主要的目的就是把徽菜的傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)在的市場發(fā)展情況進(jìn)行結(jié)合，進(jìn)行提煉，把這些最根本的技術(shù)精髓把他提煉出來以后，讓我們現(xiàn)在的這個(gè)市場能夠了解把握，能夠把這種主要的技術(shù)精髓傳承下去。那么目前從實(shí)施十年來，我們感覺對徽菜技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)對推動(dòng)徽菜技術(shù)的傳承，對市場的規(guī)范還是發(fā)揮了積極的作用。我們現(xiàn)在一些主要的徽菜餐飲企業(yè)推出的菜肴的品種，受到了市場的認(rèn)可?！?/span>

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