兒童餐市場正在興起,餐飲人如何抓住這一波機遇?專欄

餐飲界 / 何姍 / 2016-06-02 09:33:00
兒童節(jié)的第一篇,我們主要講的是如果想要賺全家人的錢,怎么從他們的孩子身上入手。而在撰寫的過程中,我發(fā)現(xiàn),我們日常真正面對的兒童餐選擇,則是有點不容樂觀。

在中國,有四分之一以上的成年人超重,在2014年榮登世界第二大肥胖國家。在20歲以下的年齡段中,23%的男孩和14%的女孩也加入了他們父母輩的行列,快速步入超重殿堂,如果我們再次細分,7-12歲兒童的超重肥胖率比13-18歲的少年更高(這大概是因為后者的自我意識更加強烈,更加關注自己的體態(tài))。

2005年,中國青少年健康相關/危險行為調查綜合報告顯示,4.3%的男孩和2.7%的女孩經常飲用碳酸飲料;同時在過去的15年里,加工食品飲品、高糖高脂高鹽食品的銷售增量是蔬菜水果的兩倍。

在上個月,上海市消保委對肯德基、麥當勞、必勝客、味千拉面、漢堡王、西堤等19家知名連鎖餐飲企業(yè)提供的30份兒童餐進行測試,結果不堪目睹。

(吃套餐里的食物不是重點,它的主題玩具才是小朋友關心的)

以飽和脂肪這一項來說,《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(2013版)》建議的4-17歲少年兒童,每日攝入的飽和脂肪酸的能量占比應小于8%,但在這30份抽檢樣品中,26份的飽和脂肪酸的能量“超標”。

其中,肯德基的兒童套餐A餐的飽和脂肪酸總量達23.3克,超過建議值的4倍多;4-17歲少年兒童每日攝入的糖的能量占比應小于10%,但25份兒童餐糖分“超標”。其中,麻辣誘惑的兒童套餐A超過建議值的5倍多。

兒童餐常有,真正健康的兒童餐則難得,我們甚至還不敢深究它們到底有多好吃。

在北京市面上,我們發(fā)現(xiàn)兒童餐主要集中在酒店餐飲、大型連鎖餐飲(尤其是洋快餐)和一些單店或小規(guī)模連鎖的西餐廳中。在炒菜為主的中式餐廳,很多時候只能看到家長選一些軟口易消化的菜,然后從圓桌上夾給孩子吃;根據(jù)西餐、快餐的菜式特點,它似乎更方便將兒童餐以全套形式呈上。

但兒童餐的門檻并不如看上去那樣低,需要營養(yǎng)學的把關,需要廚師的研發(fā)創(chuàng)新,還需要餐廳和家長之間在教育和服務上的配合。這些在中國的餐飲市場中并不十分突出,當然,一部分也是因為我們可能首先要解決食品安全問題,才有“閑情”去考慮兒童餐的熱量、營養(yǎng)是否符合標準。

叫板比薩在2013年剛推出兒童餐時,只有比薩+小食+飲料的選擇;最近的一次升級出現(xiàn)在2015年6月,其中包括了比薩、小食、蔬菜條、水果片,而且不含飲品,店員會建議家長選擇鮮榨果汁或者其它非碳酸飲料,這樣的套餐一個月在三家店里能賣出150多份。新鮮蔬菜條中,出現(xiàn)的是胡蘿卜和芹菜,中國孩子對于他們的接受程度只是一般,還需要家長額外引導。

(叫板比薩的兒童套餐)

對有機餐廳Tribe Organic來說,他們的兒童餐不像設計健身餐那樣,對卡路里錙銖必較。菜單上的四款兒童餐,主要還是遵循店中的烹飪原則:少油、少糖、少鹽,避免煎炸,同時都帶有“富含蛋白質”的標簽。之前,在他們的健康餐外送Tribe Nutrition中有兒童餐的選項,但在操作中發(fā)現(xiàn),全天兒童餐的設計需要全新一套的考量,在為健身纖體人群服務之余暫時還沒有額外的精力去應付,于是就先告暫停。

(Tribe 推出的兒童餐組合)

麥當勞店中宣傳圖片里,兒童餐部分只能看到玉米杯、牛奶搭配漢堡,是不會出現(xiàn)薯條和碳酸飲料的圖片的(當然,你家孩子要是拍桌子要吃,你也還是能點得到),這和他們從2013年開始的全球宣傳策略保持一致。和孩子互動的“麥當勞叔叔”是不能接觸產品、推薦產品,也是希望借此能夠對兒童膳食有所“管控”。今年5月28日開始,蘋果片在中國的北上廣深津五座城市推出,同期全國也會上市美味鮮蔬杯,雖然微信公眾號的推廣文章中,玩具仍然寫在最開頭,但緊接著就是這兩款新品,也預示著這個品牌今年在健康兒童餐上也許會有更多的動作。

(麥當勞在中國大陸新推出的蘋果片和鮮蔬杯)

在海外,兒童餐的健康問題上升到了非常重要的全國性政策。美國餐廳聯(lián)合會2016年的餐飲趨勢里,沒有了美食化的兒童餐,取而代之的是更加健康的兒童餐。

2005年,美國前總統(tǒng)克林頓設立的基金會開始和美國心臟協(xié)會介入兒童肥胖問題,發(fā)出一系列全球倡議,比如與一些大型汽水公司達成協(xié)議限制在學校里銷售含糖飲料、提升學校午餐的營養(yǎng)標準,以及增加少年兒童日常的體育運動時間。

2011年,美國的第一夫人米歇爾呼吁全國推廣更加健康的兒童餐,以及更嚴格的學校食堂營養(yǎng)條例。也就是在同一年,美國餐廳聯(lián)合會正式開始推廣Kids Live Well項目,目前已經有超過42000家餐廳加入。

在這個項目中,餐廳需要:

至少提供一套完整的兒童套餐(包括主菜、配菜和飲品),600大卡以內,同時包含至少兩份水果、蔬菜、全谷物、瘦肉蛋白/低脂乳制品,并需要符合美國農業(yè)部、美國食品藥品監(jiān)督管理局的飲食建議,控制鈉、糖和脂肪的攝入,同時盡量避免反式脂肪。

至少提供一款200卡路里以內的小食,同時包含至少一份水果、蔬菜、全谷物、瘦肉蛋白/低脂乳制品。

在顧客有需求的時候,能夠提供健康菜品的營養(yǎng)細節(jié),同時對這些健康菜品有相應的突出和宣傳。

聯(lián)合會還和Healthy Dining合作開發(fā)了App,方便家長和兒童在手機上搜尋擁有健康菜單的餐廳。

而在英國,也有一個值得效法的案例。電視名廚Jamie Oliver常年致力于改善英國兒童餐飲質量,他集團旗下的Jamie’s Italian餐廳,被權威且活躍的食品可持續(xù)發(fā)展推廣機構Soil Association評為最佳兒童餐。

在它的官方網站上,顧客可以直接查詢到每一款兒童餐的總熱量和營養(yǎng)成分,而菜式設計上,加入了有機蔬菜和雞肉、店鋪自制意大利面、本土農場的優(yōu)質牛肉。為了讓孩子多吃蔬菜,兒童套餐中的沙拉做成了“搖搖樂”的形式,鼓勵孩子自己動手搖勻醬汁,讓孩子擁有“掌控感”,從而減少說服成本,而沙拉的份量正好滿足英國官方推廣的健康飲食要求“一天五份”中的一份(5-a-day口號根據(jù)世界衛(wèi)生組織每天至少攝入400克的蔬菜水果的推薦,鼓勵人們能夠一天吃至少5份不同的蔬菜和水果)。

(Jamie's Italian兒童餐的“健康飲食”路線)

正如上篇文章所說,兒童餐其實是兒童友好型餐廳整個服務形態(tài)的一個部分。做一套迷你版成人餐并不難,難的是在餐廳的設計、經營上都和菜品有相應的配合。兒童餐如果只是菜單上多出的半頁紙,那么它的意義其實不大,對于餐廳來說也更難體會到它帶動而來的家庭消費,反而可能會成為廚房標準化操作中的小累贅。但隨著肥胖問題的日益凸顯,我相信健康的兒童餐,也將會是我國出現(xiàn)的一波重要消費趨勢。

1、你的門店適合推“兒童餐”嗎?

這完全與你的品牌定位相關,你的人群是誰決定了你的每一項經營決策。兒童餐的背后是“中產餐飲需求”+“社區(qū)餐飲需求”,本質兒童餐市場的購買者實際上是30-40歲的主力消費人群,你是否在服務他們決定你是否有必要推出兒童餐。

2、“健康”是兒童餐的第一標準

兒童肥胖在中國正在以不可挽回的趨勢蔓延,而精英人群早就意識到了這一點?,F(xiàn)代兒童需要的不是營養(yǎng),而是身體的均衡發(fā)展。65%的中產階級就餐的第一目標是健康,甚至“好吃”都成了其次,可以想見當這一人群的孩子出生時“健康”將變得更加重要。

3、“兒童餐”是消費與決策分離的市場

“兒童餐”背后是整整一個家庭決策機構在運作,家庭消費是“兒童餐”背后的基礎條件,也就是說當我們在涉及兒童餐時我們的思考邏輯應該有兩個層面:第一,孩子愿意吃什么。第二,他的家庭希望她吃什么。而第二點直接決定購買消費。


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