一年多前，北京市民政局向多家餐飲企業(yè)調(diào)查開設(shè)相關(guān)服務(wù)的意向時獲得了積極回應(yīng)。然而，市場實際情況卻并沒有那么美好，記者近期前往朝陽區(qū)養(yǎng)老自助售餐機試點時卻發(fā)現(xiàn)，經(jīng)營方出現(xiàn)了運營8個月仍虧損的情況。此外，多家曾嘗試提供老年餐服務(wù)的企業(yè)也紛紛退出市場，并將這項業(yè)務(wù)比做“雞肋”，明確表示經(jīng)營老年配餐難尋可持續(xù)盈利模式。

招式百出難逃虧損

去年9月起，朝陽區(qū)安貞街道設(shè)置了18臺智慧養(yǎng)老自助售餐機，菜品價錢從8.5-25元不等，截至目前，已有上千名老人加入會員開始體驗這項服務(wù)。然而，看似已被老人接納的送餐服務(wù)背后，卻存在著持續(xù)已久的虧本困境。“我們做售餐機將近一年了，至今仍然沒有實現(xiàn)盈利?！鄙鲜鍪鄄蜋C運營方、紅楓盈社區(qū)服務(wù)有限公司總經(jīng)理王兵直言。

王兵為記者算了一筆賬：目前該公司購買18臺售餐機的成本共約108萬元，聘請專業(yè)團隊開發(fā)配餐系統(tǒng)花費近200萬元，“在后期運行時，人力成本占比最大，每個月開銷在7萬元左右”。王兵透露，目前18臺售餐機每月總共可以獲得30余萬元的收益，除去成本開銷之后，所剩無幾。

然而，在業(yè)內(nèi)看來，王兵所運營的售餐機已經(jīng)算是同行中效益十分可觀的了?！百r錢太多，現(xiàn)在我們已經(jīng)徹底放棄養(yǎng)老餐飲服務(wù)業(yè)務(wù)了?！痹?jīng)作為北京知名的養(yǎng)老配餐企業(yè)、北京金盤龍餐飲投資管理有限公司相關(guān)負責(zé)人無奈地表示，運營后企業(yè)發(fā)現(xiàn)，老年餐桌連原本既定的微利目標都難以實現(xiàn)，“老年餐桌項目每月僅人力成本就要6萬元，場地和物料成本也十分昂貴，而且老年人來就餐的人數(shù)非常不穩(wěn)定，飯菜浪費情況也十分嚴重”。

記者還了解到，即使是在業(yè)內(nèi)看來各項額外支出成本相對較低的老年人集中到店就餐模式，目前的經(jīng)營狀況也不甚理想，永和大王餐飲企業(yè)運營總監(jiān)宋斌甚至用了“雞肋”來形容這類業(yè)務(wù)。宋斌坦言，開設(shè)老年餐服務(wù)后不久，店內(nèi)相關(guān)餐品的銷量就出現(xiàn)持續(xù)下降，相比于推出初期，目前銷量已下降了五成。

從積極涌入到悄然退出

去年初，北京市民政局曾宣布，北京將采取政府補貼等方式，鼓勵大型、連鎖餐飲企業(yè)進駐社區(qū)，包區(qū)、包片解決老年人就餐問題。當(dāng)時，北京商報記者還曾協(xié)調(diào)對此業(yè)務(wù)感興趣的餐飲企業(yè)與北京市民政局多部門負責(zé)人、行業(yè)協(xié)會一起商討北京養(yǎng)老餐飲服務(wù)的發(fā)展模式。當(dāng)時，不少餐飲企業(yè)躍躍欲試，明確向民政部門表示自己有投資、進軍養(yǎng)老餐飲的計劃。

有參與上述交流的餐飲企業(yè)負責(zé)人曾信心滿滿地向北京商報記者描述了這樣一組數(shù)據(jù)，以每位老人一天餐飲消費20元計算，北京300萬老年人每天的餐飲花費就達6000萬元，一年直接花費就超過200億元。而北京市人大也在對《北京市居家養(yǎng)老服務(wù)條例》立法調(diào)研后得出結(jié)論稱，居家養(yǎng)老的多項服務(wù)舉措，用餐便利需求最為緊迫。在如此“誘人”市場的吸引下，近兩年，一批知名餐飲企業(yè)嘗試進軍老年餐服務(wù)。那時，為搶占商機，嘉和一品董事長劉京京還透露，該企業(yè)率先嘗試與科技公司合作，為老年人提供私人訂制餐飲服務(wù)，并以此來搶占市場。

然而，就在短短的一年后，餐飲企業(yè)熱情的急轉(zhuǎn)直下，令不少業(yè)界專家都十分震驚。在今年的北京兩會上市政府提交的關(guān)于《北京市居家養(yǎng)老服務(wù)條例》實施情況的報告中曾明確，去年，本市投入資金4495萬元，但就在如此大力度的扶持下，今年初曾有機構(gòu)公布統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，目前北京全市的老年餐桌已經(jīng)從最多時的4500個降至如今的約3600多個。

老年餐飲的新選項

對于老年餐飲令各方十分頭疼的盈利難問題，養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)資深專家修大鵬分析稱，如果單獨做老年餐飲，競爭實在太大了，老年人的需求可分為通用性和專用性兩類，護理、康復(fù)屬于老年人專門需要的服務(wù)，而餐飲則是所有人普遍需要的，從事老年餐飲的企業(yè)需要和社區(qū)周邊所有餐飲業(yè)競爭。

對此，中國老齡科學(xué)研究中心副主任黨俊武建議，目前只有兩種方法可以解決這種情況，即薄利多銷以及混合運營。具體來說，專家認為，老年餐飲走薄利多銷的路子，如果要盡快實現(xiàn)盈利，在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下，可以從前端成本的各個環(huán)節(jié)盡可能縮減開支。王兵表示，他們也曾考察過江浙、廣東一帶自主生產(chǎn)的售餐機，價格至少能便宜一半，“如果未來內(nèi)地制造的售餐機質(zhì)量能夠滿足市場需求，前期設(shè)備成本就能減輕很多”。

此外，中央廚房、配餐系統(tǒng)也花去了王兵的大量經(jīng)費。對此，有業(yè)內(nèi)人士建議，在其他餐飲企業(yè)的中央廚房有富余生產(chǎn)力的情況下，老年餐飲企業(yè)可以和這些企業(yè)共享中央廚房，以此降低配餐成本。

而且，不少專家表示，比起薄利多銷，混業(yè)運營可能會幫企業(yè)大大攤薄經(jīng)營壓力。“老年人的剛需不是單一的餐飲、護理或者康復(fù)，而是組合起來的多種服務(wù)。”黨俊武直言，老年餐飲的盈利空間較小，相比之下，家政服務(wù)、康復(fù)護理的盈利空間就更大，在老年消費者中接受度也更高，未來，老年餐飲企業(yè)可以選擇與康復(fù)護理的機構(gòu)進行合作，或者與做家政服務(wù)的第三方企業(yè)合作，把餐飲變?yōu)榇虬?wù)中的一個選項。

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