問(wèn)：A、B兩家餐廳每天都接待1000名顧客，營(yíng)業(yè)額都是15萬(wàn)元，A餐廳菜單上有200道菜，B餐廳菜單上只有10道菜，則哪一家餐廳更成功呢？答案顯然是后者。

美國(guó)知名的餐飲管理協(xié)會(huì)理事可翰(Khan)博士這樣評(píng)論菜單的重要性：“餐飲經(jīng)營(yíng)的成功與失敗關(guān)鍵在菜單?！?/span>

菜單作為一家餐廳的無(wú)聲推銷(xiāo)員，是向顧客展示自己菜肴種類(lèi)、特點(diǎn)和價(jià)格的說(shuō)明書(shū)。它決定著上客數(shù)、翻臺(tái)率，顧客滿(mǎn)意度等，是顧客與餐廳間溝通的橋梁，更是餐飲經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵與基石。

一家餐廳想要提升營(yíng)業(yè)額、提升利潤(rùn)、投資最少、改變最快、最有成效的方式就是——改！菜！單！

如何把菜單打造成“看起來(lái)很誘惑，聽(tīng)起來(lái)很好吃，讀起來(lái)很沖動(dòng)，嘗起來(lái)很美味，用起來(lái)很賺錢(qián)”？今天的幸福餐飲人，就來(lái)幫大家分析如何讓菜單越做越薄、利潤(rùn)越做越厚↓

斷舍離， 做瘦身運(yùn)動(dòng)  

名片越是簡(jiǎn)潔明了，越能突出重點(diǎn)，讓人在短時(shí)間內(nèi)有精準(zhǔn)了解?？觳偷隇榱吮ＷC標(biāo)準(zhǔn)化、高效的品質(zhì)輸出而精簡(jiǎn)數(shù)量，如熊貓餐廳僅有21種菜品，麥當(dāng)勞所有原材料加在一起也只有11種！

相比快餐而言，中餐的種類(lèi)就是豈(guo)、止(yu)、于(fu)、多(za)!

一本菜單羅列300多個(gè)品種，再加上圖片設(shè)計(jì)、紙張質(zhì)優(yōu)、印刷精美、裝飾華麗……這一切都使菜單承載了太多的內(nèi)容，因而“含金量太高”，成為顧客（尤其有選擇綜合癥的）點(diǎn)菜的一大難題。

“濃縮的都是精華”，菜單做減法，越簡(jiǎn)單，顧客眼光越能聚焦在幾道招牌菜上，既加快廚房出品速度，保證穩(wěn)定的品質(zhì)，還能使得成本更低廉，增加利潤(rùn)空間。

高度還原，呈現(xiàn)滿(mǎn)滿(mǎn)敬意

性格決定命運(yùn)，菜單則決定餐廳的命運(yùn)。

對(duì)于一家餐廳而言，一本菜單就相當(dāng)于一份餐廳與顧客都沒(méi)有簽字的合同，必須要高度還原描述。顧客翻閱菜單的時(shí)候會(huì)理所當(dāng)然地認(rèn)為餐廳會(huì)為其提供菜單上的菜品，而且餐廳提供的菜品會(huì)與菜單上的圖片描述一致。

但是，現(xiàn)實(shí)中總會(huì)出現(xiàn)這樣那樣的BUG↓

只有文字沒(méi)有圖。有些菜名為了標(biāo)新立異而故弄玄虛，很難知道它是什么，例如“走在鄉(xiāng)間的小路上”是紅燒豬蹄，“火辣辣的吻”是辣椒炒豬嘴，“一國(guó)兩制”是煮花生米和炸花生米，“白馬王子”只是一大塊插了張劉德華照片的白花花的豆腐……（咳咳~每道菜都是一個(gè)特別想紅的boy啊~~）

翻譯的菜名傻傻分不清。還有一些菜名的翻譯讓人啼笑皆非，如“螞蟻上樹(shù)”譯成“一堆上樹(shù)的螞蟻”，“驢打滾”譯成“翻滾的毛驢”,“麻婆豆腐”譯成“滿(mǎn)臉雀斑的女人制作的豆腐”…（ps：翻譯官們，能長(zhǎng)點(diǎn)心么~~）

名不副實(shí)。當(dāng)顧客按照菜單點(diǎn)菜后，服務(wù)員說(shuō)“這個(gè)沒(méi)有”、“已經(jīng)賣(mài)完了”……98%的餐廳經(jīng)營(yíng)者對(duì)此不以為然，其實(shí)這是極其危險(xiǎn)、自砸招牌的舉措，好比主演臨時(shí)缺席而換替身上場(chǎng)。

引爆文化，傳達(dá)精神內(nèi)核

一本看似“沉默”的菜單不僅是餐廳的靈魂，更是成為餐廳與顧客溝通的有效工具，它會(huì)同顧客“講話(huà)”，向顧客表達(dá)出餐廳想要表達(dá)的精神主旨。

比如“美食圣經(jīng)”密探已上線(xiàn)，魔都火熱上演“摘星記”！一文中提到的米其林餐廳，菜單低調(diào)簡(jiǎn)約卻又不失高貴，用松露搭配各色食材在菜單上隨處可見(jiàn)，細(xì)細(xì)看來(lái)著實(shí)能體會(huì)“食材至上”的飲食理念。

在法國(guó)的米其林餐廳里選一個(gè)套餐，隨著前菜-主菜-甜點(diǎn)的順序，潛移默化地了解到飲食文化，難怪米其林三星餐廳承載著“值得專(zhuān)門(mén)為此安排一次旅行”的美譽(yù)。

爭(zhēng)“三好”，創(chuàng)先鋒

提升服務(wù)員人員的素質(zhì)或改造餐廳的硬件裝修都需要巨大的時(shí)間成本和經(jīng)濟(jì)成本，而改善菜單卻能以較小的投入獲得立竿見(jiàn)影的效果——當(dāng)薄薄的菜單讓顧客感受到了滿(mǎn)滿(mǎn)的真情實(shí)意，餐廳想不紅火都難。

好名字

一個(gè)響亮的名字好比是餐廳選址的千分點(diǎn)，牢牢地霸占顧客眼球，是增加附加值最容易、也是最重要的方法之一。比如一家餐廳將剁椒魚(yú)頭取名為“開(kāi)門(mén)紅”，將剁椒的紅與“年年有魚(yú)”的良好寓意相結(jié)合，率先從同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，搶占了顧客的心智。

好故事

無(wú)論是東坡肉、佛跳墻、夫妻肺片，還是叫花雞、武松燒餅等都是好故事的典型?！白砦讨獠辉诰啤?，有故事的菜好比有張會(huì)說(shuō)話(huà)的嘴，讓顧客沉醉其中，體驗(yàn)感爆棚。

好賣(mài)相

看臉的時(shí)代，考驗(yàn)一道菜的顏值就是“讓手機(jī)先吃”！為了迎合大眾對(duì)美的渴望，各種餐廳進(jìn)行72變，比如吉野家的牛肉飯開(kāi)始走森女風(fēng)了……（詳見(jiàn)整容時(shí)代掀起變臉熱潮：這些知名連鎖店能否“手術(shù)成功”？）

終極：做個(gè)“有毒”的劇組   

所謂，業(yè)界良心逃不過(guò)四部曲

一：要自己有水準(zhǔn)

二：堅(jiān)持忠于自己

三：不欺騙

四：不諂媚

從《瑯琊榜》到《歡樂(lè)頌》，山影劇組被封為大寫(xiě)的良心劇組，收視率更是一路飄紅?。ǔ鍪直厥蔷?，這霸氣也是沒(méi)sei了~~）

若把餐廳比作舞臺(tái)，那經(jīng)營(yíng)者就是導(dǎo)演，菜單是劇本，服務(wù)員是演員，菜品是道具，顧客則是觀眾。只有劇本好、演員好、道具好，才能刷新高收視率啊~~~

各位導(dǎo)演，您的良心劇本改好了嗎？

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