10月30日，由餐飲界新媒體主辦，排隊網(wǎng)、熊貓設(shè)計、微盟承辦的“2016餐飲界創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)高峰論壇”在深圳科興科學(xué)園國際會議中心隆重召開！來自全國各地的600多位餐飲精英齊聚一堂，引爆餐飲創(chuàng)新源動力！

云味館創(chuàng)始人遲煥濤、西少爺聯(lián)合創(chuàng)始人袁澤陸、蠔門九式創(chuàng)始人陳漢宗（蠔爺）、Kao！烤肉飯創(chuàng)始人呂強、好色派沙拉創(chuàng)始人肖國勛、排隊網(wǎng)CE O江浩南、眾一品聯(lián)創(chuàng)始人歐峰、大餐飲共生圈創(chuàng)始人/董事長郭麗麗、微盟O2O事業(yè)部的總經(jīng)理林縉、法商慧創(chuàng)始人何俊鋒、餐飲界新媒體創(chuàng)始人鶴九等10+大咖現(xiàn)場分享了關(guān)于餐飲創(chuàng)新的10大維度干貨，引爆全場！

今天，參某為大家整理了云味館創(chuàng)始人遲煥濤的分享內(nèi)容《兩年打造區(qū)域品類冠軍背后的創(chuàng)新之道》。

遲煥濤  云味館創(chuàng)始人 

遲煥濤，人稱“米線哥”。云味館誕生于2014年，是一家以米線為主打產(chǎn)品的餐飲品牌。云味館僅用2年時間，打造成在深圳米線品類冠軍，做到在云南米線領(lǐng)域的市場占有率高達(dá)60%-70%，體量是第二名和第三名加起來的3倍以上。

云味館打造可持續(xù)商業(yè)系統(tǒng)的第一步是成立米線學(xué)院。米線學(xué)院主要由加盟商學(xué)院、店長及儲備干部分院兩大部分構(gòu)成，共計近百門課程。

頂層設(shè)計

1合伙人

在競爭這么激烈的環(huán)境，實際上我們的知識結(jié)構(gòu)和經(jīng)驗是有限的，所以找一個牛逼的合伙人是非常有必要的，我先介紹一下我們的首席文化官，是我們的何煒先生，他是明基大學(xué)教務(wù)主任，他自己創(chuàng)立錄音筆企業(yè)，是中國的錄音筆大王。他有這樣的經(jīng)歷，愿意加入我們，我毫不猶豫，然后沒有任何議價出讓很多的股份把他吸引過來，這是我們對于頂層的設(shè)計。

2品牌基因

當(dāng)初為什么要選過橋米線？

過橋米線這個品類，我個人覺得還是相對不錯。我們到云南原產(chǎn)地也是20、30元一份。桂林米粉在當(dāng)?shù)厥?.5元到5元之間。如果我們做桂林米粉的品牌賣20、30元，消費者會說老板想錢想瘋了？桂林米粉賣30元。但是賣過橋米線20、30元大家可以接受，所以品類基因很重要。

首先要找到你的品類基因。二是要看到你的品類基因是什么屬性，是高效率還是高黏性，比如說麥當(dāng)勞、肯德基、真功夫、云味館等都是快餐屬性、快餐基因。像海底撈這些都是高黏性的消費者。目標(biāo)消費群體愿意到三樓、四樓找你這個品牌吃的。

而我們高效率的品類屬性，一定是隨機性消費。那這樣的話，我們選擇店鋪一定選擇人流非常大的地方。然后你門前有1萬人、2萬人經(jīng)過，你可以非常高的轉(zhuǎn)化率轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力、轉(zhuǎn)化為財富。

商業(yè)模式

規(guī)模性盈利、持久性盈利就是商業(yè)模式。我看很多餐飲開一個店就宣揚他叫做商業(yè)模式，開一個店那叫個案。1-10個店那叫模型打磨的過程，開個百八十家店，而且還能三五年把持持續(xù)性的盈利，那才叫商業(yè)模式。

1創(chuàng)新的兩個方法

創(chuàng)新有2個方法，價值重構(gòu)和成本重構(gòu)。講兩個例子，都是我們京城做火鍋最著名的兩個品牌。

一個是海底撈。海底撈是價值重構(gòu)特別好的例子，吃火鍋，又給你做指甲又擦皮鞋，還下跳棋，飯還沒吃，指甲做了，鞋也擦了，東西也吃飽了，水果也吃飽了。這就是一個價值重構(gòu)很好的案例。

成本重構(gòu)是什么？像北京的呷哺呷哺，他把火鍋行業(yè)變成快餐行業(yè)，在北京開了300家店，星光天地那么貴地租，29元一大份羊肉、一大份菜，還有很好吃的醬料，他為什么這么便宜？就因為成本重構(gòu)。把原來桌式做成吧臺樣式，效率很高，服務(wù)人員可以在中間進入吧臺服務(wù)，三個人管十幾桌客人。

2關(guān)于情懷

情懷，我們光有高逼格我認(rèn)為是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，就是做差異化的過程。品牌一定要有故事，要撞擊消費者心中柔軟的部分，引起共鳴。

我們用黑板畫粉筆畫，然后把各個菜都打上去。是不是這個地方不重要，重要的是消費者認(rèn)為是這個地方就可以了。這就是一個著名的理論，叫認(rèn)知大于事實。我們做餐飲的一定要知道這句話，“認(rèn)知大于事實”。

做了這些，我覺得還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，就弄了一些最具有特色的云南小菜，放在世界很大、云南不遠(yuǎn)的下面，把情懷這個事做實了。你在我這兒吃云南小菜，是不是就世界很大、云南不遠(yuǎn)？

商家認(rèn)為正宗不正宗不要緊，關(guān)鍵是消費者認(rèn)為正宗不正宗，按照消費者心智與消費者的路徑思考，這才是最重要的。所以，云味館打造食物和人與空間的故事、一個有價值感的米線店。

3關(guān)于互聯(lián)網(wǎng)

互聯(lián)網(wǎng)一定要適合互聯(lián)網(wǎng)傳播引爆的點，沒有點也要制造點，也要造這個點，同時你的熱點、你的爆點，可以通過互聯(lián)網(wǎng)的傳播工具迅速放大。這是因果關(guān)系。

這是我早期的一個對互聯(lián)網(wǎng)的自媒體的理解，因為我們都是蕓蕓眾生，我們不是宋吉，他一天文章10萬+，最厲害的文章是50萬+。中國只有一個宋吉，所以我們踏踏實實借助大號，因為你那個號，沒有黏性，你要發(fā)多了，消費者就把你刪了，所以要借助公眾號。

組織力

1企業(yè)文化

一個企業(yè)如果有核心價值觀的企業(yè)，它是有舵之舟，可以逆流奮進，一個沒有核心價值觀的企業(yè)是無舵之舟，是隨波逐流，運氣好流到水草豐滿的地方，吃得很飽滿，運氣不好，到貧瘠的地方只能餓死。

2企業(yè)愿景

我們一個企業(yè)最重要是什么？第一是勵志。你的愿景很重要，你是做一個貢獻(xiàn)給全中國人民消費者美味、健康、極致性價比的云南速食產(chǎn)品，還是我上市賺很多錢、開很多店，這個愿景高低自分。

3組織創(chuàng)新

組織創(chuàng)新，我們叫無疆界管理。其實是20年前杰克韋爾奇的杰作，我們運用到我們的企業(yè)叫不叫創(chuàng)新？這個就是舊元素新組合。

這個是傳統(tǒng)金字塔管理模式：經(jīng)理，總監(jiān)，區(qū)經(jīng)理，見習(xí)經(jīng)理，組長，員工。我們是除了傳統(tǒng)的架構(gòu)之外，還有項目制，一個項目是橫跨了很多部門，項目負(fù)責(zé)人可能是普通員工，也可能是區(qū)經(jīng)理，創(chuàng)始人、總監(jiān)等所有人是為他服務(wù)的。

原創(chuàng)聲明：本文由遲煥濤先生分享，餐某整理，屬餐飲界原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請注明來源餐飲界（ID：canyinj），違者將依法追究責(zé)任！