全球最大中式快餐店,不用店長也能玩轉庫存!專欄
熊貓快餐目前在全球擁有超過1900間餐廳,根據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示,2014年熊貓快餐營收22億美元,擁有雇員數(shù)約2.5萬人,門店遍布美國50個州、墨西哥、韓國和迪拜。
現(xiàn)在的熊貓快餐,因為有一套強大的數(shù)據(jù)運營系統(tǒng),就算沒有店長,也能保持平穩(wěn)運作。這才是它的真正可怕之處。
熊貓快餐的數(shù)據(jù)究竟是怎么運作的?日前,內(nèi)參君碰到了一位熊貓快餐的前店長,與他深聊了一番。
今天,內(nèi)參君就跟大家分享一下,熊貓快餐是怎么利用其系統(tǒng)管理庫存的。
熊貓快餐是一個家族企業(yè),它的數(shù)據(jù)基因,得益于熊貓快餐的聯(lián)合CEO蔣佩琪。她是一個電子工程師,1982年跟隨丈夫進入家族企業(yè),就著手將傳統(tǒng)中餐帶上數(shù)據(jù)化、標準化之路。
▲ 創(chuàng)始人:蔣佩琪與程正昌
“作為工程師,我清楚地知道我們需要一個系統(tǒng)。我們是1980年代最早使用電腦的餐廳之一,這樣可以使點餐更加便捷。電腦還可以搜集各家門店中哪些菜品最受顧客歡迎,同時匯總至總部辦公室。我們借此可以獲得更多的運營信息。 ”蔣佩琪曾說。
憑借信息系統(tǒng)優(yōu)勢,就算一個剛畢業(yè)的大學生,到了熊貓快餐經(jīng)過系統(tǒng)性培訓,再用一兩個月學習熟悉系統(tǒng),就能獨自打理一個門店。
而且,熊貓快餐也更歡迎大學畢業(yè)生做店長,因為他們邏輯性強,數(shù)學好,能夠自如地運用系統(tǒng)。
1訂貨系統(tǒng)怎么運作?
先說說熊貓快餐的訂貨流程:
每周固定有兩次送貨時間,因此熊貓的店長需要根據(jù)銷售目標,進入系統(tǒng)提前訂。
熊貓的訂貨系統(tǒng)與其供應商的訂單系統(tǒng)是完全連通的,熊貓使用固定的供應商,并且入股該供應商。
以位于美國東北部地區(qū)的一家門店為例,送貨時間為每周日的半夜以及周三,由于店長需要在送貨之前,進行所需貨物的估算,這家店的訂貨單提交時間一般在周六以及周二。
熊貓的系統(tǒng)能夠提供一套計算公式,自動把預測銷售額和訂貨量進行匹配。
在菜品確定情況下,單店需要多少的米、油、蔬菜、肉類,都有個既定份額,一次填好了一般不需要大改,只需在系統(tǒng)上進行回車、回車、回車的確認就行。
一家單店能做到的周銷售額,基本都是一個相對固定的數(shù)量級。比如,某家店在正常情況下銷售額一個星期就是兩萬多美金,銷售高峰期的時候銷售額翻番(由于選址原因,這家店的高峰期通常發(fā)生在學生暑假期間)。
咱們再說回訂貨:上周某店營業(yè)額1.7萬美金,店長預計下周能做到2萬美金,相當于每天營業(yè)額將近3000美金,那操作系統(tǒng)的人(通常是店長,但在沒有店長的情況下,就是這家店的臨時負責人,可能是任意一個做得比較長時間的店員)就要在系統(tǒng)里輸入3000美金營業(yè)額的目標量,看需要訂多少貨。
如果這家店目標三天完成9000美金的營業(yè)額,那么系統(tǒng)會告訴他,他需要10袋米、4桶油、4箱成品雞……
在提交了訂購需求之后,供應商公司根據(jù)訂單數(shù)據(jù),周日半夜配送周一到周三的食材,周三晚上送周四到周日的食材。
2 系統(tǒng)怎么做銷量預測?
當?shù)觊L輸入下周目標銷售額2萬美金的時候,就會有兩個參考維度在電腦系統(tǒng)中顯示出來:
其一,是由信息系統(tǒng)數(shù)據(jù)庫提供的去年同期數(shù)據(jù) ,會顯示去年同期做的是3萬美金;
其二,系統(tǒng)中還會顯示公司財務部門給出的預測數(shù)據(jù) ,該數(shù)據(jù)通常是財務部門綜合這家店的平均水平所給出的一個參考值。
店長通常在這兩個數(shù)據(jù)中選取一個區(qū)間數(shù)作為本周的目標銷售額。
店長訂購時還需要考慮,系統(tǒng)和財務部門給出的往年營業(yè)額數(shù)據(jù)有多大的參考意義。
比如,某店在購物中心里面,去年某周,該購物中心舉辦了一次大型活動,熊貓快餐的這家店就實現(xiàn)了當周3萬美金的營業(yè)額,但是今年此時購物中心沒有活動,這意味著,本年同周該店很難做到這個數(shù)。
店長這時候就必須盤算一下,如果按3萬美金營業(yè)額的目標來訂貨,實際只產(chǎn)生2萬美金的營業(yè)收入,那就意味著1萬美金的成本浪費,系統(tǒng)就會將這樣的成本平攤到用工成本之上。如果店鋪運營不好,成本超標,抱歉,你和其他同店員工的獎金就沒了。
于是,通過理性考慮,店長會把目標定在2萬美金,那么系統(tǒng)就按照2萬美金的目標來計算成本、配送食材。
在這個過程中,你會看到,在熊貓快餐的系統(tǒng)中,營業(yè)額目標完成直接與該店從店長到員工的獎金發(fā)放密切相關,因此,訂貨的過程中,通過與獎金激勵制度的措施關聯(lián),熊貓控制了超額訂貨。
同時,熊貓快餐還有一個專門計算每一千元銷售額所用掉的菜品量的模塊 。店長只需要填入上周的銷售額,以及每一種食品的用量,就會算出每一千元銷售額,所用掉的菜品量。
比如,同樣周銷售額為1.7萬美金,陳皮雞用掉19箱(熊貓快餐在這個模塊的計算單位為箱,一箱10包,炒一個4人餐的一份量即用掉一包),則陳皮雞每千元的用量大約為1箱。以此,店長便能了解銷售額與訂貨量之間的關系。
3 如何通過用餐峰值預測來控制出品量?
在熊貓,每一個菜式,需要多少食材,需要多少調料,都是量化好的。
以熊貓快餐的招牌菜陳皮雞為例,后廚每次炒一鍋(熊貓內(nèi)部稱之為“一份量”),能出四份菜配給4位顧客吃,如果到了用餐高峰,后廚有可能炒兩份量,夠8人吃,甚至在顧客超多的時候,炒出四份量,夠16人吃。
熊貓在配送食材時,都是按一份量、兩份量、三份量、四份量這樣搭配好的,店長很清楚他們所代表的意思。
比如用餐高峰期,也就是每天中午12點以后,此時顧客絡繹不絕,這個時段該店就要炒兩份量,炒一次供應8個顧客,甚至炒三份量、炒四份量,一次提供給12位客人、16位客人。
13點半之后,午間的就餐高峰結束,這時候,賣得好的菜就炒一份量,供給4位客人。
熊貓快餐的標準做法是,盡量一次炒一份量。因為一次炒菜需要大約5分鐘的等待時間,而一次炒量過多,味道與出品多少會受些影響,因此熊貓快餐要求所有門店在能保證供給的情況下,都炒一份量。
對于非常熟悉情況的老店長而言,有些菜下午點的人少,甚至就炒半份量。而對于相對生手,熊貓快餐的要求是每次最少要炒出一份量。
4 怎么通過系統(tǒng)管理浪費?
通過量化和標準化,熊貓快餐還能控制浪費。
熊貓快餐要求,擺在展示處的菜45分鐘沒有賣完,必須倒掉,重新炒一份。又或者,發(fā)現(xiàn)菜品顏色開始改變,也得倒掉。
其倒掉菜品的宗旨是:店員自己都不吃的菜品,絕對不能賣給客人。
因此,店面必須要管理浪費。
在熊貓的系統(tǒng)之中,有一個模塊專門計算浪費量,是一個數(shù)學模型,輸入相應的數(shù)據(jù),你立刻知道一天浪費掉多少。
這個計算浪費的模塊,在熊貓快餐自己研發(fā)的系統(tǒng)里,店長只需要填上周銷售額,稱出浪費量盎司數(shù),系統(tǒng)就會告訴你,這周你浪費了幾份量的菜品,以及實際浪費了多少錢。
比如,這周浪費了5盎司的量,系統(tǒng)算出大概是3.64份量的菜品,則實際浪費了26美金左右。
結語
某種程度上,熊貓快餐已經(jīng)是一個數(shù)據(jù)庫公司,一個管理軟件公司。
它所能呈現(xiàn)的,是美國餐企規(guī)?;瘶藴驶\作的一種思路,強調數(shù)目字管理,所有的管理決策都由數(shù)據(jù)來說話。
在熊貓快餐,就連什么樣的店面,什么樣的經(jīng)營狀況,應該進多少人,都是有算法依據(jù)的。
對于中國餐企,三高一低的問題日益凸顯,做好數(shù)目字管理,也是一條面向未來的可行之路。
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