日本的餐飲匠心精神,我們適用嗎?專欄

餐飲界 / 王鹿鹿 / 2016-12-21 16:43:12
日本是個值得一去再去的國家,繼去年的大阪奈良之行,今天鹿鹿又再度造訪了大阪和京都兩地,確實,此次也讓鹿鹿對日本文化有了更多的理解。

而說到日本的餐飲文化,自然逃脫不了匠人精神這個話題,大家也經(jīng)??吹竭@種文章。今天鹿鹿想從自己的視角思考,來談?wù)勅毡镜慕承木?,以及它是否適用于我們的餐飲行業(yè)。

1 匠心-從哪兒來,到哪兒去  

“一直以來,日本制造業(yè)秉承“工匠”精神專注于本土產(chǎn)品的打造。也許在很多人眼中,工匠是一種機(jī)械重復(fù)的工作者,但實際上,工匠有著更深遠(yuǎn)的涵義,工匠精神,是一門手藝,是一種品質(zhì),是一份專注,是一份嚴(yán)謹(jǐn),更是一種態(tài)度?!边@段是鹿鹿節(jié)選自網(wǎng)易原創(chuàng)的一段話。事實上,當(dāng)鹿鹿真正停留在日本,感受到的是,它是許多日本人的一種生活方式。

為什么這么說呢?匠心歸根到底是來自人的精神與意志力,而是什么帶來了這種堅持的精神?看一看那些冬天依舊光著腿奔跑的日本學(xué)生,與壽司師傅帶了10來年、已經(jīng)40多歲仍然戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢的壽司學(xué)徒聊一聊,你會發(fā)現(xiàn),所謂匠心,我們說的工匠精神,是一個適應(yīng)于日本社會運行規(guī)則的,潛在邏輯。

如果你是一個年輕人,還碰巧是個手藝人,從小你就會被教育要怎樣去生活、去努力做事、去不給別人添麻煩。當(dāng)你看到那些成功人士,發(fā)現(xiàn)他們也是用一生去積累磨練(日本企業(yè)的晉升制度與年齡+能力息息相關(guān)、日本的養(yǎng)老制度決定了要到60歲才有“紅利”給你)。一切指向一個人生法則:你要努力去磨礪自己、提升自己,把自己的事干好,大家自然會認(rèn)可你。

匠心不是單獨存在的,它有著自己存在和發(fā)展的過程,受整體時代、社會、人文、經(jīng)濟(jì)、教育、行業(yè)等的綜合影響性,有時候甚至不是刻意為之,而是潛移默化下的習(xí)慣與行動。這樣一種“有根”的精神,對于中國來說,更多的像是“舶來品”。它缺乏根基與土壤,它更多的時候是刻意為之,雖然這樣的方向是好的,但還是收效甚微。因為大家說的,比實際去做的要多的多,原因后面會說。

2 鹿視角-成就餐飲匠心的七個要素  

我們再回到餐飲行業(yè),在鹿鹿看來,成就餐飲的匠心所需幾個要素:

信念和堅持是第一要素??梢哉f日本的匠人“很軸”,認(rèn)定了的目標(biāo),就持之以恒的堅持去達(dá)到;

熱愛和榮譽(yù)感是第二要素。在日本有些知名餐廳是父子兩代,甚至是祖孫三代經(jīng)營下來的。誰都不想家族的榮譽(yù)毀在自己手里,這讓每代經(jīng)營者都傾一生之力去維護(hù),對這份傳承是發(fā)自內(nèi)心的熱愛;

自有物業(yè)是第三要素。比如在京都鴨川邊、花街上的餐廳,許多經(jīng)營者都擁有自己的門面,不會因為生意的短期波動抗不下去。試問如果生存都受影響了,再有匠心也無法支撐。這也形成了獨特的“愛來不來”和“挑選客人”的任性生意經(jīng);

自我高標(biāo)準(zhǔn)要求是第四要素。我們可以把每個餐飲匠人看做是一個獨立品牌,為了我的名聲,我也不能賣出次的東西給你,去砸自己的招牌。我們經(jīng)常能聽到的佳話就是,餐飲老板由于今天的食材不夠好,索性就不開店了。

不攀比、不跟風(fēng)的心態(tài)是第五要素。我專心做我的買賣,不去抄襲別人致富的方法(日本罕有誰能一夜暴富,大家更多是平常心),也不會看到別人賣什么火了,自己就跟風(fēng)去做;

舍得時間是第六要素。正如之前說的,從日本企業(yè)額內(nèi)部晉升、到手藝人成為匠人的升華,靠的就是時間與積累,日本對人是“打磨”,沒有這個積累便到不了這個高度,沒有這個高度就值不了錢。大家深諳此理,皆不浮躁,更專注于自己,餐飲亦然;

嚴(yán)格的管理法規(guī)是第七要素。比如說餐飲行業(yè),如果被發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)原則性問題,直接吊銷終身做餐飲的資格。所以為了一點小利大家犯不著去做。如果你這么做,所有身邊的人也會看不起你,也就待不下去了,這個風(fēng)險著實太大。所以在行業(yè)里劣幣驅(qū)逐良幣的現(xiàn)象不容易發(fā)生,大家都是憑真功夫去征服顧客,而不是投機(jī)取巧鉆空子。

3 匠心-難否?易否?  

商業(yè)角度:慢-匠心 VS 快-商業(yè)  

中國餐飲市場之發(fā)展空間大、機(jī)會多、變化快,眾所周知。我們試想一下,當(dāng)一個餐廳的出品廣受消費者的追捧,那么對于經(jīng)營者來說,從商業(yè)的角度考慮,開分店連鎖才是利益最大化的模式。然而在日本,很多知名餐廳獨此一家,老板=主廚=餐飲匠人,其自我要求非常嚴(yán)格,很多東西無法假以它人之手,也無法標(biāo)準(zhǔn)和復(fù)制。

從某種角度來說,匠人精神與商業(yè)利益站在一個對立面。想要一個人長久精研同一個事務(wù),它自然要放棄各種各樣的誘惑。然而反觀我們國內(nèi)的餐飲行業(yè),規(guī)?;瓦B鎖化是主流模式。面對充滿熱情的投資人和高額利益面前不動心?很難做到,這是人性,沒有對錯。

價值角度:“匠人、匠心”需要價值的互相認(rèn)同  

作為匠人,它的每一份出品都是自己手藝的精華、智慧沉淀和高標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)晶。面對這種用心而出的藝術(shù)品,自然有別于其它出品的價值(稀缺價值/藝術(shù)價值/技術(shù)價值/時間價值)。高價格只是它價值的一個體現(xiàn),消費者對它的選擇,更多是表達(dá)一種對勞動和智慧的尊重,也是一種對價值的認(rèn)可。

對于這種價值的認(rèn)同,不管是在日本還是西方,其價值觀已經(jīng)普及。然而在中國,消費升級還在進(jìn)行中,很多時候會面對曲高和寡的困境。當(dāng)你十分用心和考究呈現(xiàn)出心血之作后,卻被消費者說華而不實,又貴又吃不飽的時候,那種挫敗感容易擊垮一個人的初衷,動搖其理念,更會難以堅持。對于餐飲的匠心精神,是建立在價值的互相認(rèn)同上的,唯此才能持續(xù)。

4 匠心-除了它,我們還能跟日本餐飲學(xué)習(xí)什么?  

鹿鹿觀察在日本的餐飲行業(yè),其實各有各的生存法則。路邊的快餐店無一例外都是熱鬧、夸張、信息明確而開放。在快餐及簡餐的連鎖門店里,有些套餐很實惠,設(shè)計者很看重消費者的心理接受程度,與價格相比,更關(guān)注讓消費者復(fù)購這件事。用日本友人的話說“只要你一直肯來,我肯定賺錢?!备邫n正餐則是另一派景象,曲徑通幽,言簡意賅,甚至連門都不開。其作風(fēng)是“你來不來,我都在那里”,對于這樣的餐廳,要爭取的是與自己相匹配的消費者,很有種“餐為悅己者容”的意思。

但不管是快餐還是高檔餐飲,對食材的安全性和品質(zhì)都格外重視。即便是一個普通連鎖餐飲的壽喜鍋里的牛肉,都能吃得出它的新鮮、好品質(zhì)。同行的朋友是這么形容的“在日本做餐飲,出品不好自然就沒人來,也沒有生存空間”。

最后,必須得說說食之“美”。我們總是說自己做的餐飲顏值不夠,但沒有人真正去研究這事。在日本品嘗一頓美味大餐,是一場精細(xì)的工程,一次器皿的盛宴,一次讓你動容的就餐過程——其對食物的尊重、對食材的重視,通過這種呈現(xiàn)讓你感到驚艷。學(xué)習(xí)他們對細(xì)節(jié)的執(zhí)著、對食材的呈現(xiàn)與搭配,學(xué)習(xí)他們選擇器皿的用心、調(diào)料的搭配。美的食物,不是虛有其表,而是可以表里如一。

結(jié)語——中國餐飲人,用心去做事,比空談匠心更重要  

這兩年很多餐飲創(chuàng)業(yè)者,一直標(biāo)榜以匠心精神作為自己的創(chuàng)業(yè)宗旨。鹿鹿覺得如果真想成為餐飲匠人,得要看看自己是否真的有理解,能做到?餐飲之匠心絕對不是一個想法那么簡單,做得到的終究是極少數(shù)。鹿鹿想說的是,在中國快速的餐飲發(fā)展之下,先不要說太多如何有匠心這件事,先說說你是否有“用心”?“匠心”不是誰都能做到的,而“用心”卻是今日之餐飲是否能做好的關(guān)鍵。作為一個餐飲人,用心對待自己的事業(yè)和付出,對得起自己顧客,足矣。

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