知識庫|年飯將近,餐廳菜品要“臘”樣升級!專欄
事實上,這種被民間廚子誤打誤撞制作出來的食品,經(jīng)歷幾千年烹飪文化,一度被奉為上佳“貢品”。
這還得依賴于這種食材在菜肴中發(fā)揮出的神奇調味作用,不僅能幫助廚師最大程度的調動食客的胃口,更能為菜品增添讓人聞過便難忘的香氣。
至于怎樣將普通的臘腸烹飪到極致,你得先知道以下這些臘腸品種。
01 如皋香腸
產地:江蘇省如皋縣
特點:如皋香腸條形整齊、肉質緊密、色澤鮮艷、咸甜適度、香味濃郁、營養(yǎng)豐富、精肉嚼而不老、肥肉油而不膩,十分可口,深受群眾的喜愛。
02梧州臘腸
產地:廣西梧州
特點:色澤鮮明,烹飪簡捷,蒸炒煎炸,味道鮮美,入口衣脆肉爽,甘香不膩,既可登酒店餐館大雅之堂,又是家庭宴客佐膳佳品。深受國內外食客和海外華人青睞。飲譽兩廣、港澳及東南亞各地。
03 桂北臘腸
產地:廣西桂林全州
特點:優(yōu)質的桂北臘腸色澤紅艷,間有白色夾花,滋味咸口帶甜,細品時芳香濃郁。
04 黃圃臘腸
產地:廣東省中山市
特點:“黃圃臘腸”遠近聞名,酒味濃郁,甜味偏重,酒精含量達55%以上,選料精、制作巧、色香味俱全,為廣式臘味之名產。
05寶安臘腸
產地:深圳寶安
特點:色彩鮮明,有光,肉質干爽,結實致密堅韌有彈性,指壓后無明顯凹痕,切面肉質光滑,無空洞雜質。
06 青神東坡臘腸
產地:四川眉山青神縣
特點: 色澤紅亮,甜潤爽口,酒飯均宜。單獨食用麻辣可口,加青蒜、蒜苔、芹菜、竹筍等菜同炒,風味更佳。
07 廣式臘腸
產地:廣東省
特點:加入較多的蔗糖和酒,高熱高濕的環(huán)境,外形美觀、色澤明亮、香味醇厚、鮮味可口、皮薄肉嫩。
08廣式蛋黃蜜汁腸
產地:廣東省
特點:蜜汁蛋黃腸以整塊的豬里脊,包裹新鮮咸蛋黃,外裹以鵝腸包邊,腌制入味,再進行炭燒制作,浸以蜜汁,南乳入味,成品的蜜汁蛋黃腸可謂色香味俱全。
09麻辣臘腸
產地:四川省、東北省
特點:用10斤后鞧和前胸的精肉制成,其中添加了辣椒面和花椒面,風味十分獨特。麻辣香腸是灌腸類的一種,香辣味重,咸中帶甜,稍有麻舌感,適用于制作有獨特地區(qū)風味的香辣菜式。
10煙臺香腸
產地:山東省煙臺芝罘
特點:穩(wěn)火蒸熟,蒸煮時間長。適宜涼透切片食用。熱吃香而不膩,涼吃瘦而不柴,較耐儲存。
11四川臘腸
產地:四川省
特點:色澤鮮艷,紅白分明,表面干燥,無發(fā)白現(xiàn)象??诟邢条r,便于下飯,蒸食或者煮食,或者切片炒菜均可。
12 武漢香腸
產地:湖北省武漢市
特點:選用天然豬小腸,腸衣易破。腸身色澤自然,不添加硝酸鹽,調料里有酒,辣椒、紅曲米粉等天然色素來增色,口感更自然甘香。
13貴州臘腸
產地:貴州省貴陽市
特點:臘香濃郁、爽口不膩,溫水清洗,可切片烹炒家常菜或切片清蒸,蒸熟可直接食用。
14萊蕪南腸
產地:山東省萊蕪市
特點:具有蟲不蛀,蠅不叮,久放不變質等特點,用一種叫“萊蕪黑”的黑豬肉制成,腸體黑褐油亮,味道香醇,營養(yǎng)豐富。當?shù)厝肆晳T稱之為南腸。
15五香香腸
產地:山東省濟南市
特點:五香香腸的配料中含有秘制香料及中草藥成分,香味獨特難以模仿,購買時很好辨認。一般選用頸背肉、五花肉、后肘肉來制作。
16玫瑰香腸
產地:法國里昂
特點:法國玫瑰香腸只用豬腿肉制成,對肉質有很嚴格的要求,一般肥瘦相間。屬于干香腸,可脫離冷藏獨立存放數(shù)十日不變壞。一般食用方法是直接切片配紅酒即可,不需經(jīng)過任何處理。
17東莞臘腸
產地:廣東省東莞市
特點:東莞臘腸短而粗。風味獨特,色彩鮮麗,并有爽脆、香醇、咸味均勻、美味可口等特點,是廣東臘腸中的上品。
18 濟南香腸
產地:山東省濟南市
特點:濟南香腸有奇香撲鼻,瘦肉不柴,肥肉不膩,口感醇厚有嚼勁兒,回味長久,是上乘的餐桌美食。
19睢寧臘腸
產地:江蘇省睢寧縣
特點:睢寧臘腸是聞名蘇、魯、豫、皖、冀的歷史名菜,選用豬后腿精肉,有農家風味,臘香襲人,醇香適口。
20哈爾濱紅腸
產地:東歐立陶宛、黑龍江哈爾濱
特點:這種香腸因外表呈棗紅色而得名“紅腸”。原料中有馬鈴薯淀粉,大蒜和鹽等等,是為數(shù)不多會用牛腸腸衣包裹的腸類。通常一半是瘦豬肉,大約三分之一是肥肉,有的也加瘦牛肉。經(jīng)過木材燃燒烤干,含有獨特的木香。
21墨魚香腸
產地:臺灣、日本
特點:墨魚香腸用墨魚丁、墨魚汁、黑胡椒、芝士片、海苔和痩精后腿肉做成,味道香甜。墨魚都取自臺灣(日本)當?shù)睾ur食材,很有嚼勁,一般烹飪方式是是油炸或碳烤,是一道很受歡迎的小吃菜式。
22黑豬肉香腸
產地:云南磨黑鎮(zhèn)
特點:鄉(xiāng)土氣息非常濃厚的自制香腸,用土家放養(yǎng)的黑豬做原料,健康富硒。除了色香味俱佳外,還不是一般的辣,調味時要特別注意。
23飛魚籽香腸
產地:臺灣
特點:在豆撈等火鍋品類食材中很常見,口感滑嫩,口味偏甜,但是肥瘦適中。最適合的方式也烤和煎食。
24安昌臘腸
產地:浙江省紹興市
特點:選用上等精肉(以后腿精為佳),瘦肥搭配,以當?shù)亟B興酒、手工醬油、糖等為佐料制成,切面肉質光滑無空洞。偏甜,油多,味道勝似火腿。
25德國血腸
產地:德國
特點:吃血腸的習慣貫穿整個德國文化。德國血腸用凝結的豬血加豬肉、肥膘、面包和燕麥制成,一般配德國酸菜吃。也有一種叫Zungenwurst的血腸,用塊狀腌泡的豬(牛)舌制成,一般直接風干生吃或煎吃,味道香濃。
26 藏族血腸
產地:西藏自治區(qū)
特點:藏族每宰一只羊,就把養(yǎng)血收集起來,用作血腸的制作,另外還會加入羊肉、花椒、鹽和糌(zan)粑粉等調味,藏族血腸一般盤著吃,不會分段晾曬。
27 白肉血腸
產地:東北滿族
特點:東北最出名的菜品之一就是“酸菜燉白肉血腸”。白肉血腸原是古代帝王族長的祭品,白肉也有“福肉”之意。用豬肋條肉、五花肉和豬血制成,脆嫩綿軟。烹制方式是猛火燉煮。
28干腸
產地:黑龍江哈爾濱
特點:味道鮮美,儲存時間長,越嚼越香,市面較常見的是裕昌干腸,腸身和肉質比較干爽。
29莎樂美腸(Salami)
產地:意大利、匈牙利
特點:用豬瘦肉肥肉按一定比例打碎,混合胡椒,酒,辣椒,咖喱粉和大蒜等打碎風干而成,按地區(qū)飲食習慣不同配料也有不同。由于選料嚴謹,莎樂美腸無需加熱,可以即食。
臘腸菜品推薦
[ 一、臘味煲仔飯 ]
1.在砂鍋底部和四周淋上一層色拉油
2.洗凈的大米倒入砂鍋中,加水浸泡1小時(米和水的比例:1:1.5)
3.臘腸在清水中浸泡5分鐘后,取出切成片狀
4.姜絲,西蘭花浸鹽水,洗凈,焯水待用
5.砂鍋蓋上鍋蓋,大火煮開,轉小火
6.待水收干后,用勺子將色拉油沿著鍋壁緩慢的淋下去(焦香鍋巴的來源)
7.蓋上鍋蓋,將鍋在小火上不斷傾斜旋轉,直至聽到噼噼啪啪的聲音
8.依次鋪上姜絲,臘腸,西蘭花,再打一只雞蛋,小火煮3分鐘左右
9.關火,燜15分鐘(不要開鍋蓋,讓米飯吸收臘腸的肉味)
10.調汁兒,取一只小碗,加入1小勺老抽,2小勺生抽,1小勺美極鮮味汁,2小勺白糖,2小勺麻油,加入少許溫水調開,最后把調好的汁水均勻淋在飯上即可。
[ 二、臘腸蒸魚 ]
1.鳊魚去魚鱗內臟,開頭開尾,用刀均勻的切開,魚腩不要切斷
3.魚上加入料酒、抹鹽,腌制15分鐘
5.土豆和臘腸切成薄片,蔥姜切絲墊在盤底
6.把鳊魚放在蔥姜上擺好造型,在每塊魚上放上土豆片和臘腸片
7.鍋里加水煮開后,把魚放入蒸籠蒸7-8分鐘,時間到后關火再燜2分鐘
8.小碗加生抽、砂糖、胡椒粉,調汁備用
9.取出蒸好的魚,倒掉蒸出來的湯,淋上澆汁,撒上辣椒和蔥花,澆熱油即可
[ 三、臘腸雞蛋卷 ]
1.臘腸洗凈去腸衣切碎,放入鍋內小火炒熟備用
2.面粉50克,兩個土雞蛋,放入蔥花,鹽,醬油加清水,用打蛋器拌勻
3.中小火熱鍋,蛋糊倒入鍋內晃動攤開,邊緣凝結后翻面,轉小火
4.放入臘腸粒,卷起,淋上番茄醬即可
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