01

開餐館要想賺錢，最重要的是什么？很多人都以為是廚師，其實(shí)這是大錯(cuò)特錯(cuò)的。這一點(diǎn)，對A來說是多么痛的領(lǐng)悟。

A有房有車有事業(yè)單位的清閑工作，一心想通過搞點(diǎn)副業(yè)，早日實(shí)現(xiàn)財(cái)務(wù)自由。

去年A發(fā)現(xiàn)公司附近無論是步行街還是商場里面，都以快餐為主，而白領(lǐng)請客戶吃飯，要想找個(gè)環(huán)境好、能談事，好吃、價(jià)格又不太貴的地兒，反而很難。

于是A花重金挖了一個(gè)大廚，開了一家中餐館，主打粵菜。由于切中用戶真實(shí)需求，環(huán)境優(yōu)美、菜也雅致，人均不到一百塊錢價(jià)格不貴，A的餐館吸引了附近不少白領(lǐng)，生意十分興隆。

可很快也暴露出了問題：  A覺得自己對餐飲是外行，不敢得罪大廚，于是一開始就把采購權(quán)、后廚人事權(quán)交給了大廚。一個(gè)朋友推薦了一個(gè)價(jià)格公道、材料新鮮的供貨商，A推薦給大廚，可大廚卻一直找各種借口不用。

后來A經(jīng)朋友點(diǎn)悟才發(fā)現(xiàn)大廚私自拿回扣，整天琢磨錢，根本不花心思在菜品研發(fā)和創(chuàng)新上。而且后廚人員嚴(yán)重冗余，原本4個(gè)人就能完成的工作，卻安排了6個(gè)人。

至此A終于明白開餐館最核心的是運(yùn)營能力，而不是廚師，于是痛定思痛，換掉了整個(gè)后廚，并將相關(guān)權(quán)力收歸餐廳，重新聘請后廚人員。

因?yàn)檫@件事，餐館被迫停業(yè)三個(gè)多月，光房租就損失了十幾萬。 

不少人覺得一邊上班，一邊雇個(gè)大廚開餐館就能賺錢，其實(shí)這種想法圖樣圖森破。如果你不懂運(yùn)營，不懂管理，沒有用人識人能力，只想當(dāng)個(gè)甩手掌柜，A就是前車之鑒。

02 

開餐館的辛苦，絕對超出你想象。

錢哥師妹的老公B，本來在一家公司干銷售，但剛?cè)胄袠I(yè)績不好，經(jīng)常出差累死工資到手也就三四千。B不甘心就拿出和師妹的全部積蓄，租了個(gè)小門臉干起了餐飲。

為省成本，B只雇了個(gè)大廚，買菜洗菜端盤洗碗啥的就由自己和父母負(fù)責(zé)。就這還經(jīng)常人手不夠，師妹除了加班，每天下班后、節(jié)假日也全在店里幫忙。

可一家人累死累活干了三個(gè)月，扣掉房租、水電費(fèi)、大廚工資和各類罰款啥的，三個(gè)半人每個(gè)月也不過掙一萬多點(diǎn)。

光這點(diǎn)，師妹還能用小店剛開張，以后生意會越來越好來安慰自己，但有一點(diǎn)她實(shí)在忍受不了——由于白天宰雞殺魚忙活不停，每晚回到家B渾身都是臭的。

剛開始B還能按師妹要求每晚泡澡除臭，但晚上10點(diǎn)才到家、下半夜還得起床買菜，讓B根本沒時(shí)間和精力天天泡澡除臭。其實(shí)這本不是什么大事，但人長期在高壓下，容易因?yàn)橐稽c(diǎn)瑣事而爆發(fā)。誰也沒有想到，最終他們飯店沒開成，反而離婚了！

很多人覺得打工時(shí)經(jīng)常加班太辛苦，幻想自己開個(gè)小店就時(shí)間自由了，其實(shí)是大錯(cuò)特錯(cuò)！加班還有時(shí)有點(diǎn)，但開了餐館你可能每天要耗上15個(gè)小時(shí)，而且沒有星期天，沒有帶薪休假，要是賣早餐，可能凌晨3點(diǎn)就要起床，這辛苦你受得了嗎？

03

餐館排大隊(duì)、月營業(yè)額好幾十萬，餐館肯定賺大發(fā)了？未必。

C有多年創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)，開餐館前，已成功創(chuàng)業(yè)多次。由于主打菜小龍蝦味道鮮美，C的餐廳一開業(yè)就吸引了不少食客，旺季8月份月營業(yè)額可達(dá)50多萬。按理說，C開餐館可以算是成功了吧？可C不到半年就0元把餐廳轉(zhuǎn)給大廚了。

為啥？原來客單價(jià)很高的小龍蝦單品，毛利潤實(shí)際上只有30%左右，刨去房租、煤氣水電、員工工資以及工商稅務(wù)等各項(xiàng)費(fèi)用，客流量最多的8月，利潤僅1萬元。

小龍蝦作為季節(jié)性很強(qiáng)的食品，旺季這么高的營業(yè)額利潤僅1萬，淡季顧客少、

小龍蝦原料貴，那時(shí)候別說賺錢了，虧得稀里嘩啦。不轉(zhuǎn)手只意味著更多的虧損，C沒辦法只能選擇止損。

所以啊，如果你不會省、不善于省，想賺大錢最好不要做餐飲，因?yàn)椴惋嬞嵉木褪切量嗟腻X，都是省下來的錢。看到餐廳排大隊(duì)，可別輕易以為老板一定賺死了，那可真的不一定。

小結(jié)  

世界上所有的事情都是看著別人很容易就成功了，但是背后的辛酸卻沒有多少人知道。看到別人開餐廳，一個(gè)店一個(gè)品牌就能融資上千萬甚至上億，但是人家失敗了多少次？當(dāng)初剛開業(yè)的時(shí)候一天收入不到兩百的窘迫，是否想過？

因此，奉勸各位餐飲創(chuàng)業(yè)者開始之前一定要謹(jǐn)慎，并且做好打持續(xù)戰(zhàn)的心理準(zhǔn)備。

本文來源自我突破，由餐飲界moderamystic.com整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請注明來源！