16年后，這條街上的餐館換了一批又一批，唯有他家活了下來(lái)，還開(kāi)出了16家直營(yíng)店，單店規(guī)模也擴(kuò)大到1000平。

16年前，他眼光毒辣，主做健康新式湘菜，從市場(chǎng)中脫穎而出；

16年后，湘菜館已經(jīng)在深圳市場(chǎng)遍地開(kāi)花，十家餐館中就有一家做湘菜，但說(shuō)起湘菜，當(dāng)?shù)厝耸紫葧?huì)想到的還是他家品牌。

他就是芙蓉樓的創(chuàng)始人劉中權(quán)，2000年，他帶著賣(mài)掉房子加上從親朋好友籌借來(lái)的30萬(wàn)，一舉扎進(jìn)了深圳的餐飲市場(chǎng)。作為湖南人，他如何在深圳市場(chǎng)把湘菜做成品牌？作為跨界創(chuàng)業(yè)者，他又是如何帶領(lǐng)芙蓉樓走過(guò)了16年？

芙蓉樓創(chuàng)始人劉中權(quán)

不追求規(guī)模，一年只開(kāi)一家店  

現(xiàn)在的連鎖餐飲企業(yè)普遍追求規(guī)模效應(yīng)，所以開(kāi)店的速度都非?？?，慢的一年也能開(kāi)個(gè)十幾家，快的一年開(kāi)上個(gè)幾十、上百家，但是無(wú)論是產(chǎn)品、店面還是團(tuán)隊(duì)，真正能夠這一發(fā)展速度的餐飲企業(yè)很少，往往就會(huì)出現(xiàn)大面積虧損的情況。

16年來(lái)，芙蓉樓堅(jiān)持每年只開(kāi)一家店，一方面是因?yàn)檐饺貥菃蔚牦w量比較大，復(fù)制起來(lái)并不容易，另一方面，是因?yàn)閯⒅袡?quán)能夠很清晰的規(guī)劃企業(yè)的發(fā)展路線，不盲目跟風(fēng)，不盲目追求規(guī)模，而是注重單店效益，注重開(kāi)店成功率。

死磕選址，為一個(gè)店蹲點(diǎn)半年  

選址是決定一個(gè)餐廳成敗的關(guān)鍵，除了最基礎(chǔ)的寫(xiě)字樓、住宅區(qū)、停車場(chǎng)等硬性條件，芙蓉樓的門(mén)店還有兩個(gè)特點(diǎn)：

I 租賃期在10年以上。在芙蓉樓的門(mén)店中，租期最長(zhǎng)的是18年，最短的是12年。

II 租金比市價(jià)低一半?，F(xiàn)在，芙蓉樓門(mén)店的租金占總體營(yíng)業(yè)額的8%—10%。

在現(xiàn)如今的餐飲市場(chǎng)，高房租已經(jīng)是餐飲人不能言說(shuō)的痛，每年增長(zhǎng)的房租都不知道逼死了多少的餐飲企業(yè)。那么劉中權(quán)到底是怎么搞定房東的呢？就一招，死磕。

1 為一個(gè)位置蹲點(diǎn)半年

對(duì)待房東，掌握談判的主動(dòng)權(quán)，劉中權(quán)的死磕精神就是最有用的招數(shù)。從最初的做朋友開(kāi)始，到傳達(dá)企業(yè)文化，最后讓房東能認(rèn)同和看好芙蓉樓的發(fā)展，簽訂利于芙蓉樓發(fā)展的租賃合約，往往要花費(fèi)大量的時(shí)間，但是劉中權(quán)不著急，他為了一個(gè)門(mén)店，甚至能去蹲點(diǎn)蹲上半年。

2 堅(jiān)持底線，18個(gè)月能回本就做

曾經(jīng)，劉中權(quán)也有非常急躁的開(kāi)店經(jīng)歷，那時(shí)候，他特別想進(jìn)入某一個(gè)區(qū)域，于是沒(méi)有堅(jiān)持住自己的底線，而這種盲目開(kāi)店的結(jié)果就是以關(guān)店而告終。

所以，有了這樣一次經(jīng)歷之后，劉中權(quán)擺正了心態(tài)，絕對(duì)不會(huì)僅為開(kāi)店而開(kāi)店，一定要堅(jiān)持自己的底線，如果18個(gè)月不能回本的店，即使位置再好也不做。

找到市場(chǎng)突破口，做健康新式湘菜  

傳統(tǒng)湘菜以炒菜為主，重油重辣，在現(xiàn)如今健康飲食風(fēng)潮之下，是頗受詬病的一點(diǎn)。但是十幾年前，很少有人能夠關(guān)注到健康飲食的問(wèn)題，深圳市面上的湘菜館做的也都是中規(guī)中矩的傳統(tǒng)湘菜。平時(shí)就熱愛(ài)美食的劉中權(quán)很快就找到了一個(gè)突破口——做健康新式湘菜。

1 摒棄浮夸式重口味

根據(jù)廣深地區(qū)普遍喜愛(ài)清淡菜品的飲食習(xí)慣，劉中權(quán)首先對(duì)傳統(tǒng)湘菜的口味上做了調(diào)整，摒棄了傳統(tǒng)湘菜浮夸式的重口味，堅(jiān)持少油、少辣、不放味精的“裸烹”原則。

同時(shí)，劉中權(quán)還在菜單中融入了少量粵菜。他選擇了幾道在廣深地區(qū)家庭里出境率最高的粵菜，加入了原來(lái)的產(chǎn)品線，雖然總體占比比較小，但是每一道都是經(jīng)過(guò)精挑細(xì)選，既不會(huì)搶了湘菜的風(fēng)頭，同時(shí)又能符合芙蓉樓家常菜的定位。

2 自己養(yǎng)雞養(yǎng)豬，把控原料品質(zhì)

劉中權(quán)認(rèn)為產(chǎn)品好不好，取決于原材料。所以，他在原材料上下足了功夫，據(jù)他透露，現(xiàn)在芙蓉樓有60%的原材料都是產(chǎn)自自建的養(yǎng)殖基地，自產(chǎn)自銷。

當(dāng)然，一開(kāi)始芙蓉樓的原材料都是通過(guò)供應(yīng)商進(jìn)行供應(yīng)的，但是當(dāng)門(mén)店規(guī)模擴(kuò)大到六七家店的時(shí)候，他發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商供應(yīng)的清遠(yuǎn)雞出現(xiàn)了問(wèn)題，口感上大打折扣。

此前很信任的供應(yīng)商出現(xiàn)了問(wèn)題，劉中權(quán)很無(wú)奈，但是找不到合適靠譜的供應(yīng)商更讓他頭疼，被逼無(wú)奈，就只能選擇自己做。之后他在清遠(yuǎn)建立了土雞養(yǎng)殖基地，在湖南雪峰山建立了黑土豬的散養(yǎng)基地。

為了保證肉菜品質(zhì)，不惜重金投入自建養(yǎng)殖基地，但劉中權(quán)對(duì)于原材料的追求，還不僅僅局限于此。

芙蓉樓里一道菜叫做長(zhǎng)沙豆腐小炒肉，已經(jīng)賣(mài)了16年，也是老顧客們必點(diǎn)的一道菜。為了保證這道菜品的口感，劉中權(quán)專門(mén)從湖南老家聘請(qǐng)了一對(duì)擅長(zhǎng)制作長(zhǎng)沙豆腐的老夫妻，建立了豆腐制作間，每天制作新鮮的豆腐來(lái)供應(yīng)門(mén)店。

3 多花100萬(wàn)，在油上做功夫

除了對(duì)原材料的高要求外，劉中權(quán)也是十分關(guān)注油鹽醬醋等調(diào)料的選擇，都是選購(gòu)的大品牌。據(jù)劉中權(quán)透露，光食用油一項(xiàng)，每年門(mén)店就要多花上100萬(wàn)。因?yàn)橐话愕牟蛷d用的食用油都是色拉油，好一點(diǎn)的用有品牌的色拉油，而芙蓉樓用的是非轉(zhuǎn)基因玉米油，在成本上要高出一大截。

“曾經(jīng)我的一個(gè)員工建議我把門(mén)店的食用油換了，但是我說(shuō)這個(gè)問(wèn)題是完全沒(méi)有商量余地，必須要用高品質(zhì)的油?！?/span>

第一家店就分股權(quán)，讓員工有干勁兒  

一個(gè)好的餐企，產(chǎn)品是王道，團(tuán)隊(duì)是靈魂，如果沒(méi)有一支好的團(tuán)隊(duì)，企業(yè)想要做大很難。

大家都說(shuō)，餐飲行業(yè)招人很難，留人更難。但在芙蓉樓，有很多都是跟著劉中權(quán)走過(guò)十幾年的老員工，這支團(tuán)隊(duì)也是芙蓉樓能夠發(fā)展16年的強(qiáng)大支撐，那么劉中權(quán)到底是怎么做到的呢？

從芙蓉樓第一家門(mén)店開(kāi)始，劉中權(quán)就已經(jīng)開(kāi)始實(shí)行股份制。當(dāng)時(shí)，他拿出了10%的股份，分給老員工，后來(lái)企業(yè)越做越大，股份也就越分越多，到現(xiàn)在門(mén)店49%的股份都分出去了。

這么做的好處，一方面激發(fā)了員工的積極性，以前是為老板干活，現(xiàn)在門(mén)店的業(yè)績(jī)與自己的收益掛鉤了，那就是為自己干活。另一方面，員工能夠掙到錢(qián)，這是能留下人的關(guān)鍵。

“讓員工掙錢(qián)，爭(zhēng)取都能在深圳買(mǎi)上房，員工自然就有奔頭、有干勁兒了。”劉中權(quán)說(shuō)。

順應(yīng)趨勢(shì)，專人獨(dú)灶做外賣(mài)  

現(xiàn)如今，高房租、高人工已經(jīng)將餐飲企業(yè)的利潤(rùn)越壓越低，為此很多的餐飲企業(yè)開(kāi)始想方設(shè)法的縮減成本。所以，在外賣(mài)風(fēng)潮刮過(guò)來(lái)的時(shí)候，很多餐飲企業(yè)都嘗試去做外賣(mài)，就是想開(kāi)辟另外的利潤(rùn)點(diǎn)。但是，能做好的餐飲企業(yè)也并不多。

去年，芙蓉樓也開(kāi)始嘗試去做外賣(mài)，到今年，外賣(mài)已經(jīng)占到總體銷售額的10%左右。劉中權(quán)認(rèn)為外賣(mài)是未來(lái)的趨勢(shì)，所以他也做了一系列的嘗試。

1 設(shè)置專人獨(dú)灶

外賣(mài)最重要的就是效率，為此芙蓉樓設(shè)置了專人獨(dú)灶，專門(mén)負(fù)責(zé)每天的外賣(mài)訂單。

2 鼓勵(lì)顧客提早下單

為了避開(kāi)門(mén)店用餐高峰期，在點(diǎn)餐的頁(yè)面上，能看到鼓勵(lì)顧客提早下單的用語(yǔ)，并且會(huì)為提早下單的顧客準(zhǔn)備小禮物，以此來(lái)培養(yǎng)顧客的消費(fèi)習(xí)慣，形成良性循環(huán)。

3 優(yōu)待外賣(mài)小哥，自發(fā)為芙蓉樓做宣傳

在芙蓉樓的門(mén)店里，外賣(mài)配送員能夠喝到一杯熱茶，一杯鮮榨的果汁，雖然是很小的細(xì)節(jié)，但是在這種人性化的優(yōu)待下，外賣(mài)配送員都搶著送芙蓉樓的單子，甚至有的外賣(mài)配送員在配送其他湘菜品牌的外賣(mài)的時(shí)候，還會(huì)自發(fā)的向顧客推薦芙蓉樓，替芙蓉樓做宣傳。

在這樣一個(gè)什么都追求保質(zhì)期的年代，芙蓉樓能活過(guò)16年是很多人無(wú)法企及的高度。尤其深圳的餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，據(jù)數(shù)據(jù)顯示，去年深圳新增門(mén)店數(shù)是6500多家，但是總體業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)不足10%。

在這樣的大環(huán)境下，芙蓉樓還能活的這么好，就是因?yàn)閯⒅袡?quán)對(duì)產(chǎn)品的堅(jiān)持、對(duì)自身的堅(jiān)守、對(duì)趨勢(shì)的把握。在芙蓉樓的發(fā)展過(guò)程中，能夠做到不以短期的利益來(lái)犧牲長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展，是非常有格局和眼光的，這也是它能走過(guò)16年的重要原因。

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