雞年春節(jié)假期已經(jīng)過去，人們陸續(xù)返程、恢復日常的工作和生活。但今年的年夜飯市場，卻仍然讓不少餐飲人記憶猶新。

雞年年夜飯市場不僅異?；鸨?，而且與往年相比出現(xiàn)了很多新鮮事兒。誕生于猴年春節(jié)的大廚上門和半成品外賣，今年再次登場，也有了些微妙卻令人思考的變化。

值得欣喜的是，年夜飯市場的蛋糕越來越大了。據(jù)某第三方大數(shù)據(jù)顯示，2017年春節(jié)在外享用年夜飯的消費比例升至47.9%，比去年上升了15%;境內(nèi)年夜飯人均消費，也從201元升至279元，同比漲幅達40%。

那么，讓餐飲人賺的盆滿缽滿的雞年年夜飯，除了討一個開年大吉的好彩頭外，是否還隱藏著一些市場的客觀規(guī)律和變化，值得我們注意和警覺呢?

老字號雞年初戰(zhàn)大捷，年夜飯?zhí)撞投嘣?、價格親民化

大年三十，酒店雅間不好搶是這兩年的常態(tài)，今年也一樣。74%的顧客會提前一到兩周預訂餐廳。但是，為了爭搶一些老字號的雅間，近20%的顧客更是提前了一個月甚至更久預訂的。

老字號在年夜飯場景的火爆和崛起，是有其理性的市場原因的。

一方面，高高在上的老字號走起了親民風，最直觀的反映就是價格。

如全聚德各門店的年夜飯價格，相比2016年最低新春宴價位下降了300元。據(jù)全聚德內(nèi)部人士透露，集團各餐飲門店年夜飯菜品價位與去年基本持平，部分門店還略有下降。

很多酒店還推出了不同價格檔位的套餐，以滿足不同消費群體的需求。如全聚德就在傳統(tǒng)的20人豪華型年夜飯?zhí)撞偷幕A上增加了6人“小套系”經(jīng)濟型套餐，甚至還有不少餐廳直接給出了單點服務。

往年，為了控制出品效率和節(jié)約成本，年夜飯宴席的套餐形式，顧客的選擇并不多，通常只有2~3種套餐可以選擇，且價格偏高。如今，許多老字號開始針對不同群體、推出不同主題的年夜飯?zhí)撞停尣煌M群體有了更多樣的選擇。

客觀上，這也是因為餐飲業(yè)競爭加劇，很多餐廳希望借著年夜飯的機會，給顧客留下更好的品牌印象。這樣一來，年夜飯也成了一場餐廳之間的品牌大戰(zhàn)。

另一方面，在價格相差不大的情況下，老字號的菜品質(zhì)量更穩(wěn)定，文化味兒更足。

雞音同吉，以“雞”為核心的新年賀詞數(shù)不勝數(shù)，把這些賀詞套用到菜品名稱上可謂是餐飲業(yè)經(jīng)久不衰的套路之一。但就算是玩套路，也不得不承認姜還是老的辣。

創(chuàng)于1950年的峨眉酒家，十多家連鎖店在年三十當天各類雞肉菜肴銷量超過2000份。同時代創(chuàng)立的馬凱餐廳，東安雞、同春園的風雞、西來順的龍鳳絲等雞肉菜肴點單率也明顯超過往年。

晉陽飯莊總經(jīng)理李新永透露，他們的年夜飯除了有傳統(tǒng)的香酥鴨壓軸之外，今年還推出了新菜“四庫全書”，以魚肚做底，然后覆蓋上雞泥，而后用香菇書寫而成。該菜品一經(jīng)推出，就在高檔年夜飯?zhí)撞屠锸艿綒g迎。

套路都會玩，但能玩的既好吃、又吉祥，同時還能玩出文化意蘊的餐廳并不多，而這些卻正是老字號們的家底。

餐企強勢占領半成品年夜飯市場，O2O平臺落寞

2016年是半成品年夜飯外賣元年，這場由青年菜君、味庫等O2O平臺發(fā)起的全新商業(yè)模式，彼時曾一度炙手可熱，但傳統(tǒng)餐飲企業(yè)卻大都持觀望態(tài)度。

年關將近，今年半成品年夜飯需求依舊火爆，但市場格局已然發(fā)生巨變。

去年大放異彩的各類半成品平臺風光不再，青年菜君如今轉(zhuǎn)型內(nèi)容平臺，商城入口消失。而味庫則轉(zhuǎn)型為美食視頻APP。另一方面，實體餐飲企業(yè)作為新玩家則強勢進場，不僅堂食年夜飯預訂緊俏，半成品年夜飯的銷售情況也一路水漲船高。

半成品年夜飯主要考驗的就是企業(yè)的食品生產(chǎn)能力，因此具備產(chǎn)能優(yōu)勢的品牌連鎖餐企在這一領域具有明顯的優(yōu)勢。

小南國今年推出了三款年夜飯半成品產(chǎn)品，定價分別為798元、1188元、1688元，消費者可以通過門店預訂、購買，再到門店自行提貨。

鴻賓樓、同和居、峨嵋酒家、馬凱餐廳、曲園酒樓等老字號的半成品年夜飯成績單也很亮眼。其中，同和居去年就曾小幅試水過半成品外賣生意，發(fā)現(xiàn)行情不錯后，今年就全面開放了這項業(yè)務，銷量比去年多出近50%。

在家吃年夜飯的溫馨場景和現(xiàn)代人忙碌的生活狀態(tài)，是半成品平臺進軍年夜飯市場的根本邏輯。這確實是個真實的痛點，實體餐飲順著這條路做得風生水起也證明了需求是真實存在的，但為什么O2O平臺就不行呢?

筷玩思維認為，配送成本過高、需求分散以及過度依賴資本是此類平臺的不能承受之重。

味庫每單的物流成本高達12元，因此味庫在物流方面還要對用戶有一定的優(yōu)惠補貼。

而年夜飯的時間節(jié)點相對特殊，味庫上線的產(chǎn)品中又以鮮品為主，因此只能通過集中配送的方式，這對味庫提出了很大的挑戰(zhàn)。不得已，味庫只能通過設置預訂上限，以及用戶自提返代金券的方式來減輕物流壓力。

此外，這類平臺受困于2016年資本在餐飲O2O市場不斷收縮而一蹶不振，這也說明，半成品平臺實際上并沒有探索出能夠可持續(xù)盈利的發(fā)展方式。

半成品年夜飯的需求無疑是存在的，但卻過于分散，導致每單的配送成本過高，因此平臺只能依靠融資發(fā)展存活，如今資本不斷收縮，平臺的存活也就越來越艱難。

反觀實體餐飲企業(yè)，顧客到店自提半成品的方式雖然看起來麻煩了些，但相比于自己做飯，這種麻煩程度顧客顯然是可以接受的，這就免去了配送成本。而且這門生意還消化了餐企中央廚房、后廚的富裕產(chǎn)能，可謂一箭雙雕。

大廚上門做年夜飯，不太可能成為規(guī)?；纳?/strong>

同樣是誕生于去年的新商業(yè)模式，大廚上門做年夜飯這門生意卻復雜、難做得多。筷玩思維發(fā)現(xiàn)，雖然今年不乏有嘗鮮的人，但他們對大廚上門服務的評價卻呈兩極分化。

首先，相比于半成品與堂食相差無幾的標準化口味，大廚上門烹飪年夜飯的標準化程度非常低。甚至有網(wǎng)友直接吐槽說：廚師在家烹飪年夜飯的味道遠不如飯店的好，今年不想預訂了。

就中餐而言，煎炒烹炸各色手藝、八大菜系對原料和廚具的要求各不相同，絕大部分家庭廚房的烹飪條件遠比不上餐廳后廚。對不少習慣了酒店后廚的廚師而言，別人家的家庭廚房簡直就是噩夢。另外，大廚本身資質(zhì)、手藝如何，也很難保證。

其次，廚師到家烹飪年夜飯大多是不省錢的。某平臺發(fā)布的年夜飯價格顯示：4個涼菜、8個熱菜、一個主食，報價1600元。熱菜只是普通的家常菜，并沒有名貴的菜品，且廚師還要收取300元服務費。

知名平臺如愛大廚等的價位更高，愛大廚售價最低的4人套餐是1288元，還不包括廚師服務費，此外還分出了1600元、2900元、3600元總共四個基礎價位，根據(jù)菜色、廚師的不同最高達8888元。

大廚上門的意義在于讓家人足不出戶就可以享受到專業(yè)廚師的優(yōu)質(zhì)服務，品嘗到豐盛的菜肴，其實這是一種高檔的私人定制消費，并非每個家庭都負擔得起。

即便勉強給出高補貼讓價格降下來，只要平臺沒有探索出可持續(xù)盈利的發(fā)展方式，這就不能稱之為一門生意。

最要命的，還要說是私廚上門衍生出的其它問題：比如廚師做出來的飯菜如果不合消費者胃口，該如何處理糾紛?這并非杞人憂天，現(xiàn)實中就上演了多起私廚與消費者發(fā)生糾紛與沖突的事件。

把廚師請到家中做飯，也就是把陌生人引進了門，這也不免引發(fā)消費者的擔憂，平臺如何保證這些私廚的安全可靠?在闔家團圓的春節(jié)場景請陌生廚師上門，也難免會讓家人產(chǎn)生違和感。

作為新興業(yè)態(tài)，雖然其贏得了部分消費者的青睞，但從長遠來看，這項服務的消費人群太小眾，而當現(xiàn)在的部分消費者對私廚的新鮮感消失后，私廚APP的短板仍然難以及時補全，私廚上門服務或許會更受冷落。

筷玩思維認為，大廚上門烹飪年夜飯想要成為規(guī)?；纳夂茈y。但其實這種商業(yè)模式，寬泛意義上數(shù)百年前就已存在，專業(yè)、高級廚師的價值是不容否認的，尤其是在春節(jié)，高端會所、私人商務宴請的需求會持續(xù)存在下去。

總之，既然大廚上門是門小眾、高端的消費，那么就沒必要“屈就”。堅持瞄準高消費群體、堅持走高端路線或許才是大廚上門生意的正道。

聲明：本文系筷玩思維(ID：kwthink)獨家原創(chuàng)稿件，作者王穎麗。本文已獲轉(zhuǎn)載授權，版權歸筷玩思維所有，如需轉(zhuǎn)載本文，請聯(lián)系原公眾號“筷玩思維”。