相鄰的兩家餐廳,為什么顧客不選擇你的店?專欄
同一條街上相鄰的兩家餐館,或者一層樓鄰近的餐廳,為何一家排長隊(duì)一家冷冷清清?顧客到底是因?yàn)槭裁丛蜻x擇這家而不是隔壁的那家?
這個問題相信很多餐飲經(jīng)營者都十分好奇。顧客選擇餐廳的標(biāo)準(zhǔn)是什么?怎么才能讓他們經(jīng)常光顧呢?
顧客是分層次的,不同的顧客在選擇就餐地點(diǎn)時,會因餐飲品牌、環(huán)境、檔次、服務(wù)、特色、口味、停車位、距離遠(yuǎn)近、人氣、宗教、印象、價格、營銷活動等有所側(cè)重。
顧客說
上門的原因:
口味好,我們自然就來了。
口味好,價格又便宜。
離家近,出門就到了。
這個地方環(huán)境好,有檔次,價格還可以。
生意好的餐館,我們愛去。
請客人吃飯,就得找個好地方,想辦成事兒出手不大方點(diǎn)兒行嗎?
拒絕上門的原因:
現(xiàn)在誰還上大餐館去挨宰呀?我吃飯從來都到快餐店,吃得飽還便宜。
餐館的飯菜都差不多,關(guān)鍵看服務(wù),請了一桌客人,服務(wù)員哭喪著臉,再好的飯菜,也不會有好氣氛。
花錢不怕,怕沒好東西吃。
這里停車不方便,轉(zhuǎn)了半天停不了車,再便宜也不能來。
門前是單行道,拐彎別扭,過不來。
餐廳環(huán)境臟亂差,沒法吃東西。
要啥沒啥,上菜還慢。
由此可見,不同的顧客對餐館的要求截然不同。有的餐飲老板會問,顧客千差萬別,餐館怎樣經(jīng)營才能滿足顧客的要求?從盈利的角度講,餐飲企業(yè)大致分為兩種類型:一種是賺錢的,另一種是不賺錢的。
賺錢的餐飲企業(yè)認(rèn)準(zhǔn)一個理,即認(rèn)準(zhǔn)自己的顧客,只做自己顧客的生意 ,除此之外免談;不賺錢的餐飲企業(yè),做所有顧客的生意,希望把所有的顧客都拉進(jìn)自己的店里。
打個比方,賺錢的餐飲企業(yè)把自己的顧客當(dāng)成主人,主人的想法、主人的癢處、主人的煩心事,作為仆人的餐飲經(jīng)營者知道得清清楚楚,餐館經(jīng)營者要順著主人的脾氣,盡心竭力,為主人把事情辦好。
該省錢的,要省;該給面子的,要給;該上檔次的,要上。餐館經(jīng)營者和顧客之間是魚和水相互依存的關(guān)系。
不賺錢的餐館不知道自己的優(yōu)勢在哪里,不知道自己該為誰服務(wù)。 例如,一個小吃店偏偏把自己定位為南北大菜包辦酒席。小吃還沒有做好,就開始“胸懷大菜,放眼酒席”,生意自然不會好;
再比如,某星級酒店為了改變餐廳中午檔口的清冷場面,推出5元、10元商務(wù)套餐,這也會嚴(yán)重?fù)p傷自身品牌形象。
餐飲經(jīng)理人說
實(shí)惠。 凡是上我這兒吃飯,就是圖我的實(shí)惠,不糊弄人。 大多是回頭客。
方便。 我們的餐館離居民小區(qū)近,下樓就到了,比在家里吃貴不了多少。到這里吃飯的大多是進(jìn)城務(wù)工人員,花錢不多,還得吃得實(shí)惠。
做工講究。 單說這包子,就有許多講究。肉是脫酸的品牌肉,先煮熟,再煸炒,然后釀餡。肉還不能剁碎,要切成丁,讓顧客感到確實(shí)是吃到肉了。每斤肉只配半斤其他菜類,包出來的包子那叫個好吃。
顧客餓了,就得在這兒吃。 所以,商貿(mào)區(qū)里開快餐價格別太高,比一般飯店略高一點(diǎn),顧客能接受,關(guān)鍵是衛(wèi)生要達(dá)標(biāo),別讓客人就餐時犯堵。
口味正宗。 我們來自新疆維吾爾自治區(qū),我們的調(diào)料特別純正,拉條子和大盤雞是我們的特色。
從餐飲經(jīng)理人不同的觀點(diǎn)中可以看出,各家餐館的顧客是不同的,有圖便宜的、有要檔次的、有為方便的、有喜特色的。根據(jù)餐飲經(jīng)理人的經(jīng)驗(yàn),以下的餐館受歡迎。
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1、餐館的經(jīng)營模式符合所處商圈的消費(fèi)習(xí)慣。
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2、根據(jù)自家餐館的條件,滿足特定顧客群的消費(fèi)需求。
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3、具有鮮明的經(jīng)營特色。
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4、能把某一環(huán)節(jié),如環(huán)境、品種、服務(wù)、價格、便利性等,做到極致。在一種主食、一杯茶、一項(xiàng)服務(wù)、一個菜系、一種主題上,都可以大做章。
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5、始終如一,堅(jiān)持到底。為特定的顧客,在特定的環(huán)境,提供特定的服務(wù)。
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