互聯(lián)網(wǎng)對餐飲最直接的影響是什么？是消費者獲取信息的速度變快了。

以往一個菜品、一個品牌的名聲，從城東傳到城西要三四個月，現(xiàn)在只需要一兩天；而一個品牌、品類的知名度，可以比以往快很多倍的從一個城市傳到全國。

所以，熱門品類誕生的速度和頻率也猛增，于是餐飲人開始像互聯(lián)網(wǎng)領(lǐng)域的產(chǎn)品經(jīng)理一般，開口便要提“單品策略”、“爆品思維”。

追求爆品沒錯，在這個爆品制勝、靠銷量數(shù)據(jù)引發(fā)潮流、靠細(xì)分品類切入顧客心智的年代，擁有爆品就意味著有一只領(lǐng)頭羊可以帶動整個經(jīng)營。

這是市場經(jīng)濟(jì)的規(guī)律，資本會自發(fā)集中在最能產(chǎn)生價值的地方。

但是，爆品同樣也要遵循一般的商業(yè)本質(zhì)，即一定是差異化、滿足度高同時利潤也高的產(chǎn)品，并且質(zhì)量穩(wěn)定、生產(chǎn)具備規(guī)模。然而大多數(shù)人是有點子沒落實能力，或者有能力沒點子，盲目跟風(fēng)，產(chǎn)品同質(zhì)化，最后成為炮灰。

在廣大餐飲同仁漫漫追隨熱點的路上，如果有人給你提供了有特色、口味佳、低成本、供應(yīng)量充足又穩(wěn)定的爆品，還可以根據(jù)市場動向和預(yù)測來更新，想想都覺得有些像童話故事。

然而這就是餐飲行業(yè)走到一定階段必然要發(fā)生的事——新辣道孵化的供應(yīng)鏈品牌“信良記”正是做這種靠技術(shù)和資源整合能力，來做餐飲界服務(wù)的“爆品專家”的。

筷玩思維分析認(rèn)為，這個剛剛獲得峰瑞資本領(lǐng)投5000萬的品牌，能否站穩(wěn)在餐飲供應(yīng)鏈的風(fēng)口，還要看以下幾個關(guān)鍵。

需要爆品的商戶需求并不相同，信良記如何滿足他們？

爆品的市場一旦形成，不同類型的商家都愿意從中獲取利潤。拿小龍蝦來說，在市場最火爆的日子，很多食客一進(jìn)門就問賣不賣小龍蝦，“不上小龍蝦不好意思說自己是做餐飲的”，于是無論是名氣響亮的大飯店，還是路邊的大排檔，都會在消費旺季備好蝦，還得另請燒蝦師傅。

但是，品類的爆品不代表單品的爆品。產(chǎn)品同質(zhì)化的趨勢下，要想在小龍蝦市場持續(xù)獲利，還需要有更進(jìn)一步挖掘。

信良記提供的首批爆品也是小龍蝦，其邏輯是：終極爆款是“人心所向”，是由顧客產(chǎn)生需求，商家迎合需求而來。

在眾多產(chǎn)品中，顧客特別喜歡什么、愿意反復(fù)消費，商家抓住了商機(jī)，就更愿意做什么，爆品就這么產(chǎn)生了。“國民宵夜”小龍蝦就是這樣誕生的，社交性、口味重、請客有面子、營養(yǎng)吃不胖，種種原因讓消費者趨之若鶩，就成了爆品品類，并且將長期具有勃勃的生命力。

信良記基于小龍蝦品類，目前已有六個產(chǎn)品，基礎(chǔ)鮮香小龍蝦、麻辣小龍蝦、蒜香小龍蝦、小龍蝦火鍋、龍鳳煲、美顏煲、魷魚龍蝦煲。

前三個適合一般大眾口味，后三個則是創(chuàng)意型產(chǎn)品，適合品類升級時推出——這些都是通過新辣道前端餐廳經(jīng)營和市場調(diào)研發(fā)現(xiàn)的爆品。除此之外，信良記也推出了酸菜魚這個新辣道的經(jīng)典爆品，以及即將推出的以法國白玉蝸牛為主材的新爆品“蝸牛斗豬喉”。

爆品對初創(chuàng)企業(yè)有切分市場的作用，對成熟企業(yè)也有保駕護(hù)航的作用。特別是對于中小商戶，更需要爆品為餐廳引流，而一旦商業(yè)模式打通后，也需要基礎(chǔ)的配套方案滿足異地擴(kuò)張和規(guī)?；l(fā)展的需求。對于這些不同的餐飲商業(yè)模式，信良記也有六個方案。

爆品一道菜模式，適合已有餐廳，但缺少主打產(chǎn)品的情況；爆品微商模式，適合想創(chuàng)業(yè)但沒有好項目的小微創(chuàng)業(yè)人群；爆品夜市模式，適合已有或想做夏日外擺夜市者；爆品檔口模式，適合小型臨街店鋪，人流量大，線上線下均可銷售；爆品外賣模式，入駐三大外賣平臺的商家可以做，在微商城、有贊等線上也可以售賣；爆品連鎖模式，適合想要依托穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，來實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，快速擴(kuò)張的品牌。

也就是說，信良記既可以為高大上的商家提供大個頭的A級產(chǎn)品，也能為路邊攤提供高性價比的不分級小龍蝦。

有多少技術(shù)支撐，才能讓信良記眼中的爆品成為商家菜單上的爆品？

依靠信良記后端供應(yīng)鏈產(chǎn)品能力，將爆品進(jìn)行研發(fā)和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，通過物流直接配送到客戶餐廳的模式，砍掉了中間商和餐廳端“采購、清洗、加工、制作”等多個環(huán)節(jié)，提高了餐廳的凈利潤，已經(jīng)讓一些商家奔跑在獲利的路上。沿途美好風(fēng)景的背后，爆品的“技術(shù)”基因是一個關(guān)鍵。

信良記的技術(shù)核心被歸納為“秒凍鎖鮮，復(fù)合入味”。秒凍鎖鮮很直白，信良記也已經(jīng)申請了國家專利，而復(fù)合入味則要歸功于其亞洲美食（聯(lián)合）研究中心這個“神秘部門”。

其實，這個中心的前身，正是新辣道的技術(shù)研發(fā)部。

由于以前市場上沒有需求，大廚就是好味道的來源，味道的技術(shù)研發(fā)就等同于“找廚師”。也就很少有餐飲企業(yè)專門做這件事。

新辣道做這件事，是因為當(dāng)初要做大連鎖，但如果還用“廚師長”思維來搞的話，最大問題是根本對接不了工廠。

工廠是食品科學(xué)的范疇，技術(shù)體系完善，而將其和味道研發(fā)這件事協(xié)同起來，沒有餐飲企業(yè)搞過。新辣道自己搞自己用，后來將這個研發(fā)部分剝離出來，在香港組建成為亞洲美食（聯(lián)合）研究中心，并開放來做。

新辣道兩頭整合，一頭是匯聚制作爆品美食的廚界大師，一頭是來自聯(lián)合利華、大學(xué)研究所等的國際級的食品研發(fā)機(jī)構(gòu)。烹飪美食與食品科技，原本兩邊“語言不通”，新辣道就來做“翻譯”。

這也僅是從實驗室研發(fā)到初級產(chǎn)品，而接下來還要在不同等級市場實驗、投入流水線的生產(chǎn)。這種規(guī)?；a(chǎn)能力與“翻譯”能力一起，都成為后來信良記的核心技術(shù)能力。

信良記在供應(yīng)鏈的源頭端應(yīng)用“秒凍鎖鮮”技術(shù)，為餐飲商家終端提供“復(fù)合入味”技術(shù)，筷玩思維認(rèn)為后者更為關(guān)鍵，并且能夠成為壁壘，因為只有“入味”技術(shù)的實際效果好，才能真正讓餐廳“去掉”技術(shù)。

而信良記的一個“壁壘”優(yōu)勢還在于定制口味的柔性生產(chǎn)能力。針對較大餐企的定制需求，信良記的調(diào)味線工廠可以根據(jù)其已有的成熟口味調(diào)味，但卻不用一下子搞幾百噸，而是先從小量做起。

供應(yīng)鏈模式最終對于餐飲企業(yè)提升了價值，對于消費者則提供了食品安全的保障。安全的小龍蝦菜品，絕對不是從田間打撈的蝦，消費者都不知道經(jīng)過哪個環(huán)節(jié)時加了洗蝦粉、?；顒?，也不知道廚師在加工時放的調(diào)味料的來源。

供應(yīng)鏈模式有工廠的技術(shù)作為保證，受到監(jiān)管部門的監(jiān)督更多，并且可以溯源，相對三無產(chǎn)品畢竟更安全。

爆品專家模式最終還是要賺錢，信良記的商業(yè)邏輯怎么走通？

由于同樣都是做餐飲供應(yīng)鏈的生意，并且由餐飲企業(yè)延伸出來，可同時為本企業(yè)旗下餐廳和其它品牌餐廳提供食材、料包、配送等服務(wù)，業(yè)內(nèi)人士總會把信良記和蜀海拿出來比較，一般都認(rèn)為，蜀海是做全品類，信良記是做垂直品類。

李劍在融資發(fā)布會上也確實強(qiáng)調(diào)，信良記不會做成全品類或者平臺型，并用了一個形象的比喻：“我們就是拍電影的，把小龍蝦拍成大片，但不會去建電影院，也沒有精力，但是會和不同的電影院做好鏈接，院線多的電影院就給你便宜點?！?/span>

但是，信良記還是做了一個協(xié)同主體，餐飲企業(yè)需要增值服務(wù)的，信良記都可以幫助尋找資源。

針對不同餐飲業(yè)態(tài)，信良記都有一套“獨特產(chǎn)品+可定制服務(wù)”的全套解決方案，憑著新辣道十多年積累的資源，從盈利模式、品牌方案，到物流、金融、渠道、資源的配套服務(wù)，以及對餐廳人員的技能培訓(xùn)、領(lǐng)導(dǎo)力、管理、營銷甚至經(jīng)營模式戰(zhàn)略等方面提供咨詢。

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也就是說，信良記不僅提供爆品的內(nèi)容，還提供如何運營爆品的方案，而這些配套服務(wù)都包含在產(chǎn)品的價格里，但并非加盟模式，沒有加盟費也不會額外收取服務(wù)費。

按信良記CEO李劍的邏輯，就是“商家生意做得成功，我的產(chǎn)品就賣得好”。信良記賺的是供應(yīng)鏈上的錢，而非服務(wù)，否則就又背離了最初“專業(yè)分工”的原則，什么錢都想掙，造成了行業(yè)的混亂和低效。

信良記只靠在“高富美”品類的供應(yīng)鏈上的優(yōu)勢來賺錢，專注才會高效。

據(jù)筷玩思維調(diào)查分析，目前的市場情況是，小龍蝦一份賣到百元左右，這么貴卻誰都沒掙到錢，因為在流通過程中，財富被低效的流程吞噬了，終端商戶沒有拿到一手貨源而流失利潤，消費者也沒辦法高性價比的吃到美食。

信良記的模式，可以讓早上從田間收的蝦，中午就變成了流水線的產(chǎn)品，晚上就到了餐桌;廚師也不用找月薪兩萬塊的，5000塊就夠了；賣不掉的蝦也不用扔掉，凍到冰箱里就可以……

所以，李劍也不會和客戶談信良記的產(chǎn)品值多少錢，而是談你能賣多少錢：“信良記賺的不是餐廳的錢，賺的是自己的能力的錢，原本這些錢被供應(yīng)鏈上其它環(huán)節(jié)的人賺了，我們一出現(xiàn)，餐企更愿意選我們：效率高、成本低，只要能賣到好價、量大，就能多賺。”

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金百萬和信良記的合作，就是餐企提高供應(yīng)鏈效率的一次嘗試。

金百萬的門店大都是上千平的大型門店，到了夏天鄧超想嘗試做“室內(nèi)夜市”——有夜市的氣氛但是在餐廳內(nèi)來做。這就需要夜市產(chǎn)品，自然首選小龍蝦、田螺等品類。

以金百萬的實力，當(dāng)然有能力從源頭采購小龍蝦，到終端廚師烹調(diào)都自己來做，但如果讓信良記來提供這部分服務(wù)，卻可以達(dá)到更穩(wěn)定的食材質(zhì)量和口味，而成本至少不比自己做要高。這樣的性價比，讓金百萬把信良記的小龍蝦爆品導(dǎo)入到自己的“室內(nèi)夜市”中，市場反應(yīng)良好，也就形成一個穩(wěn)定的合作。

而對于新興餐飲品牌，最初做烤肉飯爆品的Kao鋪與信良記的合作也值得玩味。爆品有生命周期，需要更迭，對于產(chǎn)品的研發(fā)需要高效，而新生品牌的優(yōu)勢在于營銷，所以更愿意選擇有經(jīng)驗的渠道來合作，于是信良記的產(chǎn)品進(jìn)入Kao鋪100多家店，并已經(jīng)開始產(chǎn)生效益。

目前與信良記合作的商家有：小南國、避風(fēng)塘、千喜鶴、金百萬、渝鄉(xiāng)辣婆婆、小豆面館、夾克的蝦、大蝦駕到等。

結(jié)語

一切企業(yè)想做大，終極就是為行業(yè)鏈條提供效率，給終端顧客提供價值。

但信良記的模式新，自然也會遇到一些需要突破的點。比如布局供應(yīng)鏈，環(huán)節(jié)多，系統(tǒng)復(fù)雜，建造工廠和采購研發(fā)設(shè)備，都需要巨大和持續(xù)的投入。李劍就透露說，信良記目前還處在“戰(zhàn)略性虧損”的狀態(tài)。

筷玩思維認(rèn)為，餐飲行業(yè)接受社會化分工還需要一定的時間，目前信良記在強(qiáng)化爆品制造能力的同時，還要積極做好市場教育工作。

但大趨勢依然是，聚焦社會化分工將帶來餐飲行業(yè)的下一波發(fā)展高潮，中國餐飲市場中食材采購仍有8000億元的市場規(guī)模，供應(yīng)鏈服務(wù)的模式成長空間巨大，也需要出現(xiàn)幾個具備綜合實力的品牌來挖掘市場。