近期，關(guān)于“海底撈那么火爆，為什么始終不進(jìn)重慶”的話(huà)題再次引起了網(wǎng)友熱議。

時(shí)至今日，海底撈已經(jīng)從簡(jiǎn)陽(yáng)一路狂奔，不僅占領(lǐng)北上廣各大城市，還在新加坡、日本、美國(guó)等擁有7家海外門(mén)店，目前全球共有202家門(mén)店。

而為什么海底撈在素有“火鍋之城”之稱(chēng)的重慶，竟然連一家門(mén)店都沒(méi)有呢？

海底撈

為什么不去“火鍋之城”開(kāi)店？

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重慶人更喜重口味，服務(wù)不是首要需求

雖然海底撈起源于四川簡(jiǎn)陽(yáng)，口味上也沿襲了川渝火鍋的麻辣特點(diǎn)，在中國(guó)大江南北口味上都能行走的通，但遇到了江湖性格濃烈的重慶人，那可就一點(diǎn)辦法都沒(méi)有了，因?yàn)楹５讚七@點(diǎn)麻度，這點(diǎn)辣度，對(duì)重口味的重慶人來(lái)說(shuō)那實(shí)在是太小case了。

大概是三年以前，我們帶餐飲老板到重慶做考察的時(shí)候，一個(gè)在當(dāng)?shù)刈龌疱伒睦习寰驮?jīng)對(duì)我們說(shuō)過(guò)這樣的一段話(huà)：

“不怕你們笑話(huà)，過(guò)去你知道我們重慶人是怎么吃火鍋嘛？一桌人走了，簡(jiǎn)單收拾下桌子，也不換鍋底，另外一撥人馬上就上桌，就著人家的鍋底繼續(xù)吃，那火鍋是鍋底煮的時(shí)間越長(zhǎng)味道越好，巴適的很！”

重慶人對(duì)口味挑剔程度可以用吹毛求疵來(lái)形容，重慶人已經(jīng)吃得想吐的火鍋串串，在北京、廣州可以引起排隊(duì)，那味道不好表達(dá)，總之在重慶，你敢給我吃這種味道，我不把盤(pán)子扣你臉上絕對(duì)算是有家教的。

孟非在南京開(kāi)的孟非小面，照搬了重慶小面，80來(lái)平米的面館，每天營(yíng)業(yè)額4萬(wàn)，牛逼到飛起，但敢開(kāi)在重慶，別說(shuō)4萬(wàn)，4000能保證的了就算是燒高香了，所以重慶人對(duì)餐館沒(méi)別的要求，只要是味道好，怎樣都行。

而眾所周知海底撈的殺手锏是服務(wù)，但在重慶人看來(lái)，服務(wù)態(tài)度之類(lèi)的東西，是加分的東西，但服務(wù)員不殷勤，也不會(huì)減太多分，味道才是首要的標(biāo)準(zhǔn)，味道要是不符合哪怕你是天王老子來(lái)開(kāi)的店我也照樣不鳥(niǎo)你。

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火鍋店密度大，拉不開(kāi)陣勢(shì)，競(jìng)爭(zhēng)激烈

重慶是火鍋之城，一個(gè)是因?yàn)楹贸裕暮０嘶牡幕疱佉膊荒芘c之媲美，另外一個(gè)就是重慶的火鍋店實(shí)在是太太太太太太太太多了。

多到什么程度呢？

隨便在一條美食街上走一走，三十步、五十步準(zhǔn)能看見(jiàn)一家火鍋店，據(jù)說(shuō)在重慶找一家火鍋店比找一臺(tái)ATM機(jī)要容易的太多。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，在2015年的時(shí)候重慶就有26300家火鍋店，而重慶本身的面積也不過(guò)只有8.2402平萬(wàn)千米，啥概念呢？火鍋店?duì)科鹗謥?lái)可以繞地球幾圈，密度之大讓人驚嘆??！

密度大，就意味著競(jìng)爭(zhēng)激烈，即便是海底撈這樣的火鍋翹楚來(lái)了也不一定能如魚(yú)得水。

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客單價(jià)偏高，高頻發(fā)生時(shí)顧客對(duì)價(jià)格敏感

盡管重慶的經(jīng)濟(jì)指數(shù)在全國(guó)來(lái)看都是好的，屬于二線(xiàn)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)城市，但這并不表示這里的顧客就對(duì)價(jià)格不敏感。

對(duì)于一些一線(xiàn)城市里的顧客來(lái)說(shuō)，他們對(duì)人均150—200左右客單價(jià)的火鍋都不會(huì)覺(jué)得很貴，是因?yàn)榛疱亴?duì)于他們來(lái)說(shuō)不是高頻發(fā)生的行為，一個(gè)月能吃?xún)纱味妓闶菑?fù)購(gòu)率高的了，有的顧客甚至幾個(gè)月才吃一次，所以偶爾吃個(gè)火鍋花個(gè)小幾百對(duì)他們來(lái)說(shuō)不肉疼的。

但對(duì)于重慶人來(lái)說(shuō)那可就不一樣了，重慶人是一個(gè)星期不吃火鍋就有一種要死人的感覺(jué)，一旦高頻肯定就會(huì)對(duì)價(jià)格十分的敏感，如果按照客單價(jià)150計(jì)算，每周吃一次，那么一個(gè)月下來(lái)就是600塊錢(qián)，同樣也去吃四次，味道也不會(huì)差的其它火鍋品牌，可能300塊錢(qián)就能搞定了。

你說(shuō)你是顧客的話(huà)你會(huì)在重慶選誰(shuí)？

所以，口味、競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境、客單價(jià)格都是影響海底撈不去重慶開(kāi)店的直接原因。

海底撈不入重慶

是走了一步明智的棋嗎？

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規(guī)避紅海競(jìng)爭(zhēng)， 墻內(nèi)開(kāi)花墻外香

其實(shí)，在餐飲行業(yè)有一個(gè)現(xiàn)象，那就是墻內(nèi)開(kāi)花墻外香。

九毛九是做山西刀削面的，但它卻是起家于?？冢捎趶V州的企業(yè)；望湘園本是做湘菜的餐飲企業(yè)，它卻在上海、北京做的風(fēng)生水起，而在湘菜之都卻沒(méi)有門(mén)店；很久以前烤串做的是東北燒烤，但它真正風(fēng)靡卻是在北京，而不是在東北……

假如九毛九在山西起家、望湘園在湖南做、很久以前在東北做，那又將是怎樣的一番景象？

在餐飲行業(yè)里一直有一個(gè)規(guī)律：墻內(nèi)開(kāi)花墻外香，在紅海中做不好的，也許換個(gè)環(huán)境就會(huì)出現(xiàn)另一番景象。

而對(duì)于一個(gè)品牌開(kāi)店無(wú)非想要兩種結(jié)果：一種是為品牌加分能夠賺錢(qián)，一種是為了市場(chǎng)擴(kuò)張占領(lǐng)制高點(diǎn)。比如喜茶，一來(lái)北京開(kāi)店就占領(lǐng)了三里屯和大悅城兩個(gè)制高點(diǎn)，別人再打是很難受的，反觀海底撈開(kāi)不開(kāi)重慶它都能賺錢(qián)，品牌都能加分，相反如果折在了火鍋之城重慶反而影響了它的形象，再者，開(kāi)店不是店的問(wèn)題，背后牽扯的是物流體系、團(tuán)隊(duì)搭建等一整套的體系，所以海底撈規(guī)避紅海競(jìng)爭(zhēng)是一個(gè)明智、劃算的選擇。

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國(guó)外是片“大肥肉”

如果你查過(guò)海底撈的官網(wǎng)招聘一欄，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)海外拓展專(zhuān)員這個(gè)職務(wù)是常年都在招聘的一個(gè)職務(wù)，這說(shuō)明海底撈未來(lái)的戰(zhàn)略方向是偏向于海外市場(chǎng)。

這也難怪，據(jù)2015年外流出來(lái)的數(shù)據(jù)顯示，2015年國(guó)內(nèi)海底撈平均每家門(mén)店年?duì)I收是3580萬(wàn)，國(guó)外每家門(mén)店年?duì)I收為2.6億元，國(guó)外的單店盈利能力是國(guó)內(nèi)的8倍之多，也就是海底撈海國(guó)外開(kāi)1家店，比國(guó)內(nèi)開(kāi)10家都賺錢(qián)。

所以，在這種情況下，海底撈沒(méi)必要去重慶冒險(xiǎn)，有精力還都得往國(guó)外使呢，畢竟那才是一塊大肥肉。

星巴克是靠意式咖啡起家，但星巴克開(kāi)了30多年卻沒(méi)有去意大利開(kāi)一家門(mén)店，難道它不成功嗎？

眉州東坡做的是川菜，但開(kāi)了21年也沒(méi)看去成都開(kāi)一家店，難道它不優(yōu)秀嗎？

熊貓快餐在中國(guó)沒(méi)有一家門(mén)店，卻并不妨礙它在全球有2000多家門(mén)店，這世界有第二個(gè)它嗎？

越是連鎖企業(yè)，越是知名企業(yè)面對(duì)的非議也就越多，有人會(huì)質(zhì)疑你不敢去發(fā)源地開(kāi)是因?yàn)槟愕漠a(chǎn)品不正宗，你不去發(fā)源地開(kāi)是不敢去開(kāi)……

其實(shí)，做企業(yè)還是不要過(guò)多的聽(tīng)別人怎么議論，最重要的是看自己往哪里走，賺錢(qián)才是第一目的，盲目只會(huì)傷自己元?dú)猓皶r(shí)止損才是一種能力，畢竟開(kāi)店的第一訴求就是盈利。

愿你今后所開(kāi)的每一家店都不是意氣用事。

本文來(lái)源：職業(yè)餐飲網(wǎng)，作者：王春玲，由餐飲界整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！