市場容量超8000億的早餐市場,餐飲人該如何抓?| 餐見專欄

餐飲界 / Eddy / 2017-10-26 09:26:00
根據(jù)知名市場研究咨詢公司英敏特( Mintel )發(fā)布的《早餐-中國2016 》報告預測,中國消費者早餐食品總消費將從 2015 年的 1.334 萬億元增至 2021 年的 1.948 萬億元,在外食用早餐市場銷售額預計將突破 8400 億元。

根據(jù)知名市場研究咨詢公司英敏特( Mintel )發(fā)布的《早餐-中國2016 》報告預測,中國消費者早餐食品總消費將從 2015 年的 1.334 萬億元增至 2021 年的 1.948 萬億元,在外食用早餐市場銷售額預計將突破 8400 億元。

早餐品類是國內(nèi)餐飲市場份額中極其重要的品類,具有高頻次消費的特點。盡管這塊蛋糕非常大,但是想要做好卻并不容易。

早餐為何沒出現(xiàn)稱霸品牌?

早餐市場作為餐飲市場一個值得深挖的大金礦,近幾年的發(fā)展速度尤為可觀。根據(jù)英敏特的數(shù)據(jù)預測,2016 - 2021 年國內(nèi)早餐市場的年均復合增長率將達到 7.4%。

如此龐大的市場基礎和增長速度,使得早餐逐漸成為餐飲人眼中的一塊肥肉。

然而,這樣巨大市場,國內(nèi)卻遲遲未出現(xiàn)航母般的連鎖品牌。

參認為,主要有以下幾個原因:

1、早餐客單價較低

相對于午餐和晚餐,大多數(shù)消費者并不愿意花費過高的價格購買早餐。此外,國內(nèi)消費者選擇的早餐產(chǎn)品多為包子、油條、豆?jié){等客單價較低的產(chǎn)品。一般而言,早餐的人均價格很難到達十元。因此,麥當勞在國內(nèi)推出的早餐套裝,以6元作為消費底線。

2、時效性要求高

在消費者的傳統(tǒng)觀念中,早餐的食用時間為早上6:00至10:00。而在上班時間,則銷售高峰期一般在9點之前。因此,有限的銷售時間,對餐廳的人工效率要求較高。

3、運營成本高

對于餐廳來講,早餐出品所付出的房租水電、人工、原材料并不少于午晚兩餐。因此,只專注于2-3小時銷售時間的早餐市場,對于很多餐飲品牌來講是十分不劃算的。大多數(shù)的餐飲品牌只會將早餐作為餐廳盈利渠道的補充。

便利店正在干掉餐廳早餐?

有數(shù)據(jù)顯示,在一二線城市,越來越多的上班族選擇便利店購買早餐。據(jù)了解,在銷售狀況比較好的門店,早餐占一日銷售額大約25%,也是不可小視的!

對此,前臺灣全家便利店高管簡印章指出:“便利店對早餐型商品的重視程度隨經(jīng)濟發(fā)展、社會進步等因素不斷提高,當下已成為兵家必爭的重點項目之一。”

與傳統(tǒng)餐廳相比,便利店早餐擁有以下幾個優(yōu)勢:

1、選址優(yōu)勢

便利店作為高度追求人流密集度的商業(yè)模式,其選址大多選擇靠近社區(qū)和寫字樓的區(qū)域,占據(jù)了上班的必經(jīng)之路。

2、商品組合較為豐富

便利店的早餐組合較為豐富,一般會提供包子、鹵煮、三明治、漢堡等常見的早餐品類。其次,消費者可以在便利店順便購買飲料、香煙、口香糖、檳榔、紙巾等產(chǎn)品,極大方便消費者早晨購物的需求。

3、服務效率快

便利店高效的服務效率,可以有效為消費者節(jié)省時間。

4、供應鏈完善

目前,一二線城市的便利店普遍為連鎖品牌,完善的供應鏈可以保證產(chǎn)品的品質(zhì)和供應。

餐廳該不該做早餐?

在大多數(shù)餐廳看來,是否要開發(fā)早餐產(chǎn)品是一個值得研討的問題。

而針對這個問題,知名互聯(lián)網(wǎng)外賣品牌kao鋪的創(chuàng)始人呂強則認為,早餐是餐廳不可忽視的重要板塊。呂強表示,餐飲品牌特別是連鎖餐飲品牌,想要占據(jù)消費者的心智,就必須要讓消費者在一日三餐都能夠想到你。

今年8月,kao鋪通過市場調(diào)研后,打造了一個新的改良品種烤肉煎餃,作為品牌的早餐主打產(chǎn)品。在呂強看來,煎餃對大眾來說并不陌生,也是相當有群眾基礎的一個主食品種,從飲食習慣上講,一天三頓,不論哪頓吃煎餃都沒有奇怪的感覺。

好比如國內(nèi)外知名的餐飲品牌麥當勞、肯德基、真功夫、永和大王,他們都能夠在任何消費者有需求的時間段為他們提供服務。呂強認為,只有讓消費者一日三餐都想到你,品牌才能真正形成影響力。

這個觀點正確嗎?

今年2月,洛杉磯一家?guī)椭碳易粉?、分析顧客行為的?chuàng)業(yè)公司Sense360,利用移動傳感技術跟蹤顧客位置并在線收集調(diào)查了490萬次飲食消費記錄。

他們發(fā)現(xiàn),在調(diào)查的數(shù)據(jù)樣本中,在午餐和晚餐時段餐廳的顧客有45%是老顧客。而在早餐時段,則有大約70%的顧客餐廳的老顧客。

對此,Sense360認為,對于大多數(shù)的消費者而言,早餐更像是一種任務,而不是一種享受。

人們因為工作等需求,需要在規(guī)定的時間內(nèi)進食早餐。因此,消費者更喜歡在熟悉的地方購買并食用早餐,而不像午餐晚餐會想著更多不同的選擇。

因此參某認為,頻繁的消費場景,容易提高消費者對品牌的認可度。

餐飲人該如何抓住早餐市場?

雖然早餐市場開發(fā)潛力巨大,但眾多餐飲界的生意人卻還是喜歡去爭奪已經(jīng)打到頭破血流的正餐市場。

究其原因,主要在于利潤很薄。

大多數(shù)餐飲人認為低毛利、低客單、高時效,壓縮了早餐市場的想象空間。

這也直接導致早餐經(jīng)營基本上處于散兵游擊隊的狀態(tài),規(guī)?;⑸蠙n次的早餐店鳳毛麟角,發(fā)展速度慢。

那么餐飲人該如何抓住這塊市場?

參某認為,以下幾個關鍵詞值得餐飲人參考。

1、健康和營養(yǎng)

數(shù)據(jù)顯示,2015年,中國早餐谷物市場銷售額為74億元,年均復合增長率達到11%。

這表明,隨而著生活水平和健康意識的提高,消費者對早餐愈發(fā)重視。

而近幾年,早餐的人均消費也呈上升趨勢。隨著經(jīng)濟的發(fā)展,健康、營養(yǎng)、安全的早餐逐漸成為當今消費者的選擇關鍵。

2、完善供應鏈

一直以來,供應鏈是制約中國連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展的最大因素。正是看準餐飲市場的這一痛點,以冷凍食品打天下的三全食品在7月份一腳就跨進了這個未來的萬億市場中。目前,高品質(zhì)的早餐在國內(nèi)仍處于待挖掘的市場,高性價比的早餐產(chǎn)品仍然是大多數(shù)消費者的選擇。因此,如何在保證產(chǎn)品質(zhì)量的同時減少餐廳的成本支出,成為了早餐品類突破的重中之重。

3、品牌塑造

受到國內(nèi)消費者的消費習慣影響,麥當勞等連鎖餐飲品牌所推出的早餐套餐控制在人均消費10元左右。但是,早餐只能走低價策略?

并非如此!

近兩年聲名大振的桃源眷村便成功打破了消費者的這一觀念。他們?yōu)槿怂熘淖龇ǎ峭ㄟ^設計和體驗,來增加品牌的附加價值。品牌價值的附加,使得日常不超過 5 塊錢的產(chǎn)品,在桃園眷村能夠賣出天價:一根油條 6 塊錢,一碗豆?jié){ 12 塊錢,一個包子 13 塊錢,一個燒餅 25 塊錢……

4、延長銷售時長

麥當勞去年 10 月在美國推出的全日制早餐,全日制早餐的往往是模糊了三餐概念的年輕人,從早上十點到下午三四點都是他們的早午餐時間。

這種方法比較適合主營午餐、晚餐的餐廳,可以嘗試擴展早餐時段,并將早餐菜品融入到午晚餐、下午茶中。

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