“無(wú)人餐廳”是非多,國(guó)外關(guān)店國(guó)內(nèi)停業(yè)專欄
這幾天,上海的無(wú)人面館成了網(wǎng)紅。
說(shuō)是面館,其實(shí)更像是一個(gè)巨大的自動(dòng)售貨機(jī)兼智能微波爐,食客們可以從酸湯肥牛面和豚骨面中選擇自己喜歡的一種,然后靜等一分鐘,便能拿到熱騰騰的食物。無(wú)人面館之所以火,并不是因?yàn)槲兜荔@艷,而是因?yàn)閾碛兄鴷r(shí)下火爆的“無(wú)人化”概念——除了往機(jī)器里補(bǔ)充碗裝面條,全程用不到工作人員出面。
自從半個(gè)月多前,馬云在云棲大會(huì)上親自安利了一把無(wú)人餐廳,人們?cè)缇推炔患按龂L試一下,雖然這座小面館并非馬云同款,但是卻可以對(duì)吸引了馬云的科技領(lǐng)略一二,人們自然趨之若鶩。
然而,如果僅僅是這樣,無(wú)人面館縱然有話題性,卻也難以在問(wèn)世一周后還能登上微博熱搜Top10。無(wú)人面館之所以至今熱度不減,是因?yàn)椋蝗槐簧虾J袌?chǎng)監(jiān)管局叫停了。
無(wú)人餐飲相差的,恐怕不只是執(zhí)照
無(wú)人面館停業(yè)的理由很簡(jiǎn)單,因?yàn)槌隽嗽S可允許的經(jīng)營(yíng)范圍內(nèi),涉嫌超范圍經(jīng)營(yíng),需要等到補(bǔ)齊相關(guān)許可證后,才可再度使用。
就在網(wǎng)友們?yōu)榻隗w驗(yàn)不到這座網(wǎng)紅面館而遺憾時(shí),另外一則消息在距離一萬(wàn)多公里以外的美國(guó)爆出,美國(guó)一家叫Eatsa的連鎖餐廳,同時(shí)關(guān)掉了旗下五家餐館,只留下了最后的兩家。
這看似并不搭界的兩則消息,卻有一個(gè)重要的共通點(diǎn):無(wú)人餐飲。要知道,Eatsa并非是一家普通餐廳,而是美國(guó)甚至全球范圍內(nèi),最有名的無(wú)人餐廳。早在2015年,Eatsa就有了自己的門店,之后一路開(kāi)疆辟地,成為了將無(wú)人概念與餐飲服務(wù)融合得最好的餐飲品牌。顧客在Eatsa里,很容易就有穿越時(shí)空的錯(cuò)覺(jué)——時(shí)尚的裝修,充滿未來(lái)感的點(diǎn)餐系統(tǒng),便捷有趣的取餐設(shè)備,這么多因素融合起來(lái),吸引了大量年輕人前來(lái)消費(fèi)。
相比起執(zhí)照的不完備,Eatsa的倒掉,其實(shí)倒更值得上海無(wú)人面館的經(jīng)營(yíng)者擔(dān)憂,也更值得國(guó)內(nèi)所有致力于發(fā)展無(wú)人餐飲的人引以為戒。
目前國(guó)內(nèi)的無(wú)人餐飲,最大的優(yōu)勢(shì)是什么,是便捷,還是其他?就拿無(wú)人面館來(lái)說(shuō),它最大的賣點(diǎn),難道只是一分鐘出面的功能?
以時(shí)間來(lái)說(shuō),一分鐘固然夠短,但是在送餐平臺(tái)如此發(fā)展的國(guó)內(nèi),這點(diǎn)便捷性并非是最大的好處,無(wú)人面館之所以會(huì)成為話題,還是抓住了人們的“嘗鮮”心理。面條吃過(guò)無(wú)數(shù)碗,能吃到用機(jī)器做出來(lái)的熱騰騰的面條,卻是頭一回,再加上10元一碗的嘗試成本并不高,大家自然喜聞樂(lè)見(jiàn)。
然而,再喜聞樂(lè)見(jiàn),也不過(guò)是嘗鮮,而嘗鮮都是有時(shí)效性的。Eatsa在問(wèn)世時(shí),價(jià)格也同樣低于附近的餐飲店,菜單比起無(wú)人面館來(lái),不知豐富了多少倍,可卻還是沒(méi)能撐過(guò)兩年時(shí)間,可見(jiàn),再高科技再引領(lǐng)時(shí)尚,一旦過(guò)了和消費(fèi)者的蜜月期,其自身魅力就會(huì)迎來(lái)斷崖式消退,消費(fèi)者一旦覺(jué)得“不過(guò)如此”,也就不會(huì)再二次消費(fèi)。
由此,我們不妨展望一下,即使無(wú)人面館恢復(fù)了營(yíng)業(yè),它又能維持多久?無(wú)人面館要想長(zhǎng)久開(kāi)下去,差的絕非一個(gè)更完備的執(zhí)照,而是除了“嘗鮮”外的其他優(yōu)勢(shì)。
滿足個(gè)性化需求,才是無(wú)人餐飲的生存之道
說(shuō)起來(lái),除了嘗鮮外,無(wú)人餐飲的便捷性似乎也不容忽視,的確,沒(méi)有了人與人之間的溝通環(huán)節(jié),會(huì)讓就餐更加省時(shí)省力。
只不過(guò),一味追求便捷性,也卻會(huì)讓其變成最大的劣勢(shì)。
餐飲是個(gè)非常個(gè)性化的過(guò)程,需要不斷調(diào)節(jié)才能找到最符合自己口味的菜肴,傳統(tǒng)餐飲模式里,服務(wù)員會(huì)就口味問(wèn)題和顧客不斷進(jìn)行交流,顧客也可以很方便地提出各種個(gè)性化的需求:“這道菜少放辣,多放醋。”“不要香菜,不要蒜。”
可是在無(wú)人餐飲中,原本很容易實(shí)現(xiàn)的個(gè)性化要求,則成為了難點(diǎn),要么干脆實(shí)現(xiàn)不了(比如無(wú)人面館),要么實(shí)現(xiàn)起來(lái)繁瑣困難,即使可以填寫(xiě)個(gè)人需求,但是對(duì)著機(jī)器講述訴求,怎么可能比對(duì)經(jīng)驗(yàn)老到的服務(wù)員更加省事省心?
這樣一來(lái),無(wú)人餐廳的個(gè)性化,便成了穿著個(gè)性化衣裳的程式化。其優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)互相轉(zhuǎn)化,互相抵消,最終的綜合體驗(yàn),其實(shí)和傳統(tǒng)餐飲無(wú)異,而如果從口味上來(lái)說(shuō),還未必可以勝過(guò)一籌。
所以,雖然無(wú)人面館的出現(xiàn)讓人驚喜,無(wú)人餐廳也是大勢(shì)所趨,但是說(shuō)到底,餐飲畢竟不同于其他行業(yè),如果不能真正滿足消費(fèi)者的個(gè)性化,那么Eatsa的故事可能還會(huì)上演。
想讓無(wú)人餐飲從概念變成行業(yè),讓個(gè)性化需求得到實(shí)現(xiàn),就必須拋開(kāi)“只要無(wú)人就是好”的局限,將“有人”的價(jià)值和“無(wú)人”的便利融合起來(lái)。
真正的無(wú)人餐飲,其賣點(diǎn)不該是簡(jiǎn)單粗暴地讓機(jī)器取代人,從而消除人的價(jià)值,而是讓人去更好地管理客戶的口味,然后管理那些先進(jìn)的設(shè)備去實(shí)現(xiàn)這樣的口味,讓所有資源以最人性化的形式出現(xiàn),在無(wú)人的模式中,滲透出濃濃的人情味。
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