根據(jù)知名市場(chǎng)研究咨詢(xún)公司英敏特（ Mintel ）發(fā)布的《早餐-中國(guó)2016 》報(bào)告預(yù)測(cè)，中國(guó)消費(fèi)者早餐食品總消費(fèi)將從 2015 年的 1.334 萬(wàn)億元增至 2021 年的 1.948 萬(wàn)億元，在外食用早餐市場(chǎng)銷(xiāo)售額預(yù)計(jì)將突破 8400 億元。

早餐品類(lèi)是國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)份額中極其重要的品類(lèi)，具有高頻次消費(fèi)的特點(diǎn)。盡管這塊蛋糕非常大，但是想要做好卻并不容易。

早餐為何沒(méi)出現(xiàn)稱(chēng)霸品牌？

早餐市場(chǎng)作為餐飲市場(chǎng)一個(gè)值得深挖的大金礦，近幾年的發(fā)展速度尤為可觀。根據(jù)英敏特的數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)，2016 - 2021 年國(guó)內(nèi)早餐市場(chǎng)的年均復(fù)合增長(zhǎng)率將達(dá)到 7.4%。

如此龐大的市場(chǎng)基礎(chǔ)和增長(zhǎng)速度，使得早餐逐漸成為餐飲人眼中的一塊肥肉。

然而，這樣巨大市場(chǎng)，國(guó)內(nèi)卻遲遲未出現(xiàn)航母般的連鎖品牌。

參認(rèn)為，主要有以下幾個(gè)原因：

1、早餐客單價(jià)較低

相對(duì)于午餐和晚餐，大多數(shù)消費(fèi)者并不愿意花費(fèi)過(guò)高的價(jià)格購(gòu)買(mǎi)早餐。此外，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者選擇的早餐產(chǎn)品多為包子、油條、豆?jié){等客單價(jià)較低的產(chǎn)品。一般而言，早餐的人均價(jià)格很難到達(dá)十元。因此，麥當(dāng)勞在國(guó)內(nèi)推出的早餐套裝，以6元作為消費(fèi)底線。

2、時(shí)效性要求高

在消費(fèi)者的傳統(tǒng)觀念中，早餐的食用時(shí)間為早上6：00至10:00。而在上班時(shí)間，則銷(xiāo)售高峰期一般在9點(diǎn)之前。因此，有限的銷(xiāo)售時(shí)間，對(duì)餐廳的人工效率要求較高。

3、運(yùn)營(yíng)成本高

對(duì)于餐廳來(lái)講，早餐出品所付出的房租水電、人工、原材料并不少于午晚兩餐。因此，只專(zhuān)注于2-3小時(shí)銷(xiāo)售時(shí)間的早餐市場(chǎng)，對(duì)于很多餐飲品牌來(lái)講是十分不劃算的。大多數(shù)的餐飲品牌只會(huì)將早餐作為餐廳盈利渠道的補(bǔ)充。

便利店正在干掉餐廳早餐？

有數(shù)據(jù)顯示，在一二線城市，越來(lái)越多的上班族選擇便利店購(gòu)買(mǎi)早餐。據(jù)了解，在銷(xiāo)售狀況比較好的門(mén)店，早餐占一日銷(xiāo)售額大約25%，也是不可小視的！

對(duì)此，前臺(tái)灣全家便利店高管簡(jiǎn)印章指出：“便利店對(duì)早餐型商品的重視程度隨經(jīng)濟(jì)發(fā)展、社會(huì)進(jìn)步等因素不斷提高，當(dāng)下已成為兵家必爭(zhēng)的重點(diǎn)項(xiàng)目之一?！?/span>

與傳統(tǒng)餐廳相比，便利店早餐擁有以下幾個(gè)優(yōu)勢(shì)：

1、選址優(yōu)勢(shì)

便利店作為高度追求人流密集度的商業(yè)模式，其選址大多選擇靠近社區(qū)和寫(xiě)字樓的區(qū)域，占據(jù)了上班的必經(jīng)之路。

2、商品組合較為豐富

便利店的早餐組合較為豐富，一般會(huì)提供包子、鹵煮、三明治、漢堡等常見(jiàn)的早餐品類(lèi)。其次，消費(fèi)者可以在便利店順便購(gòu)買(mǎi)飲料、香煙、口香糖、檳榔、紙巾等產(chǎn)品，極大方便消費(fèi)者早晨購(gòu)物的需求。

3、服務(wù)效率快

便利店高效的服務(wù)效率，可以有效為消費(fèi)者節(jié)省時(shí)間。

4、供應(yīng)鏈完善

目前，一二線城市的便利店普遍為連鎖品牌，完善的供應(yīng)鏈可以保證產(chǎn)品的品質(zhì)和供應(yīng)。

餐廳該不該做早餐？

在大多數(shù)餐廳看來(lái)，是否要開(kāi)發(fā)早餐產(chǎn)品是一個(gè)值得研討的問(wèn)題。

而針對(duì)這個(gè)問(wèn)題，知名互聯(lián)網(wǎng)外賣(mài)品牌kao鋪的創(chuàng)始人呂強(qiáng)則認(rèn)為，早餐是餐廳不可忽視的重要板塊。呂強(qiáng)表示，餐飲品牌特別是連鎖餐飲品牌，想要占據(jù)消費(fèi)者的心智，就必須要讓消費(fèi)者在一日三餐都能夠想到你。

今年8月，kao鋪通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研后，打造了一個(gè)新的改良品種烤肉煎餃，作為品牌的早餐主打產(chǎn)品。在呂強(qiáng)看來(lái)，煎餃對(duì)大眾來(lái)說(shuō)并不陌生，也是相當(dāng)有群眾基礎(chǔ)的一個(gè)主食品種，從飲食習(xí)慣上講，一天三頓，不論哪頓吃煎餃都沒(méi)有奇怪的感覺(jué)。

好比如國(guó)內(nèi)外知名的餐飲品牌麥當(dāng)勞、肯德基、真功夫、永和大王，他們都能夠在任何消費(fèi)者有需求的時(shí)間段為他們提供服務(wù)。呂強(qiáng)認(rèn)為，只有讓消費(fèi)者一日三餐都想到你，品牌才能真正形成影響力。

這個(gè)觀點(diǎn)正確嗎？

今年2月，洛杉磯一家?guī)椭碳易粉?、分析顧客行為的?chuàng)業(yè)公司Sense360，利用移動(dòng)傳感技術(shù)跟蹤顧客位置并在線收集調(diào)查了490萬(wàn)次飲食消費(fèi)記錄。

他們發(fā)現(xiàn)，在調(diào)查的數(shù)據(jù)樣本中，在午餐和晚餐時(shí)段餐廳的顧客有45%是老顧客。而在早餐時(shí)段，則有大約70%的顧客餐廳的老顧客。

對(duì)此，Sense360認(rèn)為，對(duì)于大多數(shù)的消費(fèi)者而言，早餐更像是一種任務(wù)，而不是一種享受。

人們因?yàn)楣ぷ鞯刃枨?，需要在?guī)定的時(shí)間內(nèi)進(jìn)食早餐。因此，消費(fèi)者更喜歡在熟悉的地方購(gòu)買(mǎi)并食用早餐，而不像午餐晚餐會(huì)想著更多不同的選擇。

因此參某認(rèn)為，頻繁的消費(fèi)場(chǎng)景，容易提高消費(fèi)者對(duì)品牌的認(rèn)可度。

餐飲人該如何抓住早餐市場(chǎng)？

雖然早餐市場(chǎng)開(kāi)發(fā)潛力巨大，但眾多餐飲界的生意人卻還是喜歡去爭(zhēng)奪已經(jīng)打到頭破血流的正餐市場(chǎng)。

究其原因，主要在于利潤(rùn)很薄。

大多數(shù)餐飲人認(rèn)為低毛利、低客單、高時(shí)效，壓縮了早餐市場(chǎng)的想象空間。

這也直接導(dǎo)致早餐經(jīng)營(yíng)基本上處于散兵游擊隊(duì)的狀態(tài)，規(guī)?；?、上檔次的早餐店鳳毛麟角，發(fā)展速度慢。

那么餐飲人該如何抓住這塊市場(chǎng)？

參某認(rèn)為，以下幾個(gè)關(guān)鍵詞值得餐飲人參考。

1、健康和營(yíng)養(yǎng)

數(shù)據(jù)顯示，2015年，中國(guó)早餐谷物市場(chǎng)銷(xiāo)售額為74億元，年均復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到11%。

這表明，隨而著生活水平和健康意識(shí)的提高，消費(fèi)者對(duì)早餐愈發(fā)重視。

而近幾年，早餐的人均消費(fèi)也呈上升趨勢(shì)。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，健康、營(yíng)養(yǎng)、安全的早餐逐漸成為當(dāng)今消費(fèi)者的選擇關(guān)鍵。

2、完善供應(yīng)鏈

一直以來(lái)，供應(yīng)鏈?zhǔn)侵萍s中國(guó)連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展的最大因素。正是看準(zhǔn)餐飲市場(chǎng)的這一痛點(diǎn)，以冷凍食品打天下的三全食品在7月份一腳就跨進(jìn)了這個(gè)未來(lái)的萬(wàn)億市場(chǎng)中。目前，高品質(zhì)的早餐在國(guó)內(nèi)仍處于待挖掘的市場(chǎng)，高性?xún)r(jià)比的早餐產(chǎn)品仍然是大多數(shù)消費(fèi)者的選擇。因此，如何在保證產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)減少餐廳的成本支出，成為了早餐品類(lèi)突破的重中之重。

3、品牌塑造

受到國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣影響，麥當(dāng)勞等連鎖餐飲品牌所推出的早餐套餐控制在人均消費(fèi)10元左右。但是，早餐只能走低價(jià)策略？

并非如此！

近兩年聲名大振的桃源眷村便成功打破了消費(fèi)者的這一觀念。他們?yōu)槿怂熘淖龇?，是通過(guò)設(shè)計(jì)和體驗(yàn)，來(lái)增加品牌的附加價(jià)值。品牌價(jià)值的附加，使得日常不超過(guò) 5 塊錢(qián)的產(chǎn)品，在桃園眷村能夠賣(mài)出天價(jià)：一根油條 6 塊錢(qián)，一碗豆?jié){ 12 塊錢(qián)，一個(gè)包子 13 塊錢(qián)，一個(gè)燒餅 25 塊錢(qián)……

4、延長(zhǎng)銷(xiāo)售時(shí)長(zhǎng)

麥當(dāng)勞去年 10 月在美國(guó)推出的全日制早餐，全日制早餐的往往是模糊了三餐概念的年輕人，從早上十點(diǎn)到下午三四點(diǎn)都是他們的早午餐時(shí)間。

這種方法比較適合主營(yíng)午餐、晚餐的餐廳，可以嘗試擴(kuò)展早餐時(shí)段，并將早餐菜品融入到午晚餐、下午茶中。

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