餐廳生意不夠好?試試打破固定思維,給你菜品加點(diǎn)創(chuàng)意!專欄
今天中午,我到餐飲小老板的第三期某學(xué)員店里,去幫他測(cè)試他們的新菜品,他是廚師出身,懂技術(shù);同時(shí)他性格十分外向,又是很適合做餐飲的營(yíng)銷型老板,所以,從常理來判斷,他身上同時(shí)具備兩種屬性后,在餐飲創(chuàng)業(yè)上,比其他普通創(chuàng)業(yè)者應(yīng)該擁有更高的成功率。
但他對(duì)自己餐廳的現(xiàn)狀并不滿意,這家餐廳在成都一條非常有名的美食街上,這條街上匯集了好幾家成都的網(wǎng)紅餐廳,在來聽我的課之前,我完全不知道他這個(gè)品牌,這一方面當(dāng)然是說明我的孤陋寡聞,當(dāng)另一方面,也同時(shí)說明他的品牌,缺乏知名度哈。
他以前的菜品是主打烤魚,生意其實(shí)也不錯(cuò),但是隨著傳統(tǒng)烤魚市場(chǎng)的不景氣,他的餐廳營(yíng)業(yè)流水出現(xiàn)明顯的下滑,現(xiàn)在只能做到勉強(qiáng)的維持經(jīng)營(yíng),無法為自己帶來更多的利潤(rùn),在聽我的餐飲小老板課程之前,他想改變餐廳現(xiàn)狀,但有點(diǎn)不知道從哪里使力,以至于躊躇不前。
聽完課程后,他明白在新餐飲時(shí)代,“聚焦”的重要性,于是毅然下定決心去更換自己的產(chǎn)品,徹底拋棄傳統(tǒng)烤魚,而打算圍繞剁椒魚頭這道菜品來走小而美的道路,在今天以前,他已經(jīng)反復(fù)測(cè)試過好幾次味道,前幾天的感恩節(jié),約我今天到店里幫他測(cè)試一下這道菜的味道,順便提點(diǎn)意見。
中午,我如約到他店里,在等待菜品上桌時(shí),他把調(diào)整后的菜單拿給我看,圍繞剁椒魚頭這道主打菜,加上配菜,總共只有不到30個(gè)菜品,在價(jià)位高低和涼菜熱菜等搭配上都沒有什么大的問題,我唯一覺得有點(diǎn)偏貴的就是火爆拱嘴,我建議調(diào)低價(jià)格,而且菜品可以就直接叫大家最熟悉的尖椒拱嘴。
小賀給我解釋說,這道菜之所以價(jià)格比其他店貴,是因?yàn)樗?gòu)買的這家拱嘴本來就貴,主要原因是他們家獨(dú)特的煙熏味道,我明確表示反對(duì),尖椒拱嘴作為店里的配菜,而且是小配菜,它只需要做基本的鹵制,然后用帶一點(diǎn)虎皮的尖椒快火炒出來,基本都不可能難吃,完全沒必要花高價(jià)去買所謂的最好。
這是很多餐飲人存在的一個(gè)誤區(qū),他們總想盡可能把每個(gè)菜都做到極致,暫且不說這可不可能,就算是有可能,根本性問題在于有沒有必要!畢竟,店里的王牌是剁椒魚頭,其他菜品都是其襯托的綠色作用,能做到80分就很不錯(cuò),為了追求100分而拉高客單價(jià),甚至還可能因此帶來性價(jià)比上的劣勢(shì),完全劃不來。
剁椒魚頭上來,我先測(cè)試了一下汁水,覺得味道很不錯(cuò),再夾了一筷子最嫩部位的魚肉,然后又夾了一筷子肉質(zhì)最厚位置的肉,對(duì)味道就有了基本認(rèn)知,平心而論,味道已經(jīng)很不錯(cuò),這個(gè)菜品已經(jīng)完全可以上菜單直接銷售,而且,對(duì)于喜歡剁椒味道的消費(fèi)者來說,評(píng)價(jià)會(huì)比較高。
但是在裝盤上有問題,本來多大一個(gè)魚頭,結(jié)果因?yàn)楸P子的問題,導(dǎo)致魚頭的實(shí)際大小體現(xiàn)不出來,下沉折疊后在分量上大打折扣,我當(dāng)即建議他更換這道菜的容器,一定要讓剁椒魚頭完全展開,把它應(yīng)有的性價(jià)比優(yōu)勢(shì),直觀的展現(xiàn)在消費(fèi)者面前,而不再是這樣人為的讓它“顯得很小”。
結(jié)果一邊吃一邊交流中,我發(fā)現(xiàn)圍繞剁椒魚頭的思路越來越多,最后不自覺的就把我在其他菜品上的一些所見所聞,嫁接到剁椒魚頭上來,希望延展剁椒魚頭的湯汁,來做多種吃法,這種一時(shí)興起的碰撞,讓我們倆眼前同時(shí)一亮:剁椒魚頭可以有這樣的延生么?
什么都不如做實(shí)驗(yàn)來得直接,我讓小賀在這兩天,依照我們所說的趕緊做實(shí)驗(yàn),如果今天中午所探討的能如愿實(shí)現(xiàn),或者是味道和我們想象中一樣美味的話,那么他就相當(dāng)于把剁椒魚頭這道傳統(tǒng)的湘菜,做了革新化的提升,而這種提升,其實(shí)也是一種非常非常值得肯定的創(chuàng)新。
餐飲行業(yè)在菜品上普遍缺乏創(chuàng)新,這一方面和廚師的自身文化素養(yǎng)和專業(yè)技術(shù)基礎(chǔ)有關(guān);另一方面也和魚本身是個(gè)普適性食材有關(guān):對(duì)于普通食材,該有的做法,早就有無數(shù)的餐飲人做了各種研究和探索,要想完全去尋找一個(gè)沒有被開發(fā)的食材,在現(xiàn)代社會(huì)已經(jīng)是一件很困難的事情。
因此,我們的很多創(chuàng)新,都只能是在前人的基礎(chǔ)上,做迭代創(chuàng)新,用另外一個(gè)流行的詞語來說的話,就是微創(chuàng)新,豪蝦傳的鹵煮味道,說是我的原創(chuàng),其實(shí)主要是指“鹵煮龍蝦”這四個(gè)字,但這個(gè)味道,其實(shí)還是借鑒了湖北和江蘇的龍蝦烹飪技巧,屬于湖北宜城大蝦味道上的微創(chuàng)新。
現(xiàn)在要想在餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新,尤其是在菜品和味道上出現(xiàn)創(chuàng)新,比較艱難,很多創(chuàng)新最后都變成沒有多少實(shí)際意義的東西,既無法給餐廳帶來吸引力,也無法讓消費(fèi)者有耳目一新的消費(fèi)體驗(yàn),尤其是對(duì)于傳統(tǒng)餐飲人,創(chuàng)新更是一件非常困難的事情,根源就在于消費(fèi)認(rèn)知的“教條式經(jīng)驗(yàn)主義”。
在餐飲小老板的第一課,我花了十多分鐘時(shí)間來說明我們?yōu)槭裁匆獙W(xué)習(xí)(也曾經(jīng)專門寫過日志),其中一個(gè)非常重要的理由,就是隨著時(shí)代的變化,經(jīng)驗(yàn)主義會(huì)嚴(yán)重失效,曾經(jīng)我們摸爬滾打總結(jié)出來的各種經(jīng)驗(yàn),在時(shí)代發(fā)生變化后發(fā)現(xiàn)完全不是那么回事了,因此我們身陷曾經(jīng)的經(jīng)驗(yàn)而無法自拔。
這也是與很多餐飲前輩聊天,在他們嘴里總是說這不可能,那不可能的根源所在,比如前幾天感恩節(jié)在櫻園與第二期學(xué)員的聚會(huì),我給同學(xué)們介紹說有種新的餐飲模式,能有效提升員工的積極性和主動(dòng)性,讓員工像老板一樣做事,結(jié)果,一位同學(xué)條件反射般的立即說出各種困難,以證明這有難度。
他認(rèn)為難的前提是生意不好,客流不足,店里在沒有盈利情況下,沒辦法給員工更多的工資來調(diào)動(dòng)他們積極性,沒錯(cuò),餐飲行業(yè)只要是生意不好,那么順著這個(gè)思路想下去,那接下來看到的全都是問題和困難,比如員工積極性不高,浪費(fèi)太大,廣告不敢打等。
這屬于典型的“陷入現(xiàn)象而無法自拔”思維,也就是在某種前提下,確實(shí)會(huì)遇到這些問題,而為什么有這些前提呢?那就是“經(jīng)驗(yàn)主義”帶來的惡果:在經(jīng)驗(yàn)主義情況下,我們總是根據(jù)曾經(jīng)的各種現(xiàn)象而做出不可能的判斷,要在這樣的教條經(jīng)驗(yàn)主義指導(dǎo)下去創(chuàng)新,幾乎是不可能的事情。
但是,如果前提條件都已經(jīng)不成立了呢?比如,萬一餐廳開業(yè)生意就不錯(cuò),壓根就不存在生意不好,沒有進(jìn)賬的情況,甚至相反,開業(yè)生意就火爆,那后續(xù)的問題,就不再是那些生意不好的問題了,也不存在給員工給不起高工資,不存在調(diào)動(dòng)不起積極性的問題了。
因此,前提的變化,必然帶來后續(xù)的各種變化,我們要想創(chuàng)新,不能根據(jù)原有的經(jīng)驗(yàn),停留在原來的通路上找辦法,而應(yīng)該去直接從最源頭發(fā)力,把做一件事情的前置環(huán)節(jié)給創(chuàng)新和變化了,那后續(xù)的變化也就跟著來,就好比,生意不好有各種困難,那我們就去想讓生意好的方法,而不是討論生意不好怎么辦。
當(dāng)然,這個(gè)問題在當(dāng)晚接下來的交流中達(dá)成了共識(shí),這位同學(xué)也意識(shí)到自己的判斷是基于他以前所認(rèn)知的前提,而我當(dāng)天所說的情況,前置環(huán)節(jié)已經(jīng)發(fā)生了根本性的變化,所以傳統(tǒng)模式下的那些困難也就完全沒有任何意義了,這個(gè)例子,其實(shí)就很好的說明了傳統(tǒng)餐飲人創(chuàng)新艱難的原因所在。
今天中午也是一樣,小賀作為很多年的餐飲老板,而且是擁有技術(shù)的老板,他的思維主要局限于以前的認(rèn)知,比如剁椒魚頭這道菜,他幾乎沒有做延展性思考,只是想怎么讓自己的剁椒魚頭好吃,而我呢?則滿腦子都在想怎么對(duì)這道菜做打破固定思維的延展性思考。
其結(jié)果,就是短短一頓飯,我們就把剁椒魚頭這個(gè)產(chǎn)品,在源頭基礎(chǔ)上做了別人沒有思考過的延展,如果接下里幾天小賀按照我們所設(shè)想的去嘗試,一旦被證明這個(gè)想法成立的話,那對(duì)于小賀來說,這就是一件很有價(jià)值的事情哈,除了讓自己擁有區(qū)別于其他所有餐廳的菜品之外,更主要的是對(duì)這道菜做了自己的創(chuàng)新。
這,才是更大的樂趣和享受!
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