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傳統(tǒng)高端餐飲風(fēng)頭不再，在餐飲企業(yè)紛紛發(fā)展副牌的潮流下，一些特色高端餐飲品牌也嘗試副牌運(yùn)作，打造出新的品牌和模式，以適應(yīng)市場環(huán)境。

帝都的淮揚(yáng)菜“頭牌”淮揚(yáng)府，今年就推出了副牌“游園京夢”，嘗試打造能適應(yīng)寫字樓和商業(yè)體的“輕商務(wù)模式”。它的思路是什么？

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品牌名：淮揚(yáng)府游園京夢

品牌背景：揚(yáng)州赫赫有名的淮揚(yáng)菜老品牌“福滿樓”，進(jìn)京后注冊創(chuàng)辦了“淮揚(yáng)府”?；磽P(yáng)府創(chuàng)辦至今十多年時(shí)間，已是京城老饕們公認(rèn)的淮揚(yáng)菜“頭牌”。

今年，淮揚(yáng)府創(chuàng)辦了全新副牌“游園京夢”，開業(yè)不久不僅有美食大咖董克平這樣的?？?，還吸引了眾多來拔草的網(wǎng)紅餐廳粉絲群。

定位：適應(yīng)寫字樓和商業(yè)體的輕商務(wù)  

游園京夢第一家店開在北京東二環(huán)的中糧廣場。

這棟寫字樓是長安街第一批寫字樓，至今已經(jīng)有20多年歷史。中糧邀請了上海K11的設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)做舊樓改造，對寫字樓進(jìn)行顛覆性的全面升級。

“改造后的中糧廣場既不同于普通商業(yè)中心，也不是傳統(tǒng)的商務(wù)寫字樓，因此我們開始嘗試做可以適應(yīng)寫字樓和商業(yè)體的餐飲‘輕商務(wù)’模式 。”淮揚(yáng)府游園京夢總經(jīng)理洛揚(yáng)告訴內(nèi)參君，IDG、寶潔、可口可樂的中國總部都在中糧廣場樓上，這批高品質(zhì)的客戶群體更考驗(yàn)新品牌和新模式。

菜品：選材不變，用分量和餐具降低成本  

游園京夢同樣主打淮揚(yáng)菜，但洛揚(yáng)說，游園京夢的廚師團(tuán)隊(duì)走遍了北京、上海有調(diào)性的餐廳，唯獨(dú)沒有去過淮揚(yáng)府，“雖然是做副牌，但我們希望做出一個(gè)全新的獨(dú)立品牌”。

兩家店的原材料同樣依托于淮揚(yáng)府在北京和揚(yáng)州的采購中心，選料是一致的，“蝦仁都是江蘇高郵湖的，雞頭米都是蘇州的，禽蛋肉類也是同一個(gè)供應(yīng)商”。

但淮揚(yáng)府客單價(jià)300元，而游園京夢客單價(jià)150元，怎么做？

游園京夢保留了淮揚(yáng)菜里的代表菜，區(qū)別在于，分量和餐具不同 ?！盎磽P(yáng)府以包間、大桌為主，分量較大，餐具選擇更莊重，而游園京夢的菜品分量更適合2~4人的散客和小范圍的家庭聚餐”。

客流：位處寫字樓，周末節(jié)假日怎么辦？  

游園京夢是先有了中糧廣場的選址，才做的具體項(xiàng)目規(guī)劃，因此“模式在原有設(shè)想下增加了寫字樓屬性”。寫字樓餐飲普遍要面對一個(gè)很現(xiàn)實(shí)的痛點(diǎn)周末和節(jié)假日的客流問題。

“我們把品牌打造成一個(gè)網(wǎng)紅，吸引目的性消費(fèi)的客流群體。”洛揚(yáng)說，無論是出于消費(fèi)體驗(yàn)還是周末節(jié)假日的引流，游園京夢不單要有品質(zhì)，也要有顏值 。

品牌打造時(shí)，他們決定用“昆曲”做IP，從女性化視角打造出一個(gè)如夢似幻的昆曲主題店。

洛揚(yáng)說，他跟設(shè)計(jì)師聊了6個(gè)小時(shí)，希望把餐廳打造出江南的感覺?！爱?dāng)時(shí)梳理了很多點(diǎn)，最終決定選擇大眾對江南特色認(rèn)知度最高的園林和昆曲”。

中國美食界的大咖董克平是淮揚(yáng)府的熟客。游園京夢開店后，他又成了這里的?？?。前段時(shí)間，內(nèi)參君對董克平的專訪，就是在這里進(jìn)行的。

不光有美食大咖的加持，游園京夢還有一批顧客是來“拔草”的。開店不久，游園京夢的高顏值就迅速吸引了無數(shù)關(guān)注，成為名噪京城的網(wǎng)紅餐廳之一。

如今，游園京夢的工作日有寫字樓上幾家大公司的固定客群，晚餐和周末節(jié)假期也有大批周邊居民的家庭聚餐，還有網(wǎng)紅餐廳的拔草客群，“晚上和節(jié)假日的上座情況，完全不輸給工作日。”洛揚(yáng)說。

環(huán)境：昆曲做IP，用水袖舞出江南氛圍  

環(huán)境打造上，不只是做餐廳，更要有情調(diào)和氛圍。洛揚(yáng)解釋說，“在茶館里吃飯，雅；在飯店里喝茶，俗。環(huán)境和氛圍，就是為了讓消費(fèi)體驗(yàn)不同，尤其對于高端或商務(wù)客群來說更是如此 。”

在都市寫字樓里，用綠植和水汽營造出實(shí)景園林和霧氣仙境的感覺，作為新商務(wù)社交的場所一定會(huì)很受歡迎。為此，游園京夢對環(huán)境下足了功夫，不到500平方的店鋪設(shè)計(jì)費(fèi)就花了60萬元。

游園京夢的入門位置，有一條延伸至店內(nèi)的“水袖燈”。水袖是昆曲里的元素，為了把水袖的飄逸靈動(dòng)用燈具的硬質(zhì)材料做出來，設(shè)計(jì)師團(tuán)隊(duì)曾嘗試了十多種材質(zhì)，最終選擇了一種高端材質(zhì)來打造。

“設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)研究材料、造型，燈具公司員工串裝，雕塑師安裝塑形?！比M人馬的協(xié)作，才做出游園京夢的這個(gè)標(biāo)志性特色。據(jù)了解，這套水袖燈造價(jià)近30萬元。

與環(huán)境相應(yīng)，餐廳音樂選擇的是昆曲。考慮到傳統(tǒng)昆曲的曲調(diào)可能與環(huán)境和客群不夠契合，他們最終選擇了昆曲藝術(shù)家張軍的現(xiàn)代昆曲，讓音樂和氛圍更融合。

布局：設(shè)置洗手間是品牌“輕商務(wù)”模式的表達(dá)  

洗手間、專用電梯是商務(wù)宴請場所的標(biāo)準(zhǔn)配備，那“輕商務(wù)”該怎么做？

“環(huán)境和氛圍輕松點(diǎn)，但不能損失商務(wù)宴請所需要的體驗(yàn)。” 洛揚(yáng)說，洗手間的小需求都可能決定目標(biāo)客群會(huì)不會(huì)來。

一般商業(yè)環(huán)境里的餐廳會(huì)大量做散臺，但考慮到寫字樓里的商務(wù)宴請，環(huán)境布局就不能做得太隨意。

游園京夢店鋪面積460平方米，但6個(gè)包間就占用了店內(nèi)一半面積。“樓上是幾家世界500強(qiáng)公司的中國總部，他們的宴請需求肯定需要滿足。如果我們做不到，就會(huì)失去了選址自帶的客戶群體”。

在寸土寸金的商業(yè)體里，洛揚(yáng)堅(jiān)持在店內(nèi)設(shè)置了洗手間，占用面積30平方米。“有商務(wù)宴請的客群，就不能讓顧客損失任何一點(diǎn)消費(fèi)體驗(yàn) ?！甭鍝P(yáng)說，商務(wù)宴請場所必要的設(shè)施不能少，設(shè)置洗手間是品牌“輕商務(wù)”模式的表達(dá)，“別人家沒有的時(shí)候，我更要有?！?

本文來源：餐飲老板內(nèi)參，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請注明來源！