“說(shuō)沒(méi)就沒(méi)了，怎么3000多家店一夜間就沒(méi)了呢？”

就在很多人還沒(méi)緩過(guò)神的時(shí)候，以前那個(gè)既賣蓋飯、又賣炒菜、烤魚(yú)的成都小吃就這樣突然在我們身邊消失了。

1995年，由四川開(kāi)州人把成都小吃帶進(jìn)北京，依靠著傳幫帶的模式不到十年時(shí)間已經(jīng)發(fā)展了3000家門店，基本上在北京的每條大街小巷中都有它的身影，然而在毫無(wú)任何征兆的情況下，這3000家門店就像變戲法一樣一夜之間消失了。

一個(gè)品類幾千家門店集體消失，這在整個(gè)餐飲行業(yè)的發(fā)展史中也頗為少見(jiàn)。

成都小吃為什么會(huì)消失？又能給我們餐飲人帶來(lái)怎樣的啟示？為什么同樣走散養(yǎng)、夫妻店經(jīng)營(yíng)模式、同樣沒(méi)有品牌的沙縣小吃卻沒(méi)有消失？

這值得我們探討。

鼎盛時(shí)期

在北京一個(gè)城市開(kāi)出3000家門店

分析一個(gè)品類的消失，還要了解它的歷史和發(fā)展軌跡。

說(shuō)到這點(diǎn)，沒(méi)有人比渝是乎的創(chuàng)始人王勇這個(gè)參與者，更了解整個(gè)成都小吃在北京的發(fā)展軌跡和沒(méi)落原因。

雖然叫做成都小吃，但實(shí)際上在90年代，最早將成都小吃帶到外地的其實(shí)是重慶開(kāi)州人，當(dāng)時(shí)整個(gè)開(kāi)州有接近160萬(wàn)人口，主要經(jīng)濟(jì)收入依托于農(nóng)業(yè)，為了謀生很多青壯年就去到一些城市的建筑工地打工，很快他們發(fā)現(xiàn)一到中午飯點(diǎn)周邊竟沒(méi)有什么可吃的東西，每個(gè)工地基本上都如此。

一來(lái)二去一些腦子靈光的人，就動(dòng)起了賣盒飯的心思，當(dāng)時(shí)熱度最高的成都小吃無(wú)疑成了售賣的首選，沒(méi)想到反而比打工賺的多，于是看到有人靠售賣成都小吃發(fā)家后，越來(lái)越多的開(kāi)州人涌入到做成都小吃的大潮中。

到了90年代，王勇就和他的開(kāi)州老鄉(xiāng)們一起一路向北，先是到離重慶最近的宜昌，然后又從宜昌來(lái)到了襄樊，再到徐州，再?gòu)男熘葺氜D(zhuǎn)到了西安，后就分為三股力量，一少部分留在了西安當(dāng)?shù)?，一少部分去了青島，一大批又繼續(xù)北上選擇首都北京作為落腳點(diǎn)。

王勇說(shuō)：“到了北京以后，我們開(kāi)州人的機(jī)靈勁就顯現(xiàn)出來(lái)了，最開(kāi)始做的時(shí)候大家都是做包子、蛋花湯這幾樣產(chǎn)品，產(chǎn)品線也短。

突然有一天有一位客人說(shuō)：“老板你們家能做炒菜嗎？”第二天老板就開(kāi)始買菜，現(xiàn)學(xué)現(xiàn)做起來(lái)，下次顧客再來(lái)就有炒菜了。

過(guò)兩天又來(lái)一個(gè)客人說(shuō)：“老板你家有烤魚(yú)嗎？”第二天這個(gè)老板就去看人家咋做烤魚(yú)，學(xué)回來(lái)以后，下次顧客再來(lái)就有烤魚(yú)了……

所以，能及時(shí)滿足顧客需求成了當(dāng)時(shí)我們最大的競(jìng)爭(zhēng)力，加上當(dāng)時(shí)房租、人力成本不高，很快很多人都賺了第一桶金，注重親情的開(kāi)州人又開(kāi)始叫上自己的弟弟、妹妹、老表來(lái)做，就這樣成都小吃就發(fā)生了裂變，幾乎每條街道都有，高峰的時(shí)候曾經(jīng)開(kāi)出3000多家。”

3000家成都小吃店

為什么會(huì)在一夜之間消失？

然而就是這樣來(lái)勢(shì)洶洶，見(jiàn)縫插針的成都小吃，卻在2012年以后徹底消失了。

這不免讓人想到了它的另外兩位老表兄：沙縣小吃、蘭州拉面。

同樣都是個(gè)體戶，夫妻店出身，人均價(jià)位也差不多，沙縣小吃在今天已經(jīng)升級(jí)推出輕食餐廳，蘭州拉面也已經(jīng)去到了日本開(kāi)店，而怎么就成都小吃消失了呢？

01

產(chǎn)品線過(guò)長(zhǎng)，光蓋飯就有上百種，過(guò)分依賴廚師

“魚(yú)香肉絲蓋飯、木耳肉絲蓋飯、尖椒肉絲蓋飯、木須肉蓋飯、冬筍肉片蓋飯、四川臘肉蓋飯、小炒肉蓋飯……”

王勇說(shuō)：“成都小吃成也是成在產(chǎn)品多上，敗也是敗在產(chǎn)品過(guò)多。

面條也賣、蓋飯也賣、炒菜也賣，當(dāng)時(shí)我記得高峰時(shí)期光蓋飯就100來(lái)種，有的門店甚至達(dá)到200多種SKU。”

而，反觀沙縣小吃，雖然也是夫妻店的經(jīng)營(yíng)模式，但沙縣小吃產(chǎn)品組合形式?jīng)Q定了它能走的更遠(yuǎn)，因?yàn)樗鼈兊漠a(chǎn)品更線短、食材共用、操作也更簡(jiǎn)單。

沙縣小吃的菜單，一般大概分為幾個(gè)大類：特色小吃（蒸餃、拌面類）、鹵味、特色炒飯、滋補(bǔ)燉湯、營(yíng)養(yǎng)餛飩、商務(wù)套餐、特色主食（河粉類、面類）。

這樣比起成都小吃就有以下兩個(gè)好處：

1）效率高，翻臺(tái)快

我們來(lái)看沙縣小吃的菜單，看著SKU也是十分多，但細(xì)分就并不復(fù)雜，就拿鹵味來(lái)說(shuō)，它完全可以提前預(yù)制，鹵的時(shí)間越長(zhǎng)味道可能就越好，湯類也是一樣，各種湯高壓鍋壓過(guò)以后就摞在一起，等候出餐，效率高自然翻臺(tái)就快。

2）操作簡(jiǎn)單，食材可共用

再者，拿商務(wù)套餐來(lái)說(shuō)，是最成套路的，所有的都是米飯盛好，鹵味放上，再加上點(diǎn)青菜，兩片豆干就齊活了，簡(jiǎn)不簡(jiǎn)單快不快？

而且食材可共用，單獨(dú)的鹵味如果賣不出去可以放在飯上賣，湯不暢銷，就可以變成餛飩變成湯面繼續(xù)賣，采購(gòu)起來(lái)也并不復(fù)雜。

同樣都是一天賣5000元的沙縣小吃和成都小吃，可能做沙縣只需要3-4個(gè)人，而做成都小吃則需要6-8個(gè)人。

所以，在市場(chǎng)拓荒期顧客再?zèng)]有更多選擇的時(shí)候，用更多的產(chǎn)品滿足顧客的需求是優(yōu)勢(shì)，但當(dāng)市場(chǎng)變化，要求效率和體驗(yàn)的時(shí)候，以往的優(yōu)勢(shì)就成為了成都小吃最大的劣勢(shì)。

02

沒(méi)有特色，成都小吃無(wú)“成都”

接著我們還是來(lái)看成都小吃的產(chǎn)品，真的有成都的影子嗎？

恐怕一點(diǎn)都沒(méi)有。

在餐飲診斷師王星看來(lái)：“沙縣小吃能夠存活下來(lái)，是因?yàn)樗鼪](méi)有丟掉自己沙縣地域的特性，產(chǎn)品都和沙縣有關(guān)。

而反觀成都小吃，卻和成都沒(méi)多大關(guān)系，最開(kāi)始產(chǎn)品是以一屜包子（龍眼包）闖天下，為了滿足消費(fèi)者的需求開(kāi)始上產(chǎn)品，繼而就跑偏了，包子被砍下了，啥賺錢做啥最終成為了一個(gè)大雜燴，成都小吃再無(wú)特色可言，沒(méi)有特色自然就會(huì)被人遺忘，可選可不選?！?/span>

03

人力、房租上漲后減人，導(dǎo)致管理失調(diào)

以往，即便有200款SKU，通過(guò)多招人的方式也能得到緩解。

進(jìn)入2008年，北京的房?jī)r(jià)上漲帶動(dòng)了餐飲門店租金和人力成本的上漲，成都小吃一直以高性價(jià)比著稱，此時(shí)很多門店不堪重負(fù)只能通過(guò)減人的方式來(lái)控制成本。

這個(gè)時(shí)候問(wèn)題就接踵而來(lái)了，以前四個(gè)人炒菜，現(xiàn)在只有兩個(gè)人了，工作已經(jīng)極度飽和，導(dǎo)致頭花、盤子、紙巾滿天飛，漸漸被顧客貼上臟亂差的標(biāo)簽，而此時(shí)的餐飲環(huán)境無(wú)論是麥肯系、還是中式快餐已經(jīng)步入正軌，顧客更愿意選擇干凈的它們。

04

跟風(fēng)，什么火做什么，一夜之間全改為巫山烤魚(yú)

2010年以后，成都小吃自身生意嚴(yán)重下滑，當(dāng)時(shí)正好巫山烤魚(yú)項(xiàng)目紅火，一些開(kāi)州人就開(kāi)始把店改成了巫山烤魚(yú)店，門頭叫巫山烤魚(yú)，但店里依舊賣成都小吃，一家生意火了后，就一傳十十傳百，全部人都將成都小吃店改為了巫山烤魚(yú)店。

然而跟風(fēng)，什么火做什么的后果是導(dǎo)致巫山烤魚(yú)也僅僅火了兩年多的時(shí)間，就相繼倒店，這些都是讓成都小吃消失的罪魁禍?zhǔn)住?/span>

前車之鑒何嘗不是一把照妖鏡，照出了沒(méi)有自己的特色、照出了盲目討好顧客、也照出了沒(méi)有溢價(jià)能力，房租一高就無(wú)法承受……

曾經(jīng)，他們用了15年的時(shí)間，把成都小吃做到了極致，開(kāi)出3000多家門店；然而，也只用了5年，他們就讓一個(gè)品類徹底消失。

當(dāng)你走的快、走的急的時(shí)候，請(qǐng)別忘記初心，和你來(lái)時(shí)走過(guò)的路。

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