傳統(tǒng)鹵水中，潮式鹵水最出名，豐富到任性的食材選擇，咸香可口的出色口感，讓潮式鹵水聞名遐邇；而在潮式鹵水中，鹵鵝最具代表性，不僅是因為鵝肉是經(jīng)世界衛(wèi)生組織評定的第一健康肉類，更因為在汕頭澄海地區(qū)，出了一位"鹵鵝大師"——余壯忠。潮汕鹵鵝在他的手上既保留著讓人們惦念不忘的傳統(tǒng)文化積淀，又通過烹制方式、調(diào)料配置等內(nèi)容的創(chuàng)新讓傳統(tǒng)美食迸發(fā)出新的華彩。

如今，由余壯忠一手創(chuàng)辦的日日香鹵鵝飯店已經(jīng)成為一個名副其實的現(xiàn)象級排隊餐廳，媒體的爭相報道，海內(nèi)外食客的慕名前來，讓余壯忠的大名與日日香一起聲名大噪。那么，余總又是如何成就了日日香的成功，又是如何讓憑借鹵鵝這樣的傳統(tǒng)美食在競爭近乎慘烈的餐飲市場脫穎而出的呢？

傳承與創(chuàng)新，一個都不能少

從養(yǎng)鵝到鹵鵝，余壯忠與鵝已經(jīng)"死磕"了15年，對此，有人說余壯忠有點"軸"，也有人說這才是匠心做餐飲的態(tài)度，對此，余壯忠則笑著表示，他喜歡把一件事做到極致的感覺，無論是養(yǎng)鵝，抑或是鹵鵝。

提到養(yǎng)獅頭鵝，余總明顯得表現(xiàn)出了一種"驕傲"的情緒，仿佛給人以一種"看我家孩子多壯實"的感覺。余總說："當(dāng)初為了更好的養(yǎng)殖獅頭鵝，僅僅是場地我就跑了一個多月。我相信一方水土養(yǎng)育一方'鵝'，水質(zhì)、牧草、周圍的環(huán)境等等，都會最終影響到鵝肉的出品。在經(jīng)過層層篩選過后，我才選了潮汕上華鎮(zhèn)韓江邊的場地。2000多平的牧場，臨近江邊，獅頭鵝下水可以在水質(zhì)優(yōu)良的江中游泳運動，上岸可以吃到特別準(zhǔn)備的雜糧與優(yōu)質(zhì)牧草，非常適合獅頭鵝的健康成長。去過我牧場的人都知道，牧場里的鵝撒丫子跑起來能驚天動地，因為在這種環(huán)境里成長的獅頭鵝很有活力，普遍十四、五斤的獅頭鵝跑起來頗有點氣勢洶洶的感覺。"

而對于讓日日香打開名氣的鹵鵝，余總更是有說不完的話題。其中，余總還特別提到了傳統(tǒng)鹵味的傳承問題。余總表示："好的東西還是一定要傳承。日日香鹵鵝也是如此，即便經(jīng)過創(chuàng)新，但是食客們吃起來還是潮汕家鄉(xiāng)的味道，這說明我們的傳統(tǒng)主調(diào)性并沒有變，變的只是一些細(xì)節(jié)的突破。比如，傳統(tǒng)烹制方法制作出的鹵水多酸、粘稠，這是廚師與食客公認(rèn)的潮汕鹵水弊端。當(dāng)初做鹵鵝創(chuàng)新時，我首先想到的就是解決這個痛點。為此，我和我的團隊從配料，制作方式上試驗過上百種方式。如今，人們吃到的日日香鹵鵝之所以鮮而不膩，而且極其入味，就是我們幾經(jīng)努力的成果?，F(xiàn)在的日日香鹵鵝在成品之前要歷經(jīng)腌制、入浴、多次湯水吊干、反復(fù)浸煮、吊湯淋鹵汁、涼掛收汁等諸多工序， 并且，每一道工序都非常講究。我覺得是傳承與創(chuàng)新雙管齊下才成就了今天的日日香，讓鹵鵝不僅受到潮汕當(dāng)?shù)厝说南矏?，現(xiàn)在很多港澳臺，甚至國外的朋友都慕名而來?？梢哉f，是傳統(tǒng)傳承基礎(chǔ)上的創(chuàng)新讓鹵鵝的口感更加驚艷，也更符合大眾口味了。"

"網(wǎng)紅"？只是證明了品牌與產(chǎn)品的傳播價值

當(dāng)記者提及在日日香鹵鵝飯店被《舌尖上的中國》，以及央視、湖南衛(wèi)視、廣東電視臺、香港TVB等多個主流電視臺的其他節(jié)目相繼報道，以及在網(wǎng)絡(luò)社交平臺與自媒體充分傳播之后，余總儼然已經(jīng)成為一名"網(wǎng)紅"時，余總則對此發(fā)表了不同的看法。

余總表示："是不是'網(wǎng)紅'對我來說并不重要，重要的是我從媒體與網(wǎng)友的關(guān)注中看到了日日香的傳播價值，更確切地說是我們精心烹制的鹵鵝味道得到了食客們的認(rèn)可與推崇，這是我很樂見其成的。證明我走的方向是對的。并且，我創(chuàng)立的初衷就是讓潮式鹵鵝能夠得到更好的發(fā)展，有了這樣的傳播途徑，我覺得對于我們進(jìn)一步推廣潮式鹵鵝會有一定的有幫助。"

下一站——揚帆起航，開疆拓土

采訪中，余總在不斷地強調(diào)，他的夢想才剛剛啟航。如今，余總用餐飲人的匠心成就一個被業(yè)內(nèi)、食客、媒體多方認(rèn)可的餐廳，而這將成為一個新起點。未來，日日香將以潮汕為中心，將鹵鵝美味挺進(jìn)更多區(qū)域市場。在日日香的戰(zhàn)略規(guī)劃中，10城30店，兩年30城100店，到第三年時實現(xiàn)在100多個城市鋪設(shè)500多家品牌店的規(guī)劃已被提上日程。屆時，日日香目前的管理運營經(jīng)驗與智慧，以及產(chǎn)品的開發(fā)與創(chuàng)新成果等等，將全面助力日日香打開一個連鎖商業(yè)帝國的新局面。

都說余總有一個"鹵鵝夢"，是夢想指引著他用"吹毛求疵"的嚴(yán)苛態(tài)度養(yǎng)鵝，用精益求精的匠心精神鹵鵝，而未來，余總還將用與時俱進(jìn)的發(fā)展理念讓更多人的"鹵鵝夢"從這里啟航。那么，在可預(yù)見的良好發(fā)展前景下，余總的日日香品牌將開進(jìn)哪些城市，余總的"鹵鵝夢"又將做進(jìn)哪些人"夢"里，未完待續(xù)，值得期待！

本文來源：餐飲界，轉(zhuǎn)載請注明來源！