火鍋調味品市場里突然多了一個火鍋巨頭企業(yè)來分羹，這給很多品牌帶去了不小的壓力。

在位于北京大興某處的百花園中，呷哺呷哺（以下簡稱“呷哺”）總部大樓建造其中，樓后是2010年他們?yōu)楣滙w系興建的19個碼頭口，其日460噸的吞吐量一度讓業(yè)內人驚嘆。

樓內除了物流中心，還有呷哺集團賴以生存的中央工廠，最令呷哺人驕傲的門店端經典麻醬產品就是在這里完成最后一步混合工作的。據了解，僅麻醬一款產品一天的用量將近十噸。

2016年10月底，呷哺集團正式宣布，將食品公司納入集團事業(yè)板塊。自此火鍋調味品市場競爭愈發(fā)激烈。

帶著需求入市一年后  

在呷哺集團的未來發(fā)展戰(zhàn)略中，食品公司的出現并不意外。10年前，呷哺建設供應鏈體系時，就有意做戰(zhàn)略上的橫向發(fā)展規(guī)劃。

呷哺食品公司CEO王東岳告訴記者：“我們認為最好的模塊就是跟主產業(yè)有一定關聯性的。所以食品公司會更專注在調味品上。呷哺食品公司的職能前期定位在為餐飲板塊的呷哺餐廳和湊湊供應所有門店端的產品，同時讓品牌沉淀20多年的產品傳遞到千家萬戶?！?

盡管入市有些晚了，但呷哺食品公司一系列的彎道超車動作還是讓火鍋調味品市場感受到了不小的壓力。

今年雙11期間，天貓呷哺食品旗艦店表現不俗，2個小時候就達到了30萬的銷量。

據統(tǒng)計旗艦店當天轉化率高達50%，沖進了電商類目第12，直達行業(yè)top10，這對于第一年進入電商平臺的呷哺食品公司來說算是一個不錯的成績單。

呷哺搬出兩大殺手锏  

目前的火鍋調味品市場已被蒙料和川料兩家分食，這里面有主打川味調味料的四川天味、海底撈，主打蒙料調味料的草原紅太陽集團、小肥羊等。而呷哺位列其中，既不算蒙料，也不算川料。

呷哺的定位是什么？有同行認為，呷哺屬于新派調料。

一家資深的調味品行業(yè)內人研究了呷哺調味品半年后，主動找到王東岳，說：“我對你們這個產品充滿信心，相信未來調味品的競爭中呷哺一定會占一席之位?！?

為何這樣看中呷哺？

除了品牌的影響力，他們從產品上看到了呷哺一直傳承下來的兩方面精神：一是真材實料，二是團隊創(chuàng)新。這也是呷哺進軍調味品市場的兩大殺手锏。

1）見得到蘑菇和整只螃蟹的底料包

采訪當天，剛靠近底料加工廠，記者就聞到了撲鼻而來的火鍋調味料的香氣。王東岳介紹，“大部分廠商的底料生產是以提煉為主，進入車間是不會聞見味道的，而我們都是用花椒、麻椒、辣椒等真材實料進行生產加工，所以一定能聞見調料炒制的香味?！?

上到二樓，屋子里堆滿了各種調味料產品，旁邊房間里幾個女工正在一條花椒挑揀線上作業(yè)。

“一般做底料的工廠里都沒有這個環(huán)節(jié)。我們要把所有的啞椒，也就是“閉著嘴”的花椒挑出來，包括里面帶刺、梗的雜質都不行。”為了保證口感和品質，王東岳認為設置人工挑揀這個細節(jié)十分必要。

△呷哺調味品車間內，女工們在挑揀花椒

挑揀后的花椒最終制作成的成品就是呷哺最經典的麻辣底料，“有呷哺麻醬的那天就有了它，這款產品最大的特點就是選取優(yōu)質的郫縣豆瓣做的，所以不怕涮，越涮越有味?！睂Υ送鯑|岳也很是驕傲，“調味品界沒有幾家公司能將底料做出層次感，但是我們可以?！?

真材實料的一層含義就是字面本身的意思，呷哺調味品產品中可以看到真的蘑菇、真的螃蟹等固形物，而這在生產工藝和管理上難度較大，僅是灌裝工藝就十分考驗人。

2）不止于麻辣和清湯的口味

王先生作為呷哺堂食的?？?，自從在超市貨架發(fā)現了調味料也開始變換場景，在家邀約朋友享用火鍋。這里幾乎每個味道他都嘗試過了，除了最鐘情的麻醬小料，燃咖喱和主打酸菜的酸千歲是他這個年齡人的最愛。

△呷哺調味料部分主要產品

拿呷哺的底料產品系列來說，產品線還是相當豐富的，除了市場較普遍的麻辣口味，還分有“東南亞”、“清香”等其他2個系列，涵蓋11款產品。其中賣的最好的東南亞系列里的咖喱口味底料可以說是業(yè)內首創(chuàng)。

此外，除了市面上較為普遍的辣味系列，番茄、松茸、酸菜、咖喱等創(chuàng)新口味占據了呷哺底料的大部分位置。產品在作為火鍋底料的基礎功能之外，為了迎合當下年輕消費者的需求，還可以作為家用調味料烹制菜肴。

3）懂得在包裝上下功夫

從設計到包裝，呷哺調味品獨樹一幟的外貌起到了很好的吸睛作用。其中有兩個細節(jié)值得注意，一是名稱的創(chuàng)意設計。

值得一提的是呷哺調味品產品名稱，辣系列中的辣么久、辣清揚、辣翻江來看，僅從名稱上就可以基本猜測到這三款辣味底料的區(qū)別和特點。

△從左到右：辣么久——味道濃厚、涮制時間長；辣清揚——成都清油底；辣翻江——以牛油為主打。

二是其包材的講究程度。

調味品的外包裝對于袋內產品起著一定的保鮮、避光的功能。內袋厚度講究按絲計算，數字越大包裝越挺立、厚實，當然材質越厚實成本也越高。

目前市面上調味料的外袋大多是12絲左右，根據測試，在同保證成品美觀度和達到延長保鮮期的作用下，呷哺將其設定在了13.5絲。

△呷哺番茄火鍋底料專用內袋，采用鋁箔包材，四層結構，成本平均上升幾毛錢。

盡管呷哺食品公司一開始面臨著一些先天條件的缺失，但其最終出來的經營數據卻透露出了他們在調味品市場的黑馬潛質。

經典原香產品（即麻醬小料）在電商細分蘸料領域銷量排第一，咖喱、松茸、番茄三種特殊口味在長江以北渠道中排名前五。而呷哺特制的四款醬料在門店端渠道一周就賣出了三千箱。

行業(yè)還需要扎堆干  

看起來呷哺食品公司的勢頭很猛，但在初觸摸市場的這一年，確實也感受到了不少的阻力。

其中最大的就是市場教育。

目前，市場上現有的麻醬口味調料大部分都是全殺菌的，雖然成本低、保質期長，但口感上難免有些不足。

“這是一個世界性難題?！蓖鯑|岳和團隊一直在想辦法攻克麻醬的技術壁壘。

△呷哺經典原香口味醬料包

經歷一系列的研發(fā)測試后，呷哺團隊找到了制作了經典原香味道的竅門?！敖浀湓阈×闲枰M者手動操作混合攪拌，攪拌后麻醬口感相同?！?

但因為消費者第一次碰到這樣的產品，不懂得如何操作，所以反饋麻醬偏稀、濃度不夠。呷哺在產品的認知教育方面著實花費了些功夫。

“我們確實走了一條可能相對艱難的路，但我們的方向是沒有問題的。我們需要有耐心。”

王東岳說，調味品品質提高的過程中，市場的培養(yǎng)教育需要相當長的一段時間，這也需要行業(yè)企業(yè)的共同努力，當大多數公司都在產品品質上不斷突破、優(yōu)化，消費者認知也就可以更快的形成。

調味品市場趨勢：品質優(yōu)先、渠道為王  

調味品市場近些年顯現出格外穩(wěn)定的格局，但針對細分領域，比如火鍋調味品市場仍然面臨著競爭多樣化的態(tài)勢，對于企業(yè)內部的人才需求、技術需求、創(chuàng)新需求等難度增加，當然，市場需求也在逐年遞增，尤其是對餐飲行業(yè)發(fā)展的影響，餐飲企業(yè)對調味品的需求增速遠大于家庭消費。

從很早開始布局，如今剛涉足調味品市場的呷哺、信良記等企業(yè)的動作來看，火鍋調味品接下來將面臨著更嚴苛的考驗，紅餐網記者就當前市場趨勢做了五點總結。

1.研發(fā)考驗  

對于調味品的研發(fā)工藝，未來質量維度的競爭會尤為突出，而配合高質量產品的手段一方面是原材料的考量，另一方面則是研發(fā)技術、研發(fā)設備、研發(fā)團隊的競爭。專注爆品研發(fā)的信良記企業(yè)就在突破產品競爭壁壘的起始，靠其集團的亞州美食聯合研發(fā)中心集結的研發(fā)人才和技術打開了市場。

目前他們以發(fā)展趨勢最有潛力的復合風味作為主要研發(fā)方向，調味醬料產品為主，以滿足C端消費者口味為前提，配合B端銷售場景。

2. 產品功能考驗  

盡管火鍋調味品以制作火鍋的底料、醬料為前提，但呷哺也同時提出了針對產品應用場景的多樣化考量，火鍋底料也可以實現多功能，解決消費者做飯的難題。同時王東岳介紹，呷哺計劃在2018年將推出一些適合在飛機或火車上攜帶的居家旅行的食品調味料。

3.標準化產品考驗  

“我從來不推崇完全用工業(yè)化，手工打造的效率不是最優(yōu)的，成本也不是最低的，但堅持下來的產品口味一定是最獨特的?！蓖鯑|岳介紹，呷哺在標準化作業(yè)的基礎上，主張傳統(tǒng)工藝和工業(yè)化的結合。

其中比如經典原香產品中的花生醬，由現代化工藝帶動石墨工藝制作，相當于流程中在傳統(tǒng)工藝上進行了創(chuàng)新，石墨磨的花生醬越細膩，口感越醇厚，味道也越有厚勁，滿院子都是花生醬的香氣。

△擺著呷哺調味料的超市貨架

4.拓展渠道考驗  

呷哺調味品的推廣渠道上有著一套他們自己的劃分邏輯。比如中高端產品經典原香等主打KA（即大型連鎖超市）和電商，價格相對低廉的全殺菌蘸料走接近老百姓的BC（即中小型超市及便利店）渠道，占比較少的醬料產品走門店渠道。“目前長江以北的所有的KA加BC渠道，我們有將近2萬個?！?

由于不同產品面對不同人群、不同價格，因此企業(yè)需要對自己的產品做分割，比如線下通常是產生銷量的渠道，就需要拿主打產品走KA和傳統(tǒng)流通渠道；線上電商雖然銷量現在占比仍然超不過線下，但卻能給品牌帶來推廣效果。

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