曾經(jīng)十分火爆的潮汕牛肉火鍋,如今在廈門只剩101家。

冬天，吃上一頓熱騰騰的火鍋，是不少人的選擇。近日，記者意外發(fā)現(xiàn)一組數(shù)據(jù):去年“登鷺”,掀起美食風(fēng)潮的潮汕牛肉火鍋，原本在大眾點(diǎn)評(píng)上有400多家，而到了如今這個(gè)冬天，只剩下101家。

一年的時(shí)間，減少300多家，廈門潮汕牛肉火鍋的“江湖”為何發(fā)生這樣的變化？此外，今年以來(lái)，廈門的飲食市場(chǎng)又出現(xiàn)了什么新變化？連日來(lái)，記者多方走訪調(diào)查發(fā)現(xiàn)，如今，許多外地餐飲迅速進(jìn)駐廈門，尤其是串串香，開(kāi)始了新一輪的競(jìng)爭(zhēng)。

潮汕牛肉火鍋跟風(fēng)現(xiàn)象嚴(yán)重 市場(chǎng)逐漸飽和

去年7月份正式進(jìn)駐廈門的“汕頭八合里海記牛肉店”，目前在廈門已有5家分店。位于SM城市廣場(chǎng)一期的第五家分店部長(zhǎng)林先生說(shuō)，自9月8日開(kāi)業(yè)以來(lái)，店內(nèi)的生意基本處于平穩(wěn)狀態(tài)?！俺弊蟪庇摇钡牡觊L(zhǎng)林女士表示，面對(duì)眾多連鎖潮汕牛肉火鍋店，自主經(jīng)營(yíng)的他們也在不斷突破和改進(jìn)。除了使用功能性鍋具，店內(nèi)的醬料也會(huì)不斷研發(fā)創(chuàng)新，目前的沙茶醬料就已經(jīng)有4種。而另外一家自主經(jīng)營(yíng)的“粵掌柜”，則是用一些優(yōu)惠手段來(lái)吸引顧客，例如常見(jiàn)的充卡返菜金、送菜品和前20位顧客消費(fèi)打5.8折等。

根據(jù)記者連日來(lái)的走訪，發(fā)現(xiàn)目前還在經(jīng)營(yíng)的潮汕牛肉火鍋店，生意都不錯(cuò)。但為何在過(guò)去一年里，許多火鍋店卻消失了呢？廈門餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)監(jiān)事長(zhǎng)胡藝忠向記者分析，不同類型的餐廳有著不同的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)，一旦有一家特色美食出現(xiàn)，并受到廈門市民的喜歡，大量商家便會(huì)開(kāi)始爭(zhēng)相模仿。如此嚴(yán)重的跟風(fēng)現(xiàn)象，導(dǎo)致市面上相同的美食太多，投資與需求的比例開(kāi)始失衡。在市場(chǎng)飽和的狀態(tài)下，沒(méi)有特色且味道不正宗的門店便會(huì)面臨關(guān)門的困境。

“去年來(lái)，確實(shí)有很多潮汕牛肉火鍋店退出了廈門市場(chǎng)，正所謂眾口難調(diào)，大部分無(wú)法存活的‘模仿店’，往往因?yàn)闊o(wú)法滿足大眾的要求而無(wú)法走下去?！焙囍疫€說(shuō)，店面退出市場(chǎng)還有一個(gè)原因，那就是人才制約。此前，刀工師傅隨著潮汕牛肉火鍋店的火爆，越來(lái)越供不應(yīng)求。甚至出現(xiàn)了廚師“綁架”店家的情況，月薪1萬(wàn)元可能都請(qǐng)不到一名刀工師傅。

串串香進(jìn)駐迅速生意不錯(cuò) 專業(yè)人士喜憂參半

有人退出，有人進(jìn)來(lái)，餐飲市場(chǎng)永遠(yuǎn)熱鬧。

記者觀察發(fā)現(xiàn)，繼潮汕牛肉火鍋后，一首民謠《成都》又唱熱了串串香。從今年7月份開(kāi)始，串串香門店陸續(xù)進(jìn)駐廈門，現(xiàn)在，大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上已可查詢到300余家門店。

今年7月份開(kāi)業(yè)的“康二姐”串串火鍋是成都在地22年的老品牌，位于明發(fā)商業(yè)廣場(chǎng)。對(duì)于開(kāi)業(yè)近5個(gè)月來(lái)的經(jīng)營(yíng)狀況，店長(zhǎng)駱先生說(shuō)，生意還可以，已經(jīng)開(kāi)始著手開(kāi)分店了。而在廈已擁有16家連鎖店的“旺巴蜀小[君][月]肝串串香”來(lái)自四川，官邸店店長(zhǎng)林小姐說(shuō)，回頭客不少，每天打烊時(shí)，菜品都能銷售完。

面對(duì)串串香這樣的后起之秀，胡藝忠對(duì)其市場(chǎng)表示“喜憂參半”。喜的是廈門飲食越來(lái)越多元化，而憂的是，“團(tuán)起團(tuán)滅”的現(xiàn)象是否會(huì)再次發(fā)生。

對(duì)此，他提出了自己的建議。除了菜品新鮮和味道正宗這些“硬條件”外，外地餐飲更應(yīng)該注重自身的“特點(diǎn)”。正如他所分析的，“模仿店”漸漸消失，在如今的餐飲市場(chǎng)里，保持特有的風(fēng)格最為重要。串串香門店多，店家可從店內(nèi)裝潢、口味變化上樹(shù)立自己的個(gè)性，甚至可以給自己的門店想出帶有感情的品牌故事，給顧客留下專屬的印象。

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