19世紀(jì)中期，美國(guó)加利福尼亞州涌來(lái)許多淘金者，但金子越來(lái)越難淘，當(dāng)?shù)貧夂蛴指稍?，水源奇缺，不少人饑渴而死?

這時(shí)，17歲的亞摩爾靈機(jī)一動(dòng)，放棄淘金，引來(lái)河水，用沙子過(guò)濾后將清水挑到山谷，賣(mài)開(kāi)了“大碗茶”，他不去發(fā)大財(cái)卻去賺小錢(qián)，引來(lái)不少人訕笑，但當(dāng)許多淘金者空手而歸時(shí)，亞摩爾已經(jīng)掙了6000美元，成了富翁。

現(xiàn)在是大眾創(chuàng)業(yè)、萬(wàn)眾創(chuàng)新的時(shí)代，餐飲行業(yè)動(dòng)輒就在談破局，可是到底該怎么破？處在局內(nèi)的人能實(shí)現(xiàn)破局嗎？

顯然不能，所謂“不識(shí)廬山真面目，只緣身在此山中”，要想破局就得先突破條條框框，這個(gè)條條框框就是經(jīng)驗(yàn)，特別是同行的經(jīng)驗(yàn)。

近日，《經(jīng)濟(jì)》雜志社的總策劃兼中國(guó)創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)研究院院長(zhǎng)譚勇先生在一次會(huì)議上，就界限、創(chuàng)新、變革發(fā)表了自己的看法。

筷玩思維認(rèn)為，經(jīng)驗(yàn)僅適用于一些非核心的環(huán)節(jié)上，餐企要想破局和創(chuàng)新，形成自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力，勢(shì)必要沖破經(jīng)驗(yàn)的層層束縛，才能抵達(dá)高峰，領(lǐng)略到無(wú)限風(fēng)光在險(xiǎn)峰的意趣。

商業(yè)本無(wú)界，有句話叫“不務(wù)正業(yè)，成就偉業(yè)”  

今天很多人都在講“跨界”，其實(shí)根本沒(méi)有跨界一說(shuō)，商業(yè)本無(wú)界，只是我們?nèi)藶榈娜ソ缍ㄋ鞘裁葱袠I(yè)，人為的去把它孤立、區(qū)隔出來(lái)，所以我們常常感慨商業(yè)很難做。

有句話叫“不務(wù)正業(yè)，成就偉業(yè)”，到底什么叫正業(yè)？什么叫不務(wù)正業(yè)？這并不好界定，其實(shí)不務(wù)正業(yè)往往就是在做最佳的正業(yè)，因?yàn)樯虡I(yè)都是從外圍到內(nèi)部的，過(guò)于追求正業(yè)反而是在畫(huà)地為牢。

我們來(lái)看看今天做餐飲最大的是什么公司？做出租最大的是什么公司？做房產(chǎn)最大的是什么公司？做旅游最大的是什么公司？賺錢(qián)賺得最快的是什么公司？

回過(guò)頭來(lái)想一想，這些做到最大的公司，它們似乎走得都不是正業(yè)，都是不懂行的偽行，但正是因?yàn)椴欢?，它們沒(méi)有受到經(jīng)驗(yàn)和行業(yè)的限制，因而走出了一條自己的路。

很多人講商業(yè)、講規(guī)則，看看當(dāng)年的八路軍和國(guó)民黨，國(guó)民黨一停下來(lái)就操練訓(xùn)練，八路軍一停下來(lái)就幫助老百姓，最后八路軍勝了，因?yàn)閼?zhàn)爭(zhēng)是要?dú)⑷说模寺奋娫趲椭?，所謂“得民心者，得天下”說(shuō)的就是這個(gè)道理。

譚勇分享了一個(gè)案例，他2016年在一個(gè)白酒行業(yè)的交流會(huì)上，跟行業(yè)的人交流，發(fā)現(xiàn)凡是會(huì)做酒的、專(zhuān)業(yè)做酒的差不多都死完了，而那些不會(huì)做酒的反而崛起了。

今天，5000億美元市值的騰訊仍在高速發(fā)展，但少有人知道，騰訊當(dāng)年是一個(gè)專(zhuān)業(yè)做軟件開(kāi)發(fā)的公司，投了一個(gè)200萬(wàn)的標(biāo)，可惜沒(méi)中，試想一下，如果當(dāng)年中了標(biāo)，就沒(méi)有今天的騰訊了，騰訊可能就是一個(gè)專(zhuān)業(yè)的開(kāi)發(fā)公司。

再看餐飲，雖然和合谷的創(chuàng)始人趙申當(dāng)初在吉野家工作了很長(zhǎng)的時(shí)間，但真正讓和合谷崛起的卻是他創(chuàng)造的工業(yè)化的生產(chǎn)方式，這種思維正是他在北京首鋼擔(dān)任電梯廠廠長(zhǎng)期間積累起來(lái)的。

串亭燒烤居酒屋的一大光環(huán)是其創(chuàng)始人的奔馳高管背景，顧客看得到的特色是它的汽車(chē)主題餐廳，看不到的是創(chuàng)始人把汽車(chē)的生產(chǎn)流程運(yùn)用到了餐飲中。

金百萬(wàn)用了不到2年的時(shí)間，把外賣(mài)的營(yíng)業(yè)額做到了7個(gè)億，我們看到的是它的智能鍋、共享廚房，看不到的是其創(chuàng)始人鄧超對(duì)便利店巨頭7-11加盟模式的研究、精準(zhǔn)理解與運(yùn)用。

筷玩思維認(rèn)為，我們要思考商業(yè)的本質(zhì)到底是什么，很多看起來(lái)的不務(wù)正業(yè)恰恰是在找商業(yè)的根和本，所有商業(yè)理念的前提是觀念認(rèn)知的問(wèn)題，如果觀念不解決，很多事情都會(huì)無(wú)功而返，或許，跨界就是破界，破界就是創(chuàng)界。

為什么在餐飲項(xiàng)目上做大做強(qiáng)的反而不是餐飲企業(yè)本身？太專(zhuān)業(yè)了思維反倒受限

烤鴨第一股全聚德的絕大部分利潤(rùn)是零售的烤鴨撐起來(lái)的，便利店餐飲也被認(rèn)為有望成為最大的餐飲巨頭。

為什么在餐飲項(xiàng)目上做大做強(qiáng)的反而不是餐飲企業(yè)本身？

這里有一種簡(jiǎn)單的思維即銀行思維，它是一種典型的反向思維，小說(shuō)里的梁山好漢是劫富濟(jì)貧，但銀行不信這套，它們恰恰是劫貧濟(jì)富，想辦法幫助富人，找窮人拿錢(qián)去經(jīng)營(yíng)。

銀行最早做的一件事是把你閑置的錢(qián)拿過(guò)來(lái)給窮人；接下來(lái)，把窮人正在使用的錢(qián)從消費(fèi)終端截留，拿出來(lái)給富人；現(xiàn)在，它把你未來(lái)的錢(qián)拿出來(lái)接濟(jì)富人。

銀行為什么要這么做？因?yàn)樗鼈冎?，最大的市?chǎng)層面在窮人身上，但最能變現(xiàn)的部分在智慧者身上。

而餐飲在很多時(shí)候卻反其道而行之，餐飲難以做大做強(qiáng)不是不專(zhuān)業(yè)，而是太專(zhuān)業(yè)了，把絕大多數(shù)的精力花在了諸如打造某個(gè)菜系、突破某個(gè)技術(shù)上，還試圖通過(guò)這樣的嘗試去解決餐飲的流量問(wèn)題，這不現(xiàn)實(shí)。

中國(guó)的餐飲美味在哪里？不在大廚的手中，而在消費(fèi)者的心中。

中國(guó)的餐飲一直在追求藝術(shù)化，但太小眾的東西是難以形成一個(gè)產(chǎn)業(yè)的，今天的工藝品也是如此，只有能復(fù)制，才能覆蓋所有的藝術(shù)生態(tài)。

餐飲的本質(zhì)是商業(yè)，除了產(chǎn)品的打磨，餐飲要做的事情太多，比如研究商業(yè)模式、營(yíng)銷(xiāo)、顧客等等。

網(wǎng)紅餐飲雖然來(lái)得兇死得也快，但它畢竟曾經(jīng)成名過(guò)，如果它走的是前輩走過(guò)的路，又怎么可能脫穎而出？網(wǎng)紅餐飲不懂傳統(tǒng)餐飲的規(guī)律，這是它們死掉的原因，但它們懂營(yíng)銷(xiāo)、懂得洞察消費(fèi)者心理，這是它們出名的原因。

譚勇說(shuō)：“創(chuàng)業(yè)時(shí)要記住兩件事，一是突破經(jīng)驗(yàn)思維，二是屏蔽行業(yè)進(jìn)步，在創(chuàng)業(yè)時(shí)，別找有經(jīng)驗(yàn)的人問(wèn)，也別找同行中的人問(wèn)，因?yàn)榻裉煳覀內(nèi)绻€在走同行的路，一上來(lái)就被所有的東西禁錮了，就沒(méi)有辦法腦洞大開(kāi)?！?

所有的經(jīng)驗(yàn)都是在特定時(shí)間、空間、范圍內(nèi)所產(chǎn)生的，也就是說(shuō)，經(jīng)驗(yàn)的產(chǎn)生是有限制條件的，換了一個(gè)時(shí)空，還用原來(lái)的經(jīng)驗(yàn)，它的成功概率會(huì)高嗎？

筷玩思維認(rèn)為，這是一個(gè)新老餐飲思維碰撞的時(shí)代，是一個(gè)餐飲大變革的時(shí)代，專(zhuān)業(yè)、敬畏餐飲、敬畏產(chǎn)品是餐飲人始終要堅(jiān)守的品質(zhì)，但不能固守，否則思維反而受限，難以從自己的牢籠中跳脫出來(lái)。

所謂生意，就是生出新意，餐飲進(jìn)入“微創(chuàng)新”時(shí)代  

做餐飲想破局，就要?jiǎng)?chuàng)新，想通過(guò)極大的創(chuàng)新在行業(yè)一舉成名，這并非易事，但創(chuàng)新只要是有真需求的，即便很微小，也會(huì)產(chǎn)生極大的價(jià)值。

每個(gè)人都在講生意，說(shuō)我的生意不好，我的生意怎么樣，但要真正把“生意”兩個(gè)字讀懂是很難的。

譚勇稱(chēng)：“所謂的生意就是要生出新意，有了新意才會(huì)有人和你達(dá)成交易，沒(méi)有新的意思誰(shuí)會(huì)和你去達(dá)成交易？”

無(wú)論是產(chǎn)品還是服務(wù)，都要有新意，真正的生意是創(chuàng)新的踐行、創(chuàng)新的開(kāi)始。

舉個(gè)例子，九陽(yáng)電飯煲剛出來(lái)的時(shí)候沒(méi)有資本，也沒(méi)有理由在市面上生存，為了打造差異化，其創(chuàng)始人想了一招，大家都在講做飯用鐵鍋?zhàn)鲎詈贸?，但是鐵鍋怎么鑒定？

后來(lái)他一稱(chēng)重量發(fā)現(xiàn)3.5斤才是真鐵鍋，于是就打出了鐵鍋就選3.5斤的標(biāo)語(yǔ)，就這么簡(jiǎn)單的一個(gè)創(chuàng)新，九陽(yáng)電飯煲一年12個(gè)億的電飯鍋市場(chǎng)就做出來(lái)了。

所有的餐飲企業(yè)都在苦思冥想餐廳的導(dǎo)流問(wèn)題，但沒(méi)有思考另外一個(gè)問(wèn)題，到底是什么讓消費(fèi)者慕名而來(lái)到你的餐廳？這是根本的問(wèn)題，你的菜品、服務(wù)、環(huán)境、性?xún)r(jià)比，在任何一個(gè)方面有足夠的感召力嗎？

在經(jīng)營(yíng)企業(yè)的過(guò)程中，要有一個(gè)心理準(zhǔn)備，即企業(yè)經(jīng)營(yíng)成功一定是偶然的，經(jīng)營(yíng)失敗是必然的，為什么？

如果所有企業(yè)都經(jīng)營(yíng)成功，天下都是富人了，二八定律將不存在，20%的人控制80%的財(cái)產(chǎn)，80%的人為20%的人服務(wù)，一百年前的定律將不存在，這顯然不可能。

既然失敗是必然的，不失敗才是特殊的，你該怎樣做到不失?。烤鸵蛣e人做的不同一點(diǎn)，所以，餐飲要?jiǎng)?chuàng)新，這種創(chuàng)新不需要風(fēng)風(fēng)火火的大改革，而是微創(chuàng)新。

那么，創(chuàng)新又該怎么做？

套用冰山理論，一個(gè)企業(yè)處在冰山之上的是買(mǎi)賣(mài)關(guān)系，這是可見(jiàn)的；冰山之下有餐企老板的資源、空間的資源、人員的資源、供應(yīng)鏈的資源等等，這是看不見(jiàn)的，而這些資源也往往被忽視，但要想創(chuàng)新，第一要做的便是發(fā)現(xiàn)價(jià)值，把很多被浪費(fèi)掉的價(jià)值激活起來(lái)。

餐飲簡(jiǎn)單來(lái)講就是“生菜做成熟菜，五毛賣(mài)一塊”，以金百萬(wàn)為例，金百萬(wàn)的創(chuàng)始人鄧超稱(chēng)，“餐飲的這種利潤(rùn)我們是不爭(zhēng)的，我們主要通過(guò)供應(yīng)鏈和資金流量，把餐飲零散的資源整合起來(lái)，用資源的整合創(chuàng)造其他更高的商業(yè)價(jià)值，這是我們的經(jīng)營(yíng)邏輯?！?

這里，鄧超提到了供應(yīng)鏈資源，事實(shí)上，金百萬(wàn)的網(wǎng)絡(luò)餐廳模式，就是一種共享供應(yīng)鏈的模式，加盟的餐廳提供場(chǎng)地，金百萬(wàn)負(fù)責(zé)配備統(tǒng)一的供應(yīng)鏈和智能鍋，而供應(yīng)鏈也是與第三方合作的，金百萬(wàn)相當(dāng)于平臺(tái)方和渠道方，但與第三方取得的規(guī)模議價(jià)能力從何而來(lái)？從金百萬(wàn)20多年的供應(yīng)鏈資源積累中來(lái)。

結(jié)語(yǔ)  

我們?cè)诳吹揭恍┖玫纳虡I(yè)模式時(shí)，總想去學(xué)習(xí)，但現(xiàn)實(shí)的情況是“一學(xué)就會(huì)，一用就死”，所以，我們說(shuō)成功不可復(fù)制。

現(xiàn)在餐飲所處的時(shí)代，是個(gè)暗流涌動(dòng)、波濤洶涌的時(shí)代，餐飲不缺乏入局者、攪局者，但真正的創(chuàng)新者卻鮮有，筷玩思維認(rèn)為，既然餐飲的競(jìng)爭(zhēng)之水已經(jīng)活躍，那就干脆打破以前的經(jīng)驗(yàn)，突破所謂的界限，挖掘自身的資源和價(jià)值，大膽創(chuàng)新，徹底讓餐飲的競(jìng)爭(zhēng)之水沸騰。

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